Este es el plato que está a punto de desaparecer de la gastronomía de Santander

Las ruyas bravas es una de esas recetas que se podría decir que están en peligro de extinción, y no lo decimos porque alguno de sus ingredientes sea escaso o difícil de conseguir, sino porque este plato se prepara cada vez menos en las cocinas de las casas, además es bastante desconocido para las nuevas generaciones y ya no se encuentra entre la oferta de platos de la carta de casi ningún restaurante.

Este plato es típico de la zona del norte de Santander y de los municipios colombianos de Boyacá, Tolima, Caldas, Cundinamarca. Los ingredientes necesarios para preparar unas ricas ruyas bravas son baratos y fáciles de encontrar, por eso resulta tan extraño la escasa difusión que ha tenido esta receta. Si buscas saborear este plato tendrás que hacerte con unas costillas de vaca, el maíz amarillo, los frijoles verdes, una berenjena (calabacito), la auyama, las patatas, el repolllo, la cebolla, el tomate, el ajo, las guacas, el orégano, las semillas de cilantro, la pimienta, el comino y la sal.

Es un plato tedioso, cuya elaboración y cocinado requiere de tiempo y dedicación, por eso quizás la receta de las ruyas bravas haya caído en olvido. Se trata de una sopa muy calórica pero de exquisito sabor, ya que en lugar de fideos se utilizan las ruyas bravas. Tradicionalmente se preparaba con el maíz pelado, pero se tardaba demasiado tiempo en tenerlo listo para empezar a cocinar, por eso generalmente se usa harina de maíz precocido, el mismo tipo de harina que se utiliza para cocinar las arepas colombianas. Aunque los santanderinos defienden la receta original.

Receta de las ruyas bravas

Para cocinar una ricas ruyas bravas, en primer lugar tenemos que preparar la masa con el maíz, el método de preparación de esta masa es similar al de las arepas colombianas, debemos de mezclar harina de maíz con el agua y se añade una pizca de sal. Dejamos que la masa se seque entre las manos, se pueden hacer con el rallador, dejando que la masa escurra entre los dedos, o como una tela que se obtiene palmeando la masa (como una arepa) hasta que quede una delgada tela sobre la palma de la mano. Cuando tengamos la masa de la ruyas entre las manos formamos una especie de bastoncillos o pequeños cilindros.

El siguiente paso consiste en cocinar las costillas de vaca, para ello ponemos en una cacerola a hervir el agua y añadimos la cebolla picada y las costillas de vaca, cuando éstas últimas estén a medio hacer, añadiremos las patatas troceadas y los frijoles verdes, después se agregan las berenjenas, una hoja de repollo, la ahuyama junto con el comino y la sal. El guiso que se obtiene del cocinado de todos estos ingredientes recibe el nombre de sopa de costillas o sancocho. El fuego debe de estar a una temperatura media, para que se vaya cociendo lentamente a fuego medio.

Por otro lado, hay que cocinar la masa de las ruyas, esa masa parecida a la de las arepas que hemos preparado anteriormente. Hay que cocinar el maíz pelado y troceado previamente mezclándolo con el tomate, en ese momento se añade la semilla de cilantro, el ajo picado, la pimienta en bolas y la sal. Esta mezcla en forma de bastoncillos o pequeños cilindros la añadimos a la sopa de costillas o sancocho que hemos reservado. De modo que, lo que añadiremos a esta sopa son las ruyas, las guacas y el orégano.

Aunque las ruyas bravas suelen tomarse con el caldo de costillas o sancocho en forma de sopa. También se consumen como acompañamiento de otros ingredientes y recetas. Por ejemplo, son ideales para acompañar el ajiaco, el sancocho, el caldo de verduras o la propia sopa de ruyas bravas. La receta ha sufrido modificaciones con el paso de lo años, ya que a veces, puede sustituirse el maíz por la harina de tostado o la avena.