Bacalao: los beneficios para la salud del rey de la Semana Santa y su peligroso inconveniente

No cabe duda de que el bacalao es el rey de la mesa si hablamos de comer en Semana Santa. Heredero de una tradición secular que abogaba por la abstinencia de carne durante la Cuaresma, su concurso era fundamental para añadir proteínas a cualquier dieta. Irónicamente, el bacalao ha ido evolucionando de un pescado para las clases más populares hasta ahora ser un pescado de cierto lujo.

No es el besugo ni el virrey, evidentemente, ni tampoco alcanza los precios del marisco. Eso no quita que su coste haya ido incrementándose en las últimas décadas, pasando de ser un pescado más que habitual a ser un pescado algo más costoso. Aun así, hablamos de un pescado blanco perfecto para cualquier tipo de dieta y muy versátil en cocina.

Sin embargo, el bacalao también tiene sus pequeños resquicios que lo hacen no del todo recomendable. Por fortuna, son sus beneficios lo que más encontramos a la hora de consumir a este gádido, clave en la cultura gastronómica española. Si de Cuaresma hablamos, fundamental es mencionar el potaje de vigilia, quizá la gran receta de estas fechas.

A partir de ahí, casi no existe límite. Bacalao a la vizcaína, en salsa verde, frito, rebozado, con coliflor, a la gallega… Las recetas para preparar bacalao en nuestro país de forma más o menos tradicional son innumerables. Casi tanto como lo que sucede en Portugal, quizás el país que más lustre ha dado gastronómicamente al Gadus morhua. No obstante, aunque esté cargado de beneficios, hay matices que debemos perfilar para ver cuándo puede no ser tan recomendable.

Los beneficios del bacalao

El bacalao, como todos los pescados, es una magnífica fuente de proteínas de alto valor biológico, un concepto sobre el que hemos insistido varias veces en THE OBJECTIVE. En resumen, el hecho del alto valor biológico apunta a que este tipo de productos tienen todos los aminoácidos esenciales. Algo que no sucede, por ejemplo, con las proteínas de origen vegetal.

Aun así, estas últimas pueden ser igualmente saludables y nutritivas si se complementan con determinados alimentos que aporten esos aminoácidos, como pasa con las legumbres o con cereales como el arroz. Una ventaja añadida a lo que sería ese potaje de vigilia, donde además de bacalao añadimos huevo cocido, garbanzo y espinacas.

Siguiendo en la línea que el bacalao marca, no menos importante es hacer hincapié en qué tipo de pescado es. Debido a su perfil bajo de grasas y lípidos, el bacalao se considera un pescado blanco, lo cual supone que también es menos calórico que los pescados azules. Por ponerles cara, entre los primeros encontramos al bacalao, la merluza, la pescadilla, la bacaladilla, el rape, el rodaballo, el lenguado o el rape. En la otra balanza, pescados como el atún, el bonito, la caballa, la sardina, el jurel o el salmón.

Eso no quiere decir que los pescados azules no sean recomendables, pues el tipo de grasa que albergan es cardioprotectora, ya que están cargados de ácidos grasos omega-3. No obstante, siguen siendo calorías, razón por la que el bacalao es un pescado muy recomendable en las dietas de adelgazamiento. Fácil de comer por la ausencia de espinas y cargado de proteínas, este protagonista indiscutible de las mesas cuaresmales es perfecto para todo el año.

El dilema: ¿bacalao fresco o bacalao desalado?

No vamos a hablar de sus virtudes gastronómicas, pues es evidente que no se usa de la misma manera el bacalao fresco y el desalado. Aunque se puede, pero la forma de comportarse en la cocina es distinta. Lo que nos interesa dentro del perfil nutricional es comprender que no todos los bacalaos son iguales.

De hecho, hay un tipo de bacalao que en ciertas dietas o para determinadas personas no debería ser la primera opción. No porque tenga mercurio, pues el bacalao no está entre los pescados con más mercurio de nuestra dieta, sino por el tipo de preparación que precede a su consumo.

En este caso hemos de hablar del bacalao desalado, que es la forma más tradicional de consumir bacalao, y que puede entrañar algunos riesgos para pacientes con hipertensión. Como es lógico, este bacalao se ha salado previamente para aumentar su durabilidad, pero eso también supone que aumenta el porcentaje de sodio.

Aunque lo desalemos, siempre va a tener una cantidad de sodio muy superior al bacalao fresco. Por esta razón, su consumo debe ser puntual en hipertensos, pues incluso en los que se presentan ya desalados esta ingesta de sal es elevada. Al menos en lo que correspondería en proporción al pescado fresco.

Entre 0,8 gramos y 2 gramos suelen ser los contenidos por cada 100 gramos de bacalao desalado. Sea en lomos, en tacos o en migas, supondría superar la ingesta de sal diaria recomendada en dietas para hipertensos. Así sucede con la dieta DASH, por ejemplo, que apunta a un consumo diario de menos de 2,5 gramos de sal, en una correlación entre hipertensión y sal que se conoce científicamente desde hace décadas.