Atracón de dulces (con bula religiosa) en el país más saludable

España es el país más saludable del mundo. Lo proclama con la mayor seguridad el índice Bloomberg Healthiest Country, que analiza cada dos años los datos positivos y negativos de 169 naciones. Entre los indicadores favorables se hallan los hábitos alimenticios, la calidad del sistema sanitario, el medioambiente o la esperanza de vida y, entre los desfavorables, factores de riesgo para la salud pública como la obesidad, el tabaquismo y otros excesos. El presente curso hemos adelantado a Italia en el podio y alguna prensa anglosajona, proverbialmente irónica, atribuye la hazaña al gazpacho, mientras que los habituales patriotas de salón sacan pecho como nunca.

¡Esta gente no ha leído nuestros informes sobre obesidad infantil!, me digo a mí mismo. Efectivamente, no hace falta irse muy lejos para poner en cuarentana el optimismo de los sabios investigadores internacionales. Según un informe difundido en 2018 por la Organización Mundial de la Salud (OMS), los países mediterráneos, con Chipre, Italia y España a la cabeza, son líderes en sobrepeso entre los menores de edad, con un 40% de los pequeños fuera de su volumen idóneo y un 18% (19% niños; 17% niñas) señalados tajantemente como obesos por culpa de los bajos niveles de actividad física e ingesta de fruta y verdura, así como un consumo exagerado de chucherías industriales, comida ultra-procesada y bebidas azucaradas. Si no se fían de la OMS, busquen en la red otros estudios de esa índole y descubrirán resultados bastante similares.

Es posible que los eruditos de Bloomberg no hayan leído –o valorado debidamente– ninguno de estos dosieres inquietantes, pero me resisto a creer que no hayan pasado jamás unas navidades en la piel de toro donde, con el aval sagrado de la Nochebuena, la Navidad y la Epifanía y el aval profano del fin de año se excusan todos los excesos en cuanto a los menús familiares, el trago festivo y la sobremesa hiper-calórica.

Turrones, mazapanes, polvorones, alfajores, peladillas, glorias, roscones y otras golosinas reservadas para estas fechas han sido considerados siempre como pecados (alimenticios) veniales. Resulta cuanto menos curioso teniendo en cuenta que, en siglos pretéritos, la costumbre judeo-cristiana mandaba ayunar durante toda la vigilia de Navidad, hasta después de asistir a la misa del gallo, cuando se realizaba una colación a base de longaniza con un trozo de roscón bendecido en los oficios de medianoche, dulces típicos y aguardiente.

Hace tiempo que nadie ayuna en Nochebuena por estas latitudes y, en mi ciudad natal, puestos a olvidar, pocos recuerdan ya el menú clásico madrileño, consistente en col lombarda rehogada con ajo, el besugo que llegaba a la Corte desde los puertos cantábricos de Bermeo y Castro Urdiales, un pavo relleno con almendras y piñones y, antes de los turrones, esa bandeja de frutos secos conocida por cascajo.

Como es sabido, el origen de la repostería navideña se remonta a las culturas precristianas y está ligado al significado del trigo u otros cereales como alimento primario divino, símbolo de la vida y el ciclo de la fertilidad. Hasta hace un siglo, según cuenta Pepe Rodríguez en su libro Mitos y ritos de la Navidad, “se mantuvo vigente en Europa, durante el solsticio hiemal, reservar el grano de la primera gavilla de cereal recolectado durante la siega para elaborar con esa harina el pan navideño, un alimento cargado de propiedades mágicas”. También existía la creencia de que dicho pan, bendecido en la misa del gallo y conservado todo el año en lo alto de un armario, protegía a la familia de todo mal.

De aquella tradición vienen los roscones, que las mujeres portaban al templo colgados del brazo. Mientras que el turrón alicantino y el mazapán toledano se introdujeron como tales en la mesa navideña a partir del siglo XVI. Igual que la confitería andalusí o las frutas escarchadas y la sopa de almendras castellanas han sido adoptadas en todo el país como postres propios de estas fechas. El origen mozárabe o judío de estos productos no está demostrado —los italianos, menudos son, reivindican la etimología de torroni—, y es un debate cada vez más innecesario, pero existen incontables establecimientos que han hecho de ellos su santo y seña en la Villa y Corte y sus aledaños.

Las almendras garapiñadas –con una sola erre, por favor– son el orgullo de Alcalá de Henares y de su Convento de las Clarisas de San Diego. Los azucarillos, que se toman disueltos en un vaso de agua después del espeso chocolate caliente, todavía se elaboran en El Riojano. En la centenaria Casa Mira preparan todo el año una variedad asombrosa de turrones, desde hace seis generaciones.

En cuanto al roscón, con su obligatoria agua de azahar herencia de la bizcochería medieval, se sigue haciendo estupendamente en establecimientos capitalinos más o menos históricos como Del Pozo, La Marina, Formentor o Isabel Maestre; pero también hay una nueva generación de reposteros, como Moulin Chocolat, El Horno de Babette, Pomme Sucre, Panod o Panadarío, que han demostrado su habilidad en la elaboración del más simbólico pan dulce del solsticio invernal.

Mención especial merece La Duquesita, fundada en 1914 y gestionada desde hace un lustro por el brillante pastelero catalán Oriol Balaguer, que no sólo prepara un canónigo roscón de Reyes, sino que también juega la baza cosmopolita con un adictivo panettone de frutas escarchadas, chocolate y castañas. Y es que el roscón no tiene la exclusividad, ni mucho menos, de la gula que se propaga desde hace siglos por Occidente con trasfondo eucarístico o saturnal.

Piensen en Cataluña y sus variantes navideñas, desde las neules hasta el tronco, pasando por el tortell de Reyes –habrá que cambiar esa nomenclatura monárquica cualquier día de estos–, hecho con delicioso mazapán, que no deben ustedes dejar de encargar en auténticas instituciones dulceras barcelonesas como Escribà, Baixas, Hofmann, Canal, La Pastisseria o la muy respetable cadena Fargas.

¿Y acaso no sabían ustedes que los mejores turrones del orbe se elaboran en la tierra de Josep Pla? Anoten la marca Vicens de Agramunt, con tiendas en Estados Unidos, Japón y hasta Madrid, que no conforme con su perfecta ejecución del blando y el duro, se puso un día en manos del talentoso Albert Adrià para modernizarse con creaciones como el turrón de cerveza, el de vermut, el de coco-thai, el de mojito, el de té matcha, el de pipas de calabaza o el de curry-fresa… cuyos sabores, no por ocurrentes y asaz logrados, resultan menos prescindibles.

Para los amantes de los territorios sápidos ignotos, mejor explorar las especialidades foráneas dando un toque de originalidad a la preceptiva sobremesa o merendilla familiar con alguno de los numerosos bollos navideños europeos que se consiguen fácilmente en las tiendas especializadas de grandes ciudades o en la web. La cassata siciliana, el panettone lombardo, el christmas pudding británico, los muy germánicos lebkuchen (tarta originaria de Silesia, con almendras y chocolate) y christstollen (pan dulce con pasas propio de Dresde) o el goloso julhög, un pastel de bayas sueco que suele convertirse estos días en auténtico super-ventas en Ikea, que yo recomiendo a los adultos acompañar con un especiado y reconfortante ponche caliente grog o un viejo Jerez u Oporto, a ser posible frente a la chimenea y viendo caer la nieve en el exterior.

Estoy pensando en invitar a los señores de Bloomberg a casa por Navidad para que nos demos un atracón de pura vida…