Jordi Cruz (47), chef, sobre el truco que pocos saben: «Cuando pones en una sartén sin aceite especias, algo mágico ocurre»
El cocinero catalán explica cómo potenciar el sabor de las especias
Jordi Cruz, cocinero en uno de sus vídeos | Europa Press
Las especias son el verdadero sabor de la cocina. Un simple toque de comino, una pizca de canela o un poco de pimienta negra pueden convertir un plato soso y aburrido en una explosión de sabores. Sin embargo, los que cocinamos en casa a menudo las utilizamos mal. Las tratamos como un polvo que se echa al final o se mete en los caldos sin mucho interés, desaprovechando así su gran potencial. Es por esto que debemos escuchar cuando chefs reconocidos o expertos de la nutrición reputados nos dan consejos para la cocina.
El truco de Jordi Cruz para potenciar especias
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Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC ha querido arrojar luz sobre cómo potenciar el sabor de nuestras especias. Por eso ha revelando un secreto de la alta cocina que, en realidad, está al alcance de cualquiera como es poner las especias en una sartén caliente, lo que se llama profesionalmente el tostado en seco. En sus redes sociales, donde suele compartir pinceladas de su cocina para acercar la alta gastronomía, el catalán ha afirmado que «cuando pones en una sartén sin aceite especias, algo mágico ocurre».
El error más frecuente que cometemos es incorporar las especias directamente a una salsa o a un sofrito. Al hacerlo así, los sabores esenciales que contienen permanecen dentro de las especias o se diluyen. Para que una especia despierte necesita de calor, y es que eso ayuda a que los aceites esenciales según Jordi Cruz, se volatilicen, es decir, salgan a la superficie y suelten más aroma y sabor. Tal y como explica el chef, al colocar las especias en una sartén sin aceite ni mantequilla ni nada y aplicarle calor, se produce una reacción química.
Para llevar a cabo esta técnica sin fracasar en el intento, hay que seguir una serie de normas. Las especias son un producto sumamente delicado y la línea entre el tostado y el quemado amargo es muy fina. Por eso dependiendo el producto con el que se vaya a trabajar se debe de hacer de una forma u otra. Lo primero es no poner el fuego muy fuerte, la sartén debe estar a fuego medio o medio-bajo. Un calor excesivo podría quemar las especias. Y lo segundo es mover constantemente, esto hace que no se quemen y que el tostado sea uniforme. Cuando estén listas se tendrán que sacar de la sartén, nunca dejarlas ahí aunque esté fuera del fuego.
Las especias enteras, se tendrán que tostar alrededor de un minuto y poco, máximo dos minutos. Pero este proceso también se puede hacer con las ya molidas, lo único que se tiene que hacer menos tiempo, en unos 15 segundos estará listas. Por ejemplo, si utilizáramos una especia como el azafrán que es muy delicada tendríamos que pasarlo unos pocos segundos, ya que estará perfecto para cocinar en unos segundos. Esto ocurre igual con las hierbas secas por ejemplo que también son delicadas.
En definitiva, la buena gastronomía está llena de pequeños detalles que transforman los platos más normales o aburridos en elaboraciones repletas de sabor. Cada vez que tengamos la oportunidad de escuchar a expertos como lo es Jordi Cruz, debemos tenerlos muy en cuenta. Por lo que la próxima vez que vayamos a condimentar nuestra receta, ya sabemos cómo multiplicar el sabor y la potencia con un simple toque de calor.