Los cocineros españoles concuerdan: «Los garbanzos del cocido se cuecen en un caldo separado de la carne y el chorizo»

El cocido madrileño es uno de los platos más típicos y deseados cuando llega el frío. Sin embargo, lo que mucha gente considera como un plato sencillo en el que se echa todo en la olla y se espera es muy distinto a lo que los grandes chefs establecen. Si quieres pasar de hacer un cocido ‘normal’ a uno más ‘profesional’ en tu próxima comida, debes tener en cuenta el siguiente consejo: los ingredientes como la carne o el chorizo tienen que cocerse de forma independiente a los garbanzos. 

Alberto Chicote, Dani García, Mario Sandoval y Alfredo Vozmediano coinciden en que la clave para hacer un buen cocido está en no mezclar todo al principio, sino al final. De esta manera se podrá obtener un caldo limpio, brillante y con el sabor justo.

La técnica de Alberto Chicote: hacer dos caldos

Para Alberto Chicote esta es la clave. El chef madrileño huye de la idea de «echar todo a la olla» y sostiene que para realizar un buen cocido lo mejor es cocer los ingredientes por separado para así no alterar el sabor de ninguno de ellos: «Hago los caldos, por un lado, y cuezo los chorizos, por otro. Soy un poco pesado y puntillista».

Según el chef, al cocer los garbanzos por un lado y las carnes por otro, se evita que la grasa del chorizo o el sabor de la carne afecte al del garbanzo, haciéndolo quedar en segundo plano. De esta manera, cuando todo se junte al final ningún sabor será mas fuerte que otro y todo tendrá la intensidad indicada.

La clave de Dani García para un caldo brillante

Por otro lado, Dani García, también da un consejo increíble que te servirá para tu próximo cocido. Según explica, la clave para conseguir un buen sabor comienza desechando el agua del primer hervor de las carnes para eliminar impurezas. Además, refuerza la idea de la separación: utiliza una malla para los garbanzos y cuece el chorizo y la morcilla aparte para quitarles la grasa. De esta manera se evita que el caldo adquiera ese color rojizo del pimentón antes de que sea necesario, haciendo que el caldo se vea mucho más limpio y apetitoso, y tenga el sabor justo.

Según Vozmediano y Sandoval la clave está en el final

Alfredo Vozmediano y Mario Sandoval defienden también esta idea de la separación para evitar que las carnes se lleven todo el protagonismo. Y explican que la clave para que esto no pase está en añadir estos ingredientes al final y evitar que se cuezan durante demasiadas horas.

Vozmediano asegura que la clave está en la última media hora: «Para un cocido madrileño más sabroso, tienes que añadir estos dos ingredientes siempre durante la última media hora». Por su parte, Sandoval apoya esta opinión: «Es mejor añadirlos al final para darles un golpe de calor antes de servir».

Si te sobra caldo o carne, no lo tires, puedes usarlo para otras recetas. Como dice Chicote: «Me gusta que me sobre para hacer croquetas o ropa vieja», concluye.