Panettone: en qué debes fijarte para comprar el más saludable

Ah, la dulce Italia. Entrada por la puerta grande de la repostería navideña, la cocina italiana ha empezado a hacerse hueco en nuestro país. Su mejor embajador, el panettone. Secundado de cerca del pandoro, dos de las masas de panadería más populares de la Navidad transalpina y que desde hace años se ha colado en nuestros menús.

Ahora le toca compartir telón con dulces de gran arraigo en nuestro país. Mazapanes, polvorones y turrones aparecen en la misma fiesta. Algo más tarde, quizá desplazado por un timing que le pasa factura, llegará el roscón de Reyes, con quien el panettone tiene ciertas semejanzas.

Hoy abrimos la veda para explicarte en qué fijarte para comprar el panettone más saludable. Puede sonar a oxímoron el imaginar un dulce saludable, pero, al menos, que no sea tan perjudicial posible. Sabemos que la Navidad va asociada a fiestas, comilonas y sobremesas eternas. Una traslación sencilla que luego aplica en la cuesta de enero donde las calorías empiezan a pesar.

Por este motivo, intentar encontrar un panettone más saludable o, cuanto menos, más ligero o no tan calórico será un pequeño consuelo. Quizá sea lo que popularmente se conoce como ‘el chocolate del loro’, pero si conseguimos restar algunas calorías o comer un producto de más calidad, mejor.

Qué ingredientes debe llevar un panettone

El panettone, insistimos, es una masa de panadería. Por este motivo, en su masa sólo deberían concurrir la harina, el huevo, el azúcar, la leche y la mantequilla, amén de la levadura. Luego está el resto de aditamentos, como es habitual, que pueden ser frutas confitadas o frutas deshidratadas, chocolate o distintas cremas, esta última por cierto, tendencia al alza.

Teniendo esto claro, hemos de comprender que, como en cualquier otro producto, la calidad se paga. También que la información nutricional debe ser nuestra mejor aliada al echar un vistazo al etiquetado. Si empezamos a ver más ingredientes de la cuenta como emulsionantes, conservantes, emulgentes, aromas indeterminados o distintos tipos de grasas vegetales, mal vamos.

¿Quiere decir esto que todos los panettones de calidad son caros? No, pues la marca influye y podríamos encontrar panettones caros que, sin embargo, tengan ingredientes no tan recomendables. ¿Se puede encontrar panettones saludables o de calidad baratos? Pues sí, se puede, pero no esperemos que, como se suele decir, nos den duros a pesetas.

Además, es relevante que a la hora de entender un panettone saludable no sólo va a venir determinado por sus ingredientes. También nos ha de importar —y mucho— la forma en la que se ha elaborado. Por este motivo, hay ciertas pistas que nos indican que un panettone es de más calidad por su apariencia. Lo que también es cierto es que el panettone de calidad no sólo debe medirse en calorías, sino también en cómo de digerible es.

Cómo elegir el panettone más saludable

La primera pista es el etiquetado. No debe incluir trampas de otros elementos. Entre los más populares está, para abaratar su coste, usar otras grasas en vez de mantequilla. Si vemos aceite de palma u otras grasas vegetales o incluso margarina, mejor obviarlo porque sus grasas no van a ser de la misma calidad. Van a ser calóricas, pero ni el panettone será igual de bueno y tampoco será igual de sano. Sano, insistimos, entre comillas, pues no deja de ser un dulce cargado de hidratos de carbono simples a costa de la harina y de distintos azúcares.

A partir de ahí, otra obviedad: los panettone de chocolate son más calóricos que los panettone de frutas. ¿Es esto relevante? Pues si estás teniendo cuidado con las calorías de más, sí. No obstante, debemos tener clara otra realidad que, generalmente, se advierte en los panettone de frutas: un exceso de azúcar. En un panettone de calidad donde se mima la fruta confitada y la fruta deshidratada podemos ver menos azúcar de lo normal. Sin embargo, en los panettones industriales se suele apreciar más azúcar en su elaboración.

Por este motivo, si comparamos el azúcar de un panettone de frutas y el de uno de chocolate, veremos que el primero gana por goleada. Sin embargo, en términos de calorías va a ganar el segundo. Esto ya te lo explicamos en THE OBJECTIVE al contarte la paradoja del cacao chocolate negro. Sin embargo, lee bien el etiquetado del panettone de chocolate y comprueba que tiene más pasta de cacao que manteca de cacao, pues la segunda sustancia aporta textura y calorías, pero no agrega sabor.

El factor de la digestibilidad

Desde hace unos años también tenemos al cacareo sobre el uso de la masa madre en muchos productos. El panettone, como es lógico, no escapa a ellos. La suerte está en que un panettone que se elabora con una buena fermentación y buenos reposos nos dirá claramente por su aspecto cómo se ha preparado.

Si el panettone es denso, espeso, su miga tiene pocos alveolos y, dicho de forma sencilla, parece un mazacote y es muy pesado: mal. Los panettones industriales suelen levarse con levaduras que permiten aumentar la producción y reducir sus tiempos. Con ello también son más asequibles, pero también más pesados y más difíciles de digerir. Además, tengamos en cuenta que el panettone suele ser un desayuno —o postre—, por lo que puede complicar la digestión desde primera hora o amargarnos la siesta.

Lo conveniente es que comprobemos el estado interior —si es posible— del panettone. Los alveolos deben ser grandes, irregulares y la miga ha de ser tierna y ligeramente húmeda. No dura, seca ni compacta. No es que pensemos que la belleza está en el interior, sino que ese tipo de panettones, debido a la larga fermentación de la masa, serán más digeribles. Esto se debe a la proteólisis, una degradación de las proteínas del gluten (gluteínas y gladinas), lo cual convierte las masas en más fáciles de digerir.

El problema de los añadidos

Como en cualquier dulce, la clave está en no excederse. Por desgracia, a veces el exceso viene con esos añadidos que lo rodean. Insistimos en que últimamente se ven más panettones que llevan coberturas, glaseados o rellenos que, evidentemente, añaden más calorías al postre. Además, en ocasiones es un pequeño truco para añadir humedad y jugosidad a una masa que no sea especialmente tierna.

El problema vuelve a ser que llueve sobre mojado: el azúcar. Lo más habitual en las cremas de cacao, cremas de pistacho o cremas de avellana que se suelen incluir son ya de por sí muy azucaradas. Además, el ingrediente que debiera ser principal brilla por su ausencia. En su lugar, más azúcar, más grasas —a menudo el propio aceite de palma— o manteca de cacao que disparan las calorías y mejoran la textura, pero nos hacen un flaco favor a nivel calórico y cualitativo.