Fernando Canales (64), chef: «Si estás cocinando así el ajo, lo estás arruinando»

El ajo es, sin lugar a dudas, el alma indiscutible de la gastronomía española. Lo añadimos en casi todas las elaboraciones, desde un humilde sofrito hasta en guisos tradicionales y asados. Sin embargo, a pesar de usarlo a diario en nuestras cocinas, la cruda realidad es que muchos no sabemos cómo utilizarlo correctamente y cometemos multitud de errores a la hora de manipularlo. Y con este producto un fallo puede destrozar por completo la receta y tirar por tierra horas de cocina.

Muchos expertos de la alimentación como cocineros o nutricionistas suelen compartir consejos o recomendaciones acerca de algunos aspectos de la cocina. Y en este caso el chef bilbaíno Fernando Canales, propietario y líder del restaurante Etxanobe, quien ha decidido hablar sobre este problema. El vasco en menos de un minuto da una auténtica masterclass sobre los secretos técnicos de este ingrediente indispensable en la cocina española.

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El gran problema del ajo, tal y como explica el chef, radica en su propia composición. Y es que es un alimento extremadamente delicado debido a la cantidad de azúcar que tiene en su interior. Esta característica hace que se dore rápidamente en cuanto entra en contacto la sartén. Es por esto que si nos descuidamos, podemos pasar de un dorado perfecto a un tono oscuro que viene con un sabor amargo a quemado que nos puede estropear el plato. Para evitar todo esto Fernando Canales ofrece varias recomendaciones para controlar en todo momento la cocción del ajo.

Cómo utilizar el ajo correctamente

Y es que el corte del diente de ajo hace mucho más de lo que nos podríamos imaginar, todo ello dependería del tipo de rehogado que vayamos a hacer. Por ejemplo, si el rehogado es largo, hay que añadir a la sartén el ajo entero. Al mantener su estructura completa, el ajo se fríe lentamente, aportando todo su sabor pero sin llegar a quemarse en el transcurso del sofrito. En cambio, si el rehogado es corto, debemos cortarlo en láminas. Este corte permite que el sabor impregne en el aceite mucho más rápido que en cocciones más largas si no se cortara.

Por último, si el rehogado es muy corto, hay que hacerlo picado pequeño lo cual es ideal para salteados rápidos y necesitamos que suelte su sabor mucho antes. Si por el contrario hacemos un sofrito en el que se tengan que añadir más ingredientes y durante el proceso se puede quemar el ajo podríamos añadir al final para que no ocurra esto y no amargue. Fernando Canales aclara esto porque muchas veces, casi por pura inercia, echamos el ajo picado lo primero a la sartén, y después es cuando añadimos la cebolla o el pimiento que tardan más en hacerse y para cuando terminamos de pocharlo el ajo ya está quemado.

Eso sí, el consejo de el chef no acaba ahí, porque en ocasiones no nos da mucho tiempo a reaccionar y el ajo empieza a quemarse muy pronto. Si esto ocurre Fernando Canales plantea dos alternativas sencillas, la primera es obvia, tirarlo y arrancar nuevamente. Pero si todavía creemos que nos da tiempo a salvarlo podemos añadir rápidamente aceite frío a la sartén para que se corte la cocción. Ya que este contraste térmico reduce la temperatura del aceite y frena esa caramelización del azúcar del ajo. El ajo es un producto muy bueno e interesante y que puede aportar muchísimo a nuestros sofritos y comidas pero también puede echarnos a perder alguna elaboración si se quema y amargue el resultado, por lo que hay que seguir a rajatabla los consejos de Fernando Canales.