Eva Arguiñano (65): «El mejor pan para hacer las torrijas es el de Viena, es muy poroso y empapa bien. Corta rodajas de dos centímentros»

La gastronomía tiene una parte muy importante y que tiene muchísimos seguidores acérrimos, y es el universo de la repostería. En él existen mucho nombres propios que resuenan con fuerza, y sin lugar a dudas, el de Eva Arguiñano es uno de los más respetados. A sus 65 años, la hermana del mítico cocinero Karlos Arguiñano, sigue compartiendo recetas con la misma cercanía de siempre. En esta ocasión, la repostera ha querido acabar con uno de los debates más recurrentes en esta época de Semana Santa, y es que la gipuzkoana ha confirmado cuál es el pan definitivo para elaborar la torrija perfecta.

En el programa de su hermano Karlos Aerguiñano, Eva compartió su secreto en relación a este postre, sin mencionar los panes que ahora triunfan como el pan brioche. Su veredicto es claro, y es que según ella, el mejor pan para hacer las torrijas es el de Viena porque empapa muy bien. Esto se debe a que el éxito de una buena torrija no está en la extravagancia de sus ingredientes, recordemos lo humilde de la receta original, sino que está en la miga.

El pan de Viena, caracterizado por su corteza suave y su miga tierna y blanca, actúa como una esponja. A diferencia de un pan del normal del día anterior, cuya corteza dura puede resultar desagradable tras la fritura, o de un pan de molde que se deshace cuando lo empapas en leche, el pan de Viena es muy poroso y permite absorber el líquido sin desmoronarse, garantizando esa textura que casi parece una crema en el interior. Eso sí, Eva añade que se tiene que cortar rodajas de dos centímetros al menos.

Si cortamos rebanadas más finas, corremos el riesgo de que el pan se rompa, no ya cuando lo sumergimos en la infusión, sino durante el proceso de rebozado por el huevo. El manipular la torrija antes de freírla puede ser complicado y no queremos que se nos deshaga en la sartén, cargándose nuestro postre. Por el contrario, si nos excedemos y cortamos rebanadas de tres o cuatro centímetros, nos quedarían muy gordas y podrían quedarnos más secas en el interior porque el líquido no ha tenido el tiempo ni la posibilidad de penetrar hasta el centro.

Una vez conseguido este pan de Viena y después de haber cortado las rebanadas de dos centímetros, el resto del proceso es aparentemente sencillo. Se debe infusionar la leche con piel de limón y de naranja, pero sin añadir lo blanco de la piel porque amarga. Se tiene que dejar que el pan absorba este líquido con calma, y luego el proceso de siempre. Terminar friendo las torrijas para crear esa capa que parece una costra dorada.

Torrijas de Eva Arguiñano

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Ingredientes

  

• 1 litro Leche
• Azúcar
• Ralladura de limón
• Ralladura de naranja
• 1 vasito Agua de azahar
• 1 barra Pan de Viena
• Aceite de oliva

Instrucciones

 

• Añadimos la leche a la cazuela junto con una cucharada de azúcar, el agua de azahar, la ralladura de limón y de naranja. Eso sí, sin lo blanco que amarga
• Cortamos el pan en rebanadas de unos 2 cm
• Cuando rompa a hervir la leche, la retiramos del fuego y la tendremos totalmente aromatizada
• Colocamos las rebanadas de pan en una fuente y añadimos la leche infusionada bañando el pan
• Batir un huevo y pasar las torrijas por el huevo una vez se hayan empapado
• Después introducir las torrijas en la sartén con aceite de oliva y fuego algo fuerte
• Una vez fritas, ponlas en papel absorbente para quitar el exceso de grasa que pueda soltar
• Por último, espolvorea un poco de azúcar con canela por encima de las torrijas

Eva Arguiñano es una gran voz autorizada, actualmente desempeñándose además como jefa de repostería del restaurante de su hermano Karlos, por lo que cuando expertos así hablan sobre algo de su materia es importantes escucharles. Existen muchos panes distintos para poder hacer las torrijas, pero Eva concluye sin dudas que el de Viena es el mejor.