Enemigos en la pizza: estos son los cinco ingredientes que más engordan

Convertida en tentación gastronómica para cualquier edad, la pizza es uno de esos elementos que navegan entre dos tierras. Por un lado, el fast food de las grandes cadenas. Por el otro, un despertar de pizzas gastronómicas de nuevas pizzerías, fieles a los estilos más italianos, que han hecho bandera de una pizza más etérea y ligera, en detrimento de la herencia americana que llegaba a nuestras casas con el servicio a domicilio.

Las herencias americanas quizá hayan hecho más daño de la cuenta, pues entre el estilo Chicago, el de Detroit o el popularísimo de Nueva York han eclipsado a sus hermanas italianas. América ha exportado pizzas más densas, con más masa y con muchos más ingredientes, además de ingentes cantidades de queso.

Italia por su parte permanecía en un universo más tradicional, amable y liviano. Basta echar un vistazo a las pizzas napolitanas o sicilianas, o a las pinsas romanas, para ver que las masas eran más ligeras, los ingredientes menos recargados y la presencia del queso no inundaba toda su redonda superficie.

Sin embargo, eso no significa que las pizzas italianas tampoco estén exentas de ingredientes que engordan una barbaridad. Entendidas desde la moderación, es cierto que una pizza de manera muy puntual no deja de ser una primera hermana del bocadillo, aunque esto suponga un despliegue de carbohidratos. Harina de trigo, agua, una pizca de sal y reposos para la fermentación son estas bases. A partir de ahí, el cielo —o el infierno, si nos pasamos de calorías—.

Tenemos que hablar de fondos de salsas de tomate, pero también de quesos (la mozzarella y el fior di latte mandan, reyes de la proteína animal en estos casos) y desde ahí, un sinfín de materias primas que se cuelan. Algunas más digeribles y otras, la mayoría, especialmente calóricas, son capaces de convertir una inocente pizza en una bomba de calorías.

Influyen las salsas claro, tanto las de la base como las que coronan la pizza, pero también la colección de embutidos, lácteos o verduras que acaban colonizando estas pizzas que, en origen, apenas eran poco más que tomate y albahaca. Para saber dónde está el peligro, comprobemos cuáles son los ingredientes que más engordan en una pizza.

Los ingredientes que más engordan de una pizza

No hace falta ser nutricionista para comprobar que las grasas, sean saturadas o insaturadas, van a aportar la mayor parte de las calorías de nuestras pizzas. Después de ellas habrá que negociar entre hidratos de carbono y proteínas, siendo la masa una de las partes fundamentales de esta batalla, pues no deja de ser una gran concentración de carbohidratos.

Partiendo de la base de que es imposible erradicar los hidratos de carbono de una pizza —sin masa no hay pizza—, aunque rateemos con evitar los bordes, la realidad es que es el alfa y el omega de este plato de italiano origen. Visto que no podemos acabar con ella, es hora de ver cómo aligerar —en la medida de lo posible— las calorías de una pizza.

Quesos

De todos los quesos, los frescos como la mozzarella o el fior di latte son los que menos grasas y proteínas aportan a las pizzas. La cuestión es que también suelen ser las bases de las pizzas blancas, por lo que no podemos prescindir de ellos. En cualquier caso, solemos hablar de unos 15 gramos de grasas por cada 100 gramos de producto, lo cual no es desdeñable, pero no son nuestros peores aliados. Si queremos evitar una pizza grasa, olvidémonos de las cuatro quesos.

Más complicado es añadir quesos más potentes o añejos, pues a más edad, más concentración de todo. Sabor, sí, pero también proteínas, grasas y sal. Por eso, utilizar quesos como el parmesano, el pecorino, el grana padano o ciertos quesos azules como el roquefort o el gorgonzola van a aumentar el ratio de grasas.

Tampoco se quedan cortos ciertos quesos blandos y fácilmente fundentes, muy comunes en ciertas pizzas, como pueden ser el edam, el gouda o el havarti que, sin ser tan grasos como los anteriores, siguen siendo más calóricos que las clásicas mozzarellas. El resumen es que cuanto menos maduros y más frescos sean los quesos, menos calorías van a incluir, solo que sus prestaciones en las pizzas no son siempre las mejores porque no suelen fundir bien.

La precaución de las natas

Últimamente están en cierto auge, aunque a más de un italiano le supone un síncope ver natas en una pizza. La evolución de la carbonara española, utilizando nata en vez de huevo, también ha saltado de las pastas a las pizzas. Esto significa inundar la masa de una salsa blanca, para hacer la clásica pizza bianca, que supone un despliegue de calorías también elevado.

No son frecuentes, o no demasiado, pero tanto en pizzas refrigeradas como en ciertas cadenas empiezan a ser frecuentes. A veces simple nata y en otras ocasiones la crème fraîche, otra solución también espesa y calórica, forman parte de este cremoso corazón que se suele redondear de champiñones, cebolla o beicon, ingredientes también habituales de las carbonaras a la española.

Es cierto que es un lácteo y como tal le podríamos haber hecho hueco en el apartado anterior a base de quesos, pero su uso y función en la pizza son bastante distintos, así que merecían un matiz bien diferenciado.

Salsas (calorías por arriba y por abajo en la pizza)

En esencia, una pizza no necesita demasiadas salsas. Normalmente basta con una de tomate para asentar el resto de productos que, además, no suele ser muy calórica. La tradición italiana estila la presencia de la passata, que no es otra cosa que tomate en conserva triturado o ligeramente despedazado, por lo que no estamos metiendo azúcares añadidos o calorías extra al plan.

Otro cantar es que hayamos ido añadiendo salsas a base de tomate frito como base. Tampoco suelen ser especialmente calóricas, pero sí es cierto que se puede abusar de varias sustancias. Es habitual que sean más saladas que una passata y, sobre todo, que sean más dulces, pues se utiliza azúcar para corregir su acidez y ya sabemos que donde hay azúcar acaba habiendo calorías.

Distinta tesitura nos plantean las salsas con las que se rematan las pizzas, siendo fundamental poner sobre la mesa un nuevo dilema: el de la salsa barbacoa. Sus bases suelen ser de kétchup, lo cual ya es azucarado de por sí, y además se suelen engrosas con melazas, mieles y otros elementos igualmente dulces que, por definición, añaden calorías a la mezcla.

El pantanoso terreno del embutido y del fiambre

Hemos de admitir que buena parte del encanto de las pizzas va a venir por sus añadidos cárnicos. Si hemos visto que hay alternativas vegetales en el mundo de las hamburguesas, también va siendo hora de vislumbrar soluciones veganas en las pizzas, aunque no son abundantes.

Esto significa que allá donde haya embutido también tendremos grasas saturadas —suelen ser de cerdo—, una cantidad no desdeñable de sal y, a veces, alternativas ni tan grasas ni tan saladas. Este último es el caso de los jamones cocidos —como el de York, o el prosciutto cotto di Parma— que son bastante magros y tienen una sal más controlada.

No es lo que sucede cuando recurrimos a otras chacinas como pueden ser el chorizo o los clásicos embutidos como el pepperoni —que realmente no es un fiambre italiano, sino americano—, amén de otras soluciones cada vez más en boga como las sobrasadas o las cremas untables italianas, como puede ser la nduja —que es una prima napolitana de la sobrasada—. En este caso, estas menciones son altamente calóricas y saladas, así que distan bastante de ser del todo saludables.

También meteríamos calorías a costa de, por ejemplo, el jamón ibérico, el jamón serrano o su parentela transalpina como es el caso del prosciutto crudo di Parma, el speck o el prosciutto di San Daniele, que son de los más populares en el país de la bota. Sus alternativas son menos salinas y menos grasas, así que quizá sean mejor alternativa para las pizzas, pero aún así siguen siendo jamones.

Beicon (y panceta, y tocino, y otra colección de grasas)

Podría entrar en el universo chacinero, pero el beicon y el resto de su prole quizá no tenga esa misma consideración. También podríamos meter aquí a otros elaborados cárnicos como las salchichas o albóndigas, que suelen ser partenaires de las pizzas con cierta frecuencia. En cualquier caso, pensemos que si metemos cerdo vamos a meter más calorías que si metemos pollo, pavo o ternera, aunque estos dos últimos sean más raros.

En cualquier caso, pensar en beicon es pensar en calorías saturadas que, sin embargo, podemos minimizar. La solución pasaría por cocinarlo de manera externa, a baja temperatura, para desgrasarlo mínimamente y luego añadirlo a la pizza. Un remedio que no palia toda la grasa presente, pero que algo ayuda.

Por contra, si lo que hacemos es meter el beicon en crudo en la pizza vamos a deshacer esas grasas saturadas sobre ella, repartiéndose por la superficie y siendo imposible de erradicar. Sabemos que si entra dentro de un consumo puntual no tiene por qué significa un ataque a nuestros michelines, pero para eso debe ser una ingesta esporádica, claro.

Como colofón en el apartado calórico también habría que resaltar que no rematemos una pizza ya de por sí grasa con un chorreón de aceite de oliva, aromatizado o no. Puede que sus grasas sean insaturadas y saludables, pero eso no las exime de ser altamente calóricas. Si queremos aromatizar una pizza, mejor con los ingredientes que menos calorías aporten. En el caso del picante, con chiles frescos o con polvo de chiles.

La solución para pizzas con menos calorías

Siempre teniendo claro que una pizza debe ser entendida desde lo inusual y no lo habitual, hay formas de convertir pizzas en recetas más saludables, ligeras y menos calóricas sin que el arrepentimiento nos invada. La opción del queso ya hemos recordado que pasa por elegir los más frescos y, dentro de lo que cabe, que fundan bien como es el caso de la mozzarella o el fior di latte. Dejemos así de lado a quesos rallados ya preparados —suelen ser bastante calóricos— y a quesos muy añejos.

En cuanto al tomate, mejor apostar por tomate natural o tomate en passata, en vez de ir a salsas de tomate frito, pues siempre van a tener una pequeña parte de azúcar. También hay que apostar antes por pizzas rossas (rojas) que por pizzas biancas, pues las segundas llevan más base láctica a base de nata o crema de leche.

Si apuestas por el embutido o la carne, la opción menos calórica pasa por los jamones cocidos o, si vamos a carnes enteras, por utilizar el pollo en vez de recurrir al cerdo en cualquiera de sus opciones. Recuerda en el mismo sentido que es mejor anteponer carnes cuya composición nutricional conozcas antes que las desconocidas, por muy artesanas que parezcan. En el mundo de las proteínas, no olvidemos la presencia del huevo —no es especialmente calórico— y de ciertas conservas de pescado, mejor cuanto más frescas o magras, como podría pasar con el atún en conserva, en detrimento de otras muy salinas o grasas como las anchoas.

El círculo de lo saludable y poco calórico lo cerraríamos con verduras y hortalizas, aunque hay algunas que son algo más calóricas —como pasa con el maíz dulce o con las aceitunas encurtidas, que tienen bastantes calorías—. En ese caso, avalemos la presencia de tomate, pimientos, alcachofas, espárragos o champiñones como las más frecuentes para hacer una pizza lo más vegetal posible.