Máximo Benages, jefe de cocina con estrella Michelin: «Al hacer croquetas el error que se suele cometer en las casas es sofreír el jamón»
El cocinero de Santerra da la clave para la croqueta perfecta
Croqueta del restaurante Santerra | Instagram
Hay ciertos platos que sustentan la gastronomía española y la croqueta es, sin lugar a dudas, uno de los más importantes. Muchos consumidores marcan el nivel de los bares y restaurantes por la calidad de sus croquetas y no es para menos. Todos tenemos grabada en la memoria la receta de nuestras madres o abuelas, una elaboración que nos parece insuperable y que solemos considerar imbatible. Sin embargo, cuando la alta cocina se acerca a este tipo de comida tradicional, normalmente señala errores que llevamos repitiendo generaciones.
Esto es lo que ha ocurrido con Máximo Benages, nuevo jefe de cocina del restaurante Santerra en Madrid, con estrella Michelin. Y es que en un vídeo publicado por la cuenta de Instagram del Madrid Food Fest, festival gastronómico de renombre, el chef ha afirmado que el error más común que se suele cometer en las casa y cocinas de los hogares españoles es sofreír el jamón. En Santerra lo añaden al final y es lo que va a hacer que el sabor del jamón quede limpio y elegante. Esta afirmación no viene de cualquier cocinero de cualquier restaurante.
Santerra no es un lugar cualquiera cuando hablamos de croquetas, ya que el restaurante ostenta el título de la Mejor Croqueta del Mundo, un galardón que se llevó en2018 y volvió a ganar en 2022 en Madrid Fusión. Es por esto que, pese a que el jefe de cocina ha cambiado hace un par de meses, la tradición de la croqueta en el establecimiento habla por sí sola. Y esto se debe a su increíble receta que tiene más matices de los que creemos para conseguir esa croqueta cremosa, y perfecta.
Cómo conseguir una buena croqueta sin destrozar el jamón
En la mayoría de los hogares españoles, el primer paso para hacer la masa consiste en derretir mantequilla o en su defecto calentar aceite y después echar los tacos de jamón a la sartén para freírlo. Pensamos que de esta forma al soltar el jamón su grasa, al añadir la harina y la leche, cuando hagamos la bechamel, esta absorberá ese sabor. Sin embargo, desde el punto de vista del producto es un error garrafal. Si utilizamos un jamón de buena calidad puede que lo estemos destrozando.
Al someter el jamón ibérico al calor directo y prolongado, ocurren dos cosas que no nos interesan. En primer lugar, se deshidrata, por lo que esos taquitos que en un principio están tiernos se convierten en trozos duros que rompen la cremosidad de la bechamel. En segundo lugar, el calor excesivo hace que se concentre la sal del jamón, por lo que deja un regusto excesivamente salado que puede fastidiar el plato y alejarnos del sabor a jamón que de verdad nos interesa.
Mucha gente piensa que sofriendo el jamón logramos que sepa más al producto, pero esto, se puede conseguir de otras maneras. Para lograr ese sabor profundo que buscamos, el secreto está en la leche. Se puede infusionar con huesos de jamón antes de añadirla a la harina. Calentando la leche a fuego muy lento con huesos de buena calidad eso sí, sin llegar a hervir, conseguimos un líquido muy potente con todo el sabor del jamón. Toda la esencia del ibérico queda atrapada en el líquido sin maltratar la carne friéndola.
Una vez que la bechamel está terminada, brillante y en su punto exacto de textura, se retira del fuego. Es en ese instante cuando se añaden los tacos de jamón finamente picados, integrándolos suavemente con una espátula. El calor residual de la masa es más que suficiente para conseguir sacar la grasa del jamón ibérico, sin llegar a cocinar la carne. El resultado es un jamón que mantiene su textura original y una bechamel con un sabor intenso. Una croqueta perfecta no requiere de ingredientes imposibles, basta con entender el producto y respetar sus tiempos.