Qué comer en Almería: deleita tus sentidos paladeando la marraná de pulpo

Almería no es quizá la mejor zona con recetas propias, pero sí que cuenta con recetas tradicionales, populares en toda España a las que han añadido nuevos ingredientes o cambiado alguno de los ingredientes principales por otro típico de la ciudad. Así surgen recetas renovadas con nuevos sabores y matices que te sorprenderán.

En cambio, respecto a los postres sí que existen una gran cantidad de dulces propios que han surgido en los obradores de los pasteleros de Almería, que además no son muy conocidas en el resto de España y merece la pena dar a conocer.

1. Gurullos con conejo

Los gurullos son una especie de pasta que hacen los almerienses a base de harina, agua, y azafrán. Al amasar le dan forma de grano de arroz. Los gurullos se añaden a un guiso caldoso de conejo, elaborado con un conejo marcado a la sartén y un sofrito con ajo, cebollas y tomates. Además se añaden un pimientos asados, colorante y azafrán. En el momento de servir se espolvorea perejil sobre el plato.

2. Ajo colorao

El ajo colorao es una receta típica en toda Andalucía, que cuenta con una gran tradición popular a sus espaldas. La receta almeriense del ajo colorao ha sufrido una pequeña modificación con el paso del los años, para adaptarse a las costumbres de la cocina de Almería. El plato original consistía en una papilla elaborada a base de patatas trituradas, pescado desmigado, generalmente se utiliza bacalao, pimiento secos o ñoras muy picadas y tomates rallados. Todos estos ingredientes se mezclan y pasan por la batidora hasta obtener una papilla espesa. Normalmente se toma con cuchara, pero los almerienses acompañan esta receta de los bollos de panizo, típicos de las panaderías de Almería hechos con harina de maíz, que se pueden acompañar con rellenos dulces y salados.

3. Olla de trigo

La olla de trigo, también conocida con el nombre de olla de San Antonio puesto que es tradicional consumirla el día 17 de enero que se celebra la festividad de San Antonio Abad. Este cocido almeriense se cocina en olla de barro. Y lleva harina de trigo e hinojo como ingredientes principales. También lleva productos cárnicos como la morcilla de cebolla y el cerdo en salazón. A diferencia de cocido madrileño, este cocido almeriense lleva gran cantidad de verduras, que no se utilizan solo para hacer el caldo, sino que también se comen como la calabaza, el nabo y las cebollas. Como legumbre lleva garbanzos, por lo que podría considerarse el primo lejano del cocido madrileño.

4. Gazpacho cortijero

El gazpacho cortijero es una de esas recetas que los almerienses han adaptado a su manera tan particular de cocinar de su gastronomía. El motivo de la modificación que decidieron hacerle en Almería a un plato tan rico y popular como el gazpacho andaluz, se debe a a la gran cantidad de uva blanca que tiene esa ciudad. Así, para aprovechar el excedente de esta materia prima, los cocineros almerienses decidieron incorporar la uva blanca al gazpacho. También le añaden almendra machada. Nunca se le pone comino al gazpacho cortijero, ya que la mezcla de la uva blanca con el vinagre le aporta un toque agridulce espectacular. Se acompaña de picatostes de pan frito y granos de uva blanca.

5. Migas de Almería

Las migas de Almería no llevan pan sino que se preparan directamente con harina. Se cocinan con un sofrito de pimientos verdes, ajo, aceite de oliva y sal. Al no llevar ñoras ni tampoco azafrán su color es blanco. Estas migas tampoco llevan chichas de cerdo, ni panceta, sino que se acompañan de sardinas, morcilla, bacalao salado, boquerones, rabanitos, tomates, uvas, aceitunas y pepinos.

6. Caldo quemao

Para preparar este famoso guiso se sirve como guarnición de las migas, pero sobre todo de las gachas, que se en Almería se hacen por harina de trigo. Para preparar este guiso se necesitan patatas, pimientos, tomates, ajos, cebollas y sardinas, aunque también queda muy bien con caballa o jurel. El caldo quemao se toma en tazones para mojar.

7. Sopa bullabesa de Almería

La sopa bullabesa es un plato con reminiscencias francesas, ya que es originaria de la ciudad de Provenza. Es una sopa que se asemeja a la caldereta gallega. La versión almeriense la sopa bullabesa es un exquisito caldo de pescado, original por su cremosidad. Se trata de un plato de aprovechamiento, ya que se utiliza para el caldo, el pescado y marisco sobrante del día anterior. Algunos de los ingredientes fijos de la sopa bullabesa con las almejas, las gambas y el rape, aunque lleva muchos otros pescados y marisco. El toque almeriense de esta receta lo pone la mayonesa, que se añade cuando la sopa ya está preparada para aportarle una textura cremosa al caldo.

8. Chérigan

El chérigan es el aperitivo por excelencia de Almería. Todos los bares y tabernas lo sirven a modo de tapa. Dicen que su origen se remonta a los años sesenta, cuando los dueños del Café Colón de Almería crearon esta rebanada de pan tostado untada con una generosa capa de alioli acompañada generalmente atún o caballa, aunque también se están empezando a poner otros ingredientes en lugar de la ventresca como el jamón cocido o serrano. Como en los sesenta estaban en auge las películas de vaqueros americanas al dueño del bar le apodaron «el Sheriff» y de ahí derivó el curioso nombre que ha adoptado actualmente, chérigan.

9. Patatas en ajopollo

Las patatas en ajo pollo es la receta más humilde de Almería. Se hacía con los ingredientes baratos que había en las cocinas de las casas más pobres de la ciudad. Como las patatas, los ajos, las almendras y el pan duro. Primero se dora en una sartén pan, almendras y ajo, para posteriormente machacarlo todo en un mortero hasta obtener una pasta espesa conocida como ajopollo. Tan solo necesita entre 10 y 15 minutos de cocinado junto a las patatas y se sirve acompañado de huevo duro.

10. Cuajadera de jibia o sepia

Este plato recibe este nombre por la cuajadera o lata o bandeja de aluminio o de horno con paredes altas en la que se asa. La jibia, como se llama comúnmente en Almería a la sepia, hay que limpiarla y trocearla. Se coloca junto a la verdura troceada en la cuajadera. A continuación, se hace un aliño con zumo de limón, pimiento, ajo, perejil, sal, azafrán y aceite de oliva, se bate todo con la batidora, para crear un caldo con el que se riegan los ingredientes, que previamente hemos puesto en la cuajadera. Es importante poner unas bolitas de pimienta para aromatizar el cocinado.

11. Marraná de pulpo

Se trata de un guiso muy simple de pulpo que no hace honor a su nombre, porque de marraná no tiene nada. Para su cocinado se necesita pulpo, cebollas, tomates, ajos, laurel, vino blanco y pimienta en grano. A veces se acompaña de patatas fritas, normalmente en cuadraditos, y otras se incorporan al pulpo para que se cuezan a la vez que el caldo.

12. Lomo de cerdo al ajillo

Existen variantes de esta receta en Jaén, aunque es originaria de Almería. El lomo de cerdo debe estar limpio, sin grasa, y cortado en cuadraditos. Se fríen las almendras, el pan, los dientes de ajo y la piel de los pimientos choriceros. Todo esto se pone en un mortero con comino y otros dos dientes de ajo, está vez crudos. Se machaca bien y se añade un chorro de vinagre. Por otro lado, se salpimienta la carne de cerdo y se fríe junto a dos guindillas y unas hojas de laurel en la misma sartén que hemos utilizado anteriormente. A continuación, incorporamos el vino blanco y dejamos que evapore, después añadimos la carne del pimiento choricero, el majado del mortero y agua. Cuando comience a hervir se retira del fuego.

13. Caracola en aceite o aliñada

Se trata de las caracolas de aguas almerienses cortada en trocitos pequeños. Se toma cruda como si fuera una ensalada. Se aliña con mucho aceite, ajo picado, perejil y sal. Así obtenemos una ensalada muy refrescante de pescado con mucho sabor a mar. Es sorprendente que a diferencia de otras ensaladas, ésta lleve un solo ingrediente, la flamante caracola. Es importante aliñarla con abundante aceite, debemos ser generosos con el aceite, ya que esté le dará untuosidad a nuestra ensalada.

14. Tabernero

El tabernero se sirve como tapa en Almería. Se pone entre dos rebanadas de pan tostado formando una pequeña pulguita o mini bocata una fritada de verduras o pisto. El pisto o fritailla, como se conoce al pisto en Almería, se hace con tomate, pimiento verde, ajo, y cebolla.

15. Tortitas de bacalao

Esta receta popular en Semana Santa y Cuaresma es ideal para los más pequeños de la casa. Se desmiga el bacalao desalado y se añade ajo picado, perejil fresco, cebolleta y azafrán. Se añade agua y se forma una masa en pequeñas tortitas, que se reboza en harina y se fríe en abundante aceite de oliva.

16. Talbina

Se fríe en una sartén granos de matalauva o anís verde, almendras y pan cortado a daditos. Se hierve en una cazuela con leche, sal y harina removiendo para que evitar que se hagan grumos. Se toma sobre el pan frito, las almendras y se añade miel.

17. Papaviejos

Es el dulce tradicional que se consume el jueves lardeo, en la semana anterior a Semana Santa. Se trata de unos bollitos fritos que se caracterizan por su gran esponjosidad con azúcar espolvoreada por encima. Para su elaboración se deberán cocer unas patatas y triturarla, la mezclamos para hacer una masa con huevos, leche, zumo de limón, canela y azúcar. A continuación se irá añadiendo a la mezcla harina, gasificante y una pizca de sal. Y se fríe en la sartén hasta obtener unos buñuelos dorados.

18. Medialuna

Para las medialunas se elaboran un bizcocho clásico de yogur con aceite de oliva y un merengue de limón y yema que se pone por encima.

19. Dulce del paraíso

Se prepara un bizcocho con limón, almendra y canela molida. Un almíbar con ron. Y una crema de almendras que se coloca encima de la tartaleta de bizcocho.