El guiso riojano más desconocido: mezcla entre fabada asturiana y cocido madrileño
Los caparrones a la riojana es uno de los guisos de mayor tradición, pero también más olvidados del recetario de La Rioja
Plato de caparrones riojanos. | Grupo Pasión
El caparrón es el nombre que recibe la tradicional alubia o pocha roja que se cultiva en la zona de La Rioja, concretamente en las huertas de Castañares de Rioja, Anguiano y Belorado. Aunque el caparrón tiene una forma distinta, ya que su semilla es más corta y redondeada de lo habitual, por lo que en realidad no es una alubia o pocha roja como tal, sino una variedad muy parecida, pero que difiere totalmente en el sabor y la textura. Al ser una legumbre más desconocida, los platos y recetas tradicionales que se preparan utilizando el caparrón como ingrediente principal, están cayendo en el olvido, ya que casi no aparecen la oferta gastronómica de los restaurantes de La Rioja y cada vez son más desconocidas incluso para los propios riojanos.
La forma de cultivar el caparrón es curiosa, ya que no crece en el suelo como el resto de legumbres, sino que la planta para su correcto desarrollo necesita de unas varas obtenidas a partir de las ramas de ciertos árboles como el chopo o arbustos como el saúco, que sirven para guiar el crecimiento de la planta del caparrón, que es de tipo reptadora. Estas ramas que reciben el nombre de palos de caparrón, se suelen agrupar en gavillas y guardarse en los pajares durante el invierno para que puedan ser reutilizados como guía para la planta el próximo año. También existe una variedad de la planta del caparrón que al ser de menor tamaño, no crece mucho, por lo que no necesita el apoyo de varas de otras plantas que le sirvan de guía.
Existen varios tipos de recetas que populares para las que se utilizan los caparrones, pero sin duda la que cuenta con una mayor tradición, pero que en la actualidad se está perdiendo es la del guiso de caparrones. Esta receta que preparaban en su origen las abuelas era ideal para los meses invernales, en los que las temperaturas bajaban, ya que se trata de un guiso que se toma muy caliente, cuando su espeso caldo todavía está humeante. No obstante, se toman durante todo el año. Además, es muy nutritivo, por lo que su aporte de calórico es alto y deja una gran sensación de saciedad, debido a su gran contenido en fibra.
¿Cómo cocinar los caparrones riojanos?
La receta tradicional con caparrones que están olvidando incluso los propios riojanos es la del guiso de caparrones que está a medio camino entre la fabada asturiana y el cocido madrileño. Se compara el plato de caparrones riojanos con la fabada asturiana y con el cocido madrileño, sin embargo estos tres guisos no se parecen ni en su aspecto, ni en su textura, ni en el sabor. Pero sí que lo hacen en su valor nutritivo y su forma de elaboración, ya que los pasos a seguir en las tres recetas, pese a contar con ingredientes y materias primas distintas, son muy parecidos.
Sea cual sea el plato que queramos preparar es imprescindible poner a secar los caparrones una vez que se han recogido de la planta. Una vez que hayan pasado por el proceso de secado, antes de cocinarlos es necesario poner los caparrones a remojo. Los ingredientes necesarios para su elaboración son: 300 gramos de caparrones de Anguiano, 500 gramos de costilla de cerdo ibérico, si no disponemos de costilla también se puede utilizar tocino fresco, seis trozos de chorizo, una cebolla, tres dientes de ajo, dos hojas de laurel, tres clavos de olor, pimentón, aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
En primer lugar lavamos los caparrones tres o cuatro veces, después los sumergimos en un litro y medio de agua durante toda la noche. Al día siguiente comenzamos el cocinado de nuestros caparrones, tenemos que ponerlos a cocer a fuego alto en el mismo agua en el que han pasado la noche, con la costilla y la cebolla cortada en pequeños cubitos. Cuando empiece a hervir cogemos un vaso de agua fría y lo añadimos a la olla, esto provocará que el agua se atempere y comience a hervir de nuevo. Cuando comience a hervir de nuevo, habrá llegado el momento de poner la olla a fuego bajo. Una vez que los caparrones estén cocidos se añade la sal, los clavos de olor, las hojas de laurel y los trozos de chorizo, durante es te paso debemos remover constantemente nuestro guiso.
Aparte cogemos una sartén añadimos aceite y cuando éste esté muy caliente añadimos el ajo muy picado, cuando estén semi dorados ponemos un poco de pimentón picado y se remueve para que se impregne con el ajo y el aceite de oliva. Una vez terminado el sofrito, se añade sobre las alubias y se remueve mientras todo el guiso cuece a fuego lento.
El bar Caparrones ubicado en la (avenida Donantes de Sangre, 1, 26257 Bañares, La Rioja) es uno de los pocos restaurantes que continúa teniendo entre la oferta culinaria y gastronómica de su carta el tradicional guiso de los caparrones riojanos. Si prefieres hacer tu propia receta en casa, las mejores tiendas online en las que comprar los caparrones riojanos son: «Las Alubias de Anguiano de Alimentos La Rioja» que otorgan la mejor garantía de origen a precios asequibles y «Embutidos Gloria» que es una de las mejores tiendas online especialista en ofrecer productos 100% de La Rioja.
