Fernando Canales Etxanobe, chef bilbaíno con estrella Michelin: «Hay un error que cometemos mucho con el tomate y es meterlo en la nevera»
El cocinero vasco señala el peligro de guardar los tomates en el frigorífico
Fernando Canales Extanobe, cocinero | Web Etxanobe
Gran parte de los platos de la gastronomía española contienen un ingrediente que ya es fundamental en nuestra dieta, como lo es el tomate. Sin embargo, muchas veces nos hemos pensado que íbamos a experimentar un intenso sabor, pero nada más lejos de la realidad. Terminábamos encontrándonos una fruta insípida y con una textura desagradable. Se ponen mil y una excusas sobre la calidad del producto que no está en su punto favorable de maduración, pero la verdad es que, en muchos casos, lo que mata el sabor está en nuestras propias cocinas.
Fernando Canales Etxanobe, el chef bilbaíno del restaurante Etxanobe, galardonado con una estrella Michelin, ha decidido alzar la voz para poner fin a este gran problema. El cocinero ha utilizado sus redes sociales, donde habitualmente comparte trucos y recomendaciones que nos pueden servir en la cocina en cualquier momento, para lanzar una advertencia. Hay que tener mucho cuidado con meter el tomate en la nevera porque pierde el sabor.
Y es que si nos saltamos este consejo del chef con estrella Michelin, lo que ocurre es que la química surge efecto. El tomate es un producto muy delicado, considerado de climas cálidos. Y es que la temperatura óptima para desarrollo normal de tomates está entre los 18 y 27°C, según Yara, empresa especializada en nutrición vegetal. Es una fruta que sufre bastante cuando la temperatura desciende por debajo de los 10 grados centígrados. Al entrar en la nevera, el frío paraliza la actividad habitual del tomate por lo que le estamos dejando sin sabor.
El porqué debes evitar el cambio de temperatura en los tomates
A bajas temperaturas se pueden dañar las membranas del tomate que le dan firmeza. Esto supone que al volver a una temperatura ambiente su textura cambie y al comerlo nos resulte pastoso o harinoso. Esto resulta tan desagradable en boca, que puede arruinar cualquier elaboración, desde un delicadísimo tartar, ya que va en crudo, hasta el bocadillo más humilde al que se le añade tomate en rodajas. El chef bilbaíno nos recuerda con este toque de atención que la alta cocina no siempre requiere técnicas complejas, sino que empieza por el respeto al producto en su estado natural.
La solución que se extrae del consejo de Fernando Canales Etxanobe es tan simple como dejar el tomate en el lugar donde debería estar, fuera de la nevera, en el frutero como una fruta más. Es muy preferible también y bastante más inteligente comprar de poco en poco, de este modo al comprar cantidades más pequeñas, se pueden consumir en su punto óptimo de maduración. Esto es mejor opción que llenar el cajón de las hortalizas para acabar comiendo algo que aunque a priori sea un tomate, su sabor está muy alejado de lo que deberíamos ingerir.
Ya que el consejo nos lo da un experto como Fernando Canales Etxanobe es bueno que cuando alguna voz respetada en la materia señale de alguna forma algún truco, lo sigamos. Además todos las recomendaciones que comparte el vasco son muy útiles para sacarle rendimiento a la comida. Todos queremos morder un buen tomate y que sepa a lo que tiene que saber, y su textura sea la perfecta.