Esta es la receta típica de Valencia desconocida incluso para los locales de la ciudad
Este alimento valenciano tiene su origen en la isla de Córcega y está hecho con casquería
Figatell. | Bon Viveur
El figatell, aunque sea desconocido para la mayoría de los valencianos, es uno de los embutidos más antiguos y de mayor tradición artesanal de la Comunidad Valenciana, por encima de otros más comunes y consumidos, que sí que se pueden encontrar fácilmente en las tiendas y mercados de Valencia como el blanquet, la butifarra de cebolla y la longaniza de Pascua.
Para cocinar un buen figatell casero, en primer lugar debemos acudir a una charcutería en la que tengan productos de casquería, ya que vamos a necesitar comprar hígado de cerdo fresco de excelente calidad. También vamos a utilizar un trozo de magro de cerdo y papada de cerdo. La carne de magro debe ser jugosa y sin grasa para que esto compense la grasa que ya lleva de por sí la papada de cerdo. Otras materias primas indispensables para la elaboración de este embutido valenciano son: piñones, especias entre las que se encuentran la canela, el clavo (no debemos añadir mucha cantidad de clavo, ya que corremos el riesgo de que a la hora de comerlo amargue), pimienta negra, nuez moscada y perejil fresco.
Otro de los alimentos que es difícil de conseguir es la mantellina de cerdo, también conocida como teleta. Quizás sea la presencia de este ingrediente lo que haga que los valencianos sean reacios a probar el figatell. Y es que la mantellina o teleta de cerdo está compuesta por la membrana grasa que mantiene en su posición los intestinos, el estómago, el hígado y otros órganos del animal. La mantellina tiene un tipo de grasa neutra y sin sabor, por lo que su función en la receta es la de unir el resto de ingredientes para evitar que se deshagan, además de estética. También resulta complicado hacerse con ella, ya que solo la encontraremos en mataderos y algunas carnicerías y charcuterías.
Origen del figatell
El figatell es un embutido artesanal que proviene de la isla de Córcega. El figatell llega a Valencia en el siglo XVI, cuando los genoveses introducen este embutido a través de la costa mediterránea española y su consumo comienza a popularizarse en la zona de Valencia. Sin embargo, la receta del figatell que se consume actualmente en Valencia difiere bastante de la del figatell original genovés, ya que ésta ha evolucionado con el paso de los siglos.
La versión original de este embutido, el figatell primigenio que se consumía en las casas corsas, consistía una especie de salchicha fresca de hígado de cerdo condimentada con muchos dientes de ajos. Al probar el figatell valenciano su sabor te hará recordar otros dos platos, uno internacional como es la sheftalia, base de la gastronomía de Chipre, y sobre todo, al fardel típico de Aragón.
Preparación del figatell
El magro, la papada y el hígado de cerdo se ponen en una proporción 50%, 30% y 20% respectivamente. En primer lugar hay que trocear el magro, la papada y el hígado de cerdo con el cuchillo, pero hay que intentar retirar las venas que encontremos en el hígado para garantizar un bocado limpio y sin trozos. A continuación, pasamos todo por la trituradora de carne a un picado medio (el mismo que se utiliza para la carne picada). Después, se añade a la masa resultante los piñones, el perejil fresco, la sal y las especias (canela, clavo, pimienta negra y nuez moscada). Cuando todo haya adquirido la forma de una masa homogénea, formamos con las manos varios figatells en forma de albóndigas de unos 80 ó 100 gramos cada uno de ellos. Se toma a la plancha o la brasa.
Para elaborar un figatell de suprema calidad es necesario que todos los ingredientes y materias primas sean frescas y buenas, sobre todo el hígado, ya que al ser un embutido hecho a base de productos de casquería, si los mismos no son buenos tendrán un sabor más fuerte de lo normal, y lo ideal es que el gusto en boca y sabor del figatell sea suave y amable. Sabemos que a veces resulta algo complicado hacerse con un buen hígado, pero si lo sustituimos por otros productos de casquería como el corazón o el riñón, el sabor y la textura de nuestro figatell se verán alterados y no será el mismo que el del embutido original.
