Caviar, huevas de pescado y sus sucedáneos: qué nos aportan nutricionalmente en verdad
Aunque la cantidad que tomamos sea poca, conviene leer la etiqueta de lo que estamos llevándonos a la boca
Huevas de caviar. | ©Pexels.
La Navidad es, por tradición, una época en la que los pescados y mariscos irrumpen con fuerza en nuestras cocinas. Desde los primeros aperitivos hasta el plato principal, estos productos del mar marcan la pauta de los festines familiares. El salmón ahumado, por ejemplo, se ha convertido en un imprescindible que se cuela en tostas, ensaladas o canapés. Junto a él, los grandes pescados al horno, como el besugo o la lubina, protagonizan los momentos centrales de muchas comidas navideñas.
A esta fiesta marina se suman, cómo no, los mariscos. Las bandejas de langostinos, cigalas o gambas son casi un emblema de estas fechas. Crustáceos cocidos, a la plancha o como parte de ensaladas templadas, siempre encuentran su lugar en estas celebraciones. Es el momento del año en que más se venden y más se consumen, en parte por su condición de manjar y por ese simbolismo de lujo que se les ha otorgado.
Sin embargo, hay un invitado más en esta ecuación que merece atención: las huevas de pescado. Aunque durante años estuvieron restringidas al exclusivo caviar de esturión, lo cierto es que hoy encontramos una variedad mucho más amplia en el mercado. Estas huevas, y sobre todo sus sucedáneos, han ganado espacio en las mesas navideñas, y no está de más conocer qué son exactamente y qué nos aportan a nivel nutricional. No todo lo que brilla en una cucharilla es caviar.
La importancia de distinguir: caviar, huevas y sucedáneos
El auténtico caviar proviene exclusivamente del esturión, un pez milenario del que se obtienen huevas sin fertilizar, especialmente de especies como el beluga, el ossetra y el sevruga. Su escasez, el lento crecimiento del animal y el proceso de obtención explican su elevado precio. Actualmente, casi todo el caviar disponible procede de piscifactorías, tanto en Europa como en Asia. En España existen criaderos en Aragón, como la firma Esturión de Sarrión, en Navarra y Granada, donde aparece Riofrío Caviar Ecológico, pero también lo encontramos producido en Italia, Francia, Polonia o China, principal exportador a nivel mundial.
Más allá del caviar, en los supermercados españoles encontramos huevas de otros pescados conservadas en salmuera o ligeramente ahumadas. Las más comunes son las de salmón, conocidas por su color naranja y sabor suave; las de trucha, más pequeñas y de sabor más delicado; o las huevas de lumpo, un pez menos conocido que ofrece huevas teñidas de negro o rojo, utilizadas con frecuencia como alternativa económica al caviar. También pueden encontrarse huevas secas o prensadas, típicas de otras tradiciones gastronómicas.
Por último, están los sucedáneos: productos que imitan la forma y el color de las huevas, pero que no contienen huevas reales. Se elaboran a partir de mezclas de agua, proteínas de pescado, espesantes, sal y colorantes, a veces con una mínima cantidad de extracto de pescado. En el etiquetado aparecen términos como perlas marinas, por lo que es importante leer detenidamente la lista de ingredientes para saber qué estamos comprando. A simple vista pueden parecer auténticas huevas, pero nutricionalmente son otra historia. Su precio, evidentemente, los va a delatar. El auténtico caviar es caro; las huevas de otros pescados no tanto y, después y a mucha distancia, llegan los sucedáneos. En este sentido, su coste es una buena piedra de toque para saber qué compramos.
La relevancia nutricional de tres productos distintos
Desde un punto de vista nutricional, hay que diferenciar claramente entre el caviar auténtico, las huevas de otros pescados y los sucedáneos. Las huevas verdaderas, como ocurre con los huevos de aves, están diseñadas para nutrir un organismo en desarrollo. Esto las convierte en alimentos densos en nutrientes, especialmente en proteínas de alta calidad y en grasas, por lo que su aporte energético también es relevante, siendo habitual que ronde las 220 kcal por cada 100 gramos de producto.
Estas grasas son, en buena parte, ácidos grasos poliinsaturados omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular. Por eso, no extraña ver en la información nutricional que su contenido en proteínas ronde el 25% del producto y que las grasas oscilen, dependiendo de la especie, edad del animal y su origen, entre un 9% y un 20% del peso del producto. No obstante, hay otro matiz: el caviar es un producto rico en colesterol, por lo que conviene consumirse con prudencia en casos de hipercolesterolemia, de la que ya hablamos en THE OBJECTIVE.
El caviar de esturión, además de ser rico en proteínas y grasas saludables, contiene vitaminas como la B12, la D y minerales como el selenio, el hierro y el fósforo. Aun consumido en pequeñas cantidades, como suele hacerse, es un alimento con un perfil nutricional notable. Las huevas de salmón o de trucha, aunque menos costosas, también son fuente de omega-3, proteínas y micronutrientes, y pueden formar parte de una dieta saludable si se consumen con moderación, por su contenido en sodio.
Realmente ¿qué aportan nutricionalmente los sucedáneos?
Por el contrario, los sucedáneos de caviar o de huevas son productos muy distintos en su composición. Su base suele ser agua, con aditivos como gelificantes, potenciadores del sabor, colorantes y sal. Aunque se les añade algo de proteína de pescado, su contenido nutricional es muy bajo, aportando poquísimas calorías porque carecen prácticamente de grasas beneficiosas, aportan pocas proteínas y contienen una cantidad elevada de sodio. Es decir, son productos visualmente atractivos pero nutricionalmente irrelevantes, cuyo consumo frecuente no se recomienda. Lo que sí recomendamos es que antes de la compra, echemos un vistazo a ver qué metemos en la cesta.