Char siu: la receta más fácil para preparar este plato de cerdo cantonés asado en casa
Una preparación tradicional de Guangdong con una técnica sencilla para lograr un resultado lleno de sabor
Char siu, uno de los emblemas de la cocina asada cantonesa. | Alfonso C. Suárez
Dulce, salado, ahumado y cálido: en definitiva, absolutamente adictivo. Y fácil y riquísimo. Así puede describirse el char siu, cerdo asado chino y uno de los emblemas de la cocina asada cantonesa. Esta tradición culinaria —más conocida de lo que parece— se ha extendido por todo el mundo gracias a la posición estratégica de Guangdong, cuyos puertos, abiertos al comercio internacional desde el siglo XVII, favorecieron la difusión de sus sabores. Por eso la mayoría de restaurantes chinos que encontramos fuera de China incorporan en sus cartas platos cantoneses.
Tal y como explica Handa Cheng en El gran libro de la cocina china, la cocina cantonesa se caracteriza por su diversidad de ingredientes, especias, platos, técnicas y particularidades diferentes según de qué ciudad hablemos. Es decir, una cocina compleja y rica a la vez. Para el día a día, los habitantes de esta región de China se alimentan de arroz, carne, pescado, mariscos, verduras y destaca el uso que hacen de la casquería (como lengua de pato, pata de gallo o manitas de cerdo), algo muy apreciado en la zona. Respecto a los condimentos más usados, más allá de los clásicos como el vino de arroz y la salsa de soja, destacan la salsa de ostra, la de pescado, el douchi (judías negras fermentadas y saladas), la salsa hoisin y la XO.
La técnica de lacar y asar, el origen del char siu
Para iniciar una descripción de lo que es el char siu, nos tenemos que remontar al periodo de la dinastía Song (entre los siglos X y XIII), ya que es cuando se comenzó a utilizar la técnica de lacar y asar carnes colgantes. Pero pese a que ese es su origen, no fue hasta el siflo XIX, durante la dinastía Qing, cuando el char siu tal y como lo conocemos actualmente, nació en la provincia de Guangdond. Su nombre cantonés 叉燒 (chā sīu) significa literalmente «asado en tenedor», porque las tiras de cerdo se ensartan en ganchos metálicos largos y se cuelgan dentro del horno (aunque nosotros lo vamos a preparar sin necesidad de usar esos ganchos). Pero no fue hasta los años 20 y 30 del siglo pasado cuando se consolidó en dicha región y en los barrios chinos de ultramar. Fue entonces cuando el char siu se convirtió en el plato estrella de los establecimientos especializados en siu mei (carnes asadas cantonesas).
Pese a su fama, este plato que hoy traemos a THE OBJECTIVE tuvo un periodo en el que prácticamente desapareció de las mesas chinas. Tras la revolución vivida en el país en 1949 y, sobre todo, durante la denominada como gran hambruna (que fue desde el 1959 hasta el año 1961) su consumo se redujo al mínimo en la China continental debido a la falta de carne y carbón. Eso sí, en zonas como Hong Kong, Macao y las comunidades cantonesas de Malasia, Singapur y Occidente floreció y se consolidó. En Hong Kong alcanza su máxima expresión: hornos de ladrillo alimentados con leña de lichi, recetas familiares centenarias y un color rojo más intenso gracias al uso masivo de nam yu (pasta de judías rojas fermentadas) y, más tarde, colorante alimentario.
Color rojo y marinado
Es ese rojo, el color característico y llamativo de este plato. Y aunque la receta que se va a explicar a continuación se prepara con aguja de cerdo, tal y como se recoge en El gran libro de la cocina china, tradicionalmente se prepara con paleta de cerdo (por su capa de grasa). Y cómo no, para que adquiera el sabor que se busca, está el marinado: desde seis horas hasta lo que se pueda en una mezcla de salsa hoisin, soja, azúcar, vino de Shaoxing, cinco especias, ajo y nam yu o douchi. Se asa a alta temperatura colgando en el horno hasta formar una costra lacada dulce y pegajosa. El sabor es un equilibrio perfecto: dulce dominante, salado-umami muy profundo, toque ahumado y fondo cálido de especias. La textura ideal combina costra crujiente, grasa que se funde en boca y carne jugosa.
En los últimos años, su reconocimiento ha sido tal que en 2011 el gobierno de Hong Kong declaró el arte del siu mei (en el que se incluye el char siu) como Patrimonio Cultural Inmaterial. Actualmente, este plato cantonés tiene dos diferenciadas versiones: la tradicional y la ‘industrial’, con un sabor y un resultado final más occidentalizado y llamativo. La de siempre es la de los viejos mestros de Wan Chai y Sham Shui Po, con un rojo oscuro natural, abundante grasa (por eso el uso de la paleta de cerdo), y un sabor complejo; por el contrato, la ‘industrial’ posee una carne más magra (como al de la aguja de la receta que te explicamos a continuación), un rojo brillante y con un sabor dulzón). A pesar de la estandarización, en Guangdong y Hong Kong siguen existiendo cientos de locales que cortan el char siu a cuchillo frente al cliente y lo sirven sobre arroz caliente, exactamente igual que hace cien años.
Char siu (cerdo asado cantonés)
Ingredientes
Para la aguja de cerdo
- 600 gramos aguja de cerdo
- 2 cucharaditas miel (para embadurnarlo)
Para el adobo
- 3 dientes ajo
- 1 cucharadita levadura de arroz rojo
- 1 trozo tofu rojo fermentado (unos 15 gramos)
- ½ cucharadita mezcla cinco especias chinas
- 1 cucharada vino Shaoxing
- 3 cucharadas salsa de soja
- 1 cucharada salsa de ostras
- 1 cucharada azúcar
- 2 cucharadas miel
- 1 cucharada salsa hoisin
Elaboración paso a paso
- Corta el trozo de aguja por la mitad, que tenga unos cinco centímetros de groso. Mezcla todos los ingredientes del adobo en un cuenco y mételos en una bolsa de plástico con cierre (o en un tupper). Añade la carne y masajea para cubrirla bien con la salsa. Cierra la bolsa expulsando el aire y ponlo a marinar en el frigorífico al menos seis horas, preferiblemente toda la noche.
- Saca la carne de la bolsa 30 minutos antes de cocinarla y coloca sobre una rejilla. Mezcla dos cucharadas de miel con dos de jugo del adobo y pinta toda la superficie de la carne.
- Hornea 20 minutos a 180 °C, coloca debajo una bandeja de horno forrada con papel de aluminio. Pasado ese tiempo, saca la carne y píntala de nuevo, Dale la vuelta y hornea otros 20 minutos.
- Saca la carne y déjala reposar unos minutos. Córtala en tiras finas y sírvela con arroz.
Notas
Y aunque la receta está pensada para hacer en horno, puede realizarse también en freidora de aire. En este caso, la cocción se deberá realizar a 175 ºC durante los primeros 20 minutos y luego 15 más a la misma temperatura. Y recuerda acompañar esta carne con arroz.