Leche de vaca frente a las de cabra u oveja: qué beneficios y diferencias hay entre ellas

Por abrumadora mayoría, la leche de vaca es, dentro de las leches animales, la más consumida del mundo. No obstante, cada vez es más frecuente ver en los lineales de los supermercados alternativas. La leche de cabra y la leche de oveja ganan protagonismo, no mucho en términos totales, pero aparecen como productos sustitutivos.

Frente a ellas, también la creciente proliferación de bebidas vegetales –que no leches– a base de avena, avellana, soja y otros productos como el arroz. De todas ellas y de sus propiedades ya hablamos en THE OBJECTIVE, desgranando hoy la realidad que hay detrás de la leche de vaca frente a las leches de cabra u oveja.

Lo cierto es que estas dos alternativas eran más frecuentes hace años. No obstante, en determinadas culturas y países donde el manejo de vacas es complicado, la leche de cabra es bastante más habitual que la leche de vaca. Algo diametralmente opuesto a lo que sucede en los países occidentales donde, insistimos, la leche de vaca gana por goleada por volumen y penetración en el mercado.

Cuáles son las diferencias entre leche de vaca, leche de cabra y leche de oveja

Más allá de una evidencia perentoria por el origen del animal, lo cierto es que hay diferencias también en la composición de la leche y en los beneficios que puede haber en unas u otras. Sabemos que los lácteos, a partir de la edad adulta, no son igual de tolerados que en la infancia y la adolescencia. También sabemos que, dependiendo de la etnia u origen, puede que nuestra intolerancia a la lactosa sea más acusada.

Algo que sucede con profusión en los países asiáticos, donde presentan mayores ratios de intolerancia a la lactosa. Por contrapartida, las personas caucásicas avalan menos índices de esta intolerancia. Eso no quiere decir que toda la culpa haya de recaer en la lactosa, sino también en otras realidades de la propia leche, como luego veremos.

De hecho, es esta intolerancia –que va a más con la edad– la que posibilita que el consumidor salga de las leches animales. Aparte de eso, otras evidencias. La leche es un alimento rico en calcio, pero también en determinados macronutrientes. En ellos hemos de citar a las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. No obstante, eso no quiere decir que todas las leches sean iguales y que, como veremos, hay diferencias en su aporte nutricional.

Curiosamente, la leche de vaca –hablando de leches enteras– es la que menos calorías tiene si se compara con leche de cabra y leche de oveja. Motivo también que hace que sea ligeramente menos proteica y menos calórica que las de cabra u oveja. Así se desprende de la información disponible en la USDA, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, y de sus tablas nutricionales.

Con esos parámetros en la mano, las diferencias realmente no son particularmente apreciables. Sí es cierto que la leche de oveja es la que más proteínas, grasa e hidratos de carbono tiene. No una diferencia abismal, pero sí interesante. De hecho, encontramos un par de gramos (por cada 100 gramos de producto) en los tres macronutrientes si se compara con vaca y cabra.

Lactosa y digestibilidad

Puede resultar curioso comprobar que, a pesar de tener más grasas, las leches de cabra u oveja pueden ser más fáciles de digerir que las de vaca. Esto, además, comprobamos que no se debe al concepto lactosa. Esto implica que, aunque todas las leches animales la tienen –salvo que se elimine mediante determinados procesos–, el problema no es sólo la lactosa.

Parte de lo que sucede, como explica una publicación de la Universidad de Michigan, en Estados Unidos, está en la propia grasa de la leche. Según explican, los glóbulos que forman la grasa de la leche de cabra y de oveja son más pequeños que los de la leche de vaca, lo cual facilita su digestión. Del mismo modo, explican que son leches más homogeneizadas en su composición, lo que hace que esas moléculas de grasa estén mejor distribuidas y no tiendan a flotar en la superficie.

El éxito de la leche de vaca

Si la leche de vaca no es igual de digerible que la leche de cabra o la leche de oveja y, además, no es tan nutritiva en términos generales, ¿por qué triunfó? La respuesta es bastante evidente y tiene que ver con su manejo, con su alimentación y cuidado, además de con su carácter infinitamente más productivo.

Para una economía industrializada, una vaca promedio de raza holstein –de las más frecuentes en vacuno de leche– rinde unos 30 litros de leche diarios. Una cantidad a años luz de los apenas tres litros que puede ofrecer una cabra o de los apenas 2,5 litros que brinda una oveja. Del mismo modo, la leche de vaca –para quien haya probado las leches de oveja o cabra– es más amable al gusto y menos intensa. Por este motivo, su uso en cocina y, en general, la hace más fácil de consumir que otro tipo de leches.