Ocho restaurantes en mercados que nadie se quiere perder
Locales con cocinas de diversa índole convertidos en exitosas direcciones gastro en Madrid, Santiago de Compostela y Valencia
Barra de Tripea, en el mercado de Vallehermoso (Madrid).
Hace no demasiados años, el futuro de los mercados populares era una incógnita. Muchos de sus puestos echaban el cierre porque sus propietarios hasta la fecha se jubilaban o porque no podían enfrentar la competencia leonina de las grandes superficies. Pero esta realidad ha cambiado para muchos de aquellos mercados y sus habitantes. Una de las razones, la puesta en valor del producto de cercanía (por su calidad) y del pequeño comercio. Aunque fue antes la reconversión de muchos de aquellos puestos de alimentación en restaurantes y barras con tirón gracias a su filosofía y oferta.
Direcciones que a día de hoy llenan aquellas antiguas galerías del barrio que transitaban nuestras abuelas y madres (para comprar comida) de una nueva generación de consumidores atraídos por ese restaurante que está en boca de todos, guías incluidas. Una visita de la que además se beneficia el mercado en su conjunto porque ese público lo recorre, pasea sin prisas y degusta en las muy distintas paradas gourmet que en la actualidad conviven con los negocios y puestos de antaño (fruterías, pescaderías, carnicerías, floristerías, y un largo etcétera).
En general establecimientos regentados por jóvenes cocineros y emprendedores que vieron en ese agonizar de los mercados una alternativa de negocio, y cocinas que van desde el más variado exotismo a la auténtica cocina de mercado dado que se nutren de lo que compran en los puestos vecinos. Una tendencia exitosa que ha supuesto para aquellos antiguos mercados una segunda (¡y oxigenante!) oportunidad porque ahora en ellos no sólo se compra sino que se está, se pasa tiempo en ellos y se consume in situ; auténticos espacios gourmet.
Una maravillosa nueva realidad en la que han surgido restaurantes que ya tienen el reconocimiento del público y de la crítica, convertidos por eso en lugares de peregrinaje tanto para aficionados de la gastronomía como curiosos y por supuesto turistas llegados a las capitales en las que se localizan. Una buena muestra, esta relación de direcciones en mercados de abastos de Madrid, Valencia y Santiago de Compostela. Cualquiera de ellas paradas muy recomendable.
Restaurantes en mercados
Madrid
Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36. Madrid)
Tripea
Abierto hace ya siete años, tiene al frente al cocinero Roberto Martínez Foronda, un espacio con barra y cocina a la vista, y un repertorio (menú degustación que va variando) cargado de exotismo –sabores y propuestas peruanas y asiáticas– aunque con gran presencia de productos españoles y por supuesto frescos del mercado. En Tripea hay que reservar con tiempo pues en la mesa corrida, para una veintena de comensales, no cuentan con el espacio suficiente para la demanda que gestionan. Pero vale mucho la pena.
Craft 19
En su caso, la propuesta que lidera el neoyorquino Craig Kolleger ha hecho de su auténtico sándwich de pastrami el reclamo de Craft 19 (en el puesto 19 del mercado). A partir de una frustración personal por no encontrar donde comerlo en Madrid, Kolleger decidió abrir lugar propio y aquí haces un recorrido por la cultura del bocadillo tan asentada en su país de origen. Todo artesanal, con pan de masa madre y carne (marinada durante días y después cocinada a baja temperatura) que adquiere en los puestos vecinos.
Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5)
Doppelgänger
El de San Antón es de los mercados más castizos de la capital, con enorme ambiente y una estupenda oferta gastronómica donde hay mucho y bueno para elegir… de hecho, demasiado porque el espacio está aprovechadísimo, no sobra un metro, pero es que el lugar lo requiere por la cantidad de gente que acude. Y Doppelgänger se cuenta entre sus restaurantes destacados. Samy Ali Rando es el chef que lo abrió hace casi cuatro años, tras conseguir una estrella Michelin en La Candela Resto (cerrado). Su éxito tal vez reside en que la suya es una carta en la que hay de todo, una cocina sin etiquetas. Y en esa mezcla encuentras diversidad de elaboraciones, técnicas, sabores, ingredientes de aquí y de allá… Una sorpresa para quien acude por primera vez y un lugar recurrente para quien ya lo conoce.
Yokaloka
Se trata de una taberna japonesa (izakaya) abierta por Yoka Kamada hace más de doce años en el mercado y donde empezó con un discreto rinconcito porque por aquel entonces nadie imaginaba lo que iban a dar de sí estos nuevos espacios gastronómicos. Comenzó haciendo sushi en el momento, para llevar o comer allí mismo, pero a día de hoy ocupa varios puestos más y es otro de los restaurantes que nadie se quiere perder. Entre otras muchas razones, su ramen es uno de los mejores que se hacen en Madrid.
Mercado de Ibiza (Ibiza, 8)
Barracruda
En su carta de presentación, “alta cocina sin cocina”, porque es lo que ofrecen en este local que además presume de contar con el reconocimiento de un “solete” Repsol. Lo cierto es que es un restaurante en el que no participa el fuego, esto es, en Barracruda –como el propio nombre ya da a entender– se comen elaboraciones en crudo, semicrudas o preparados a baja temperatura. O sea, hay ceviches, tartare de distintos productos o tatakis, entre otras técnicas (nada invasivas) a las que someten una materia prima de calidad. La propuesta y el local tienen al frente al cocinero venezolano José Alberto Zapata.
Valencia
Mercado Central de Valencia (Pl. de la Ciutat de Bruges, s/n, Ciutat Vella)
Central Bar by Ricard Camarena
Los mercados valencianos también han protagonizado un estupendo lavado de cara, o si se quiere han modernizado su imagen, renovado su contenido y rejuvenecido su clientela. Y en estos lares el reconocidísimo (y ‘estrellado’ por Michelin) cocinero Ricard Camarena tiene varios dominios. En este Mercado Central se hace imprescindible una visita a su Central Bar. Una estupenda propuesta de mercado basada en una barra informal, animada, cuya oferta es kilómetro cero. O sea, productos de cercanía en una relación de opciones por todos reconocible pero con sello de un chef de prestigio. Ensaladilla rusa, croquetas, bocadillos con enjundia (Mary, con sepia y alioli; Canalla, con morcilla picante, revuelto y cebolla encurtida; etc.), bravas, buñuelos de bacalao, oreja…
Mercado de Colón (Jorge Juan, 19)
Habitual
El mismo Camarena cuenta con otros dos establecimientos en este otro espacio gourmet del centro valenciano. Está su BarX, de nuevo para un plan informal, y Habitual, en su caso un restaurante para sentarse a la mesa y disfrutar con una cocina mediterránea, moderna, sabrosa, donde de nuevo manda el territorio y la huerta valenciana, con las verduras como protagonista destacado.
Santiago de Compostela
Mercado de Abastos (Rúa das Ameas, Plaza de Abastos, 13-18)
Abastos 2.0
Su apertura, hace ya unos quince años, fue la iniciativa de dos jóvenes, conocedores, ingeniosos e inquietos cocineros Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Local de referencia que supuso un antes y un después para el mercado. Barra, mesas y terraza en pocos metros cuadrados. El cliente elige pero con reserva previa (a excepción de la terraza, ésta por lista!). Su filosofía sigue siendo la misma: estupendo producto de kilómetro cero –que les dispensa el mercado y condiciona la temporada–, absoluto respeto al mismo con una elaboración diaria mínima y sencilla, y ambiente desenfadado. Ineludible para quien está por la ciudad y dirección que ha contribuido a convertir la Plaza de Abastos en el punto de encuentro gastro que hoy es… sin olvidar, eso sí, que este Mercado de Santiago es uno de los lugares más visitados de la capital gallega.
Los lugares referidos responden exclusivamente a un criterio profesional y de calidad
