Jordi Cruz, chef: «Para lograr el mejor puré de patata cuece la patata con piel 45 minutos y emulsiónalo con leche y mantequilla»

A menudo cuando preparamos táperes para la semana o cuando cocinamos en casa un finde siempre pensamos en qué plato vamos a elaborar. Es decir, cuál va a ser el producto principal de esa comida, pero no nos fijamos tanto en qué guarnición le puede ir bien. Si es para táper apostamos mucho por el arroz blanco, pero hay una gran multitud de acompañamientos que podemos preparar para poner la guinda a nuestro menú. Unas verduritas al horno, unas patatas panaderas o un buen puré de patata. Con las dos primeras opciones no hay complicación pero la última siempre genera controversia.

Y es que muchas veces al cocinar un puré de patata queda con grumos o no tiene la cremosidad deseada. Errar en esta elaboración puede deberse a diferentes causas, como el punto de cocción o incluso la elección del tipo de patata. Esto nos lo explica Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, en un vídeo compartido en sus redes sociales en el que desarrolla cómo hacer un puré de patata perfecto. Porque aunque parezca muy sencillo, tiene unas claves que le darán un salto de calidad.

Cómo hacer un puré de patata según Jordi Cruz

Lo primero es elegir una buena patata entre todas sus variedades, por ejemplo, la Yukon Gold, la Rousset o la Rat o más fáciles de encontrar como la Monalisa. Se puede hacer un puré con copos de patata, pero en el proceso de elaboración pierden sabor y textura por lo que no es la mejor opción. Otra forma de hacerlo, que cada vez es más común, es la de elaborarlo con patatas cocidas el día anterior, aunque tampoco es lo mejor. Su almidón a las 12 horas se vuelve resistente y pasa a ser probiótica pero también se pierde sabor y textura.

Para cocer la patata pondremos en una cazuela abundante agua, y una pizca de sal e introduciremos la patata sin pelar para que no coja humedad. Lo tendremos cociendo unos 45 minutos y pincharemos con un tenedor para comprobar si está totalmente cocida. Después, para machacar la patata lo mejor es aplastarla evitando robots o cuchillas para que no se vuelva elástico. Una vez trabajado se lleva a un cazo con un chorro de leche y unas nueces de mantequilla. Jordi Cruz, al utilizar 500 gramos de patata ha usado 100 ml de leche y 50 gramos de mantequilla., con una pizca de sal y pimienta.

A partir de ahí es solo remover con unas varillas, mientras se calienta a fuego suave, para emulsionar la mantequilla poco a poco hasta que el puré se vuelva cremoso. Cuando recupere un ligero hervor se conseguirá la textura perfecta que debe tener esta preparación. Aún así, si se quiere un puré algo más ligero se puede colar o pasar por un cedazo si se prefiere algo más fino. Es de esta manera como se consigue que quede perfecto este básico de la cocina según Jordi Cruz.

Además el puré puede servir perfectamente como acompañamiento o como base para otras elaboraciones. Hay quien lo prefiere más rústico pero lo importante es que de esta manera se queda como debe ser. A partir de ahí se puede tunear como se quiera, añadiendo más mantequilla u otros ingredientes. Estos consejos de chefs tan reputados siempre está bien escucharlos ya que muchas veces nos explican técnicas clave que es donde está la diferencia real.