Saber más de ostras, un lujo gastronómico cargado de propiedades

Es la reina de los mariscos. Se cuenta entre los más preciados moluscos desde tiempos prehistóricos, venerado por las más variopintas culturas y considerado un bocado exquisito, noble y único, cuyo consumo, liderado por los franceses, se asocia a cualidades afrodisíacas. Aparte, hay quien asegura que las ostras son ideales para superar la resaca aunque no es un remedio al alcance de cualquier mortal. Dicho esto, sí es verdad que de unos años a esta parte parece que su consumo se ha popularizado gracias a que se pueden adquirir ostras de distintos tamaños y procedencias, y por ende a partir de poco más de euro y medio por pieza.

De criaderos y muy nutritivas. Dada la dificultad para obtenerlas salvajes (existen apenas bancos naturales de ostras salvajes), la mayor parte de las que consumimos procede de criaderos, y en cualquier caso tienen un alto valor nutritivo pues son ricas en proteínas, vitaminas y sales minerales. Las ostras se alimentan de lo que el agua del mar les proporciona por lo que el 85% de ellas es agua y el resto está compuesto de zinc, yodo, los ácidos esenciales Omega 3 (que protegen el corazón), magnesio, hierro, calcio y elementos básicos. 

Disponibles todo el año. Si en un principio su crianza y consumo se limitaban a una época determinada, las nuevas tecnologías y los sistemas de refrigeración han acabado con su estacionalidad, pudiendo encontrarlas frescas todo el año sin que su calidad se resienta. Eso sí, a causa de su costoso transporte se suelen consumir las especies locales, y es que en este momento la procedencia tiene menos limitaciones pues está más que extendida la cría a través de semillas. 

Especies y procedencias. Existen más de 100 especies de ostras en todo el mundo que viven en bancos naturales o cultivados, a lo que se suma la infinidad de subespecies cuyo nombre varía en función de sus características físicas o del lugar de origen. En España las más famosas son las gallegas de Arcade, las que se recogen en la ría de Vigo y en la de Pontevedra. Dentro de Europa las más valoradas son las francesas de Belon (que se cultivan en la Bretaña francesa y también en EEUU) –planas y que rondan los 15 centímetros de diámetro–, junto a las de la cuenca ostrícola de Marennes-Oléron, sin olvidar la bahía de Arcachon donde la climatología, el ritmo de las mareas y la riqueza nutriente del agua hacen que esta zona sea ideal para el desarrollo y la reproducción de las ostras. Además, los ingleses tienen sus referentes ostreros en Colchester, Helford y Whitstable, o los irlandeses en las ostras de Galway. Por su parte, las japonesas se extienden por gran parte del mundo siendo la kumamoto la más prestigiosa del país, sabrosa y mantecosa. 

La anécdota histórica. Con fama de molusco afrodisíaco, sobre todo en crudo, se cuenta que los griegos comían polvo de concha de ostra en momentos de decadencia sexual. También dicen que con ellas Casanova se recuperaba de sus excesos amorosos (‘rendía’ gracias a que comía 70 ostras al día, cuentan). Parece que es la composición que tienen las ostras lo que favorece la estimulación; tanto nutrientes como el fósforo y el zinc como la cantidad de minerales que contienen y que hacen que se desarrollen las capacidades físicas y mentales. 

Continente y contenido. Sus conchas se componen de varias superficies superpuestas, lo que les da un aspecto irregular y áspero. Y la carne puede variar en el color (de beige a gris pálido), en el sabor (puede ser incluso insípida) y en su textura. Principalmente hay dos tipos de ostras: las planas u ostrea edulis, las más comunes, con las valvas casi circulares, y las rizadas (u hondas), que los franceses identifican como huitres creuses (ostras huecas). Entre ellas están las portuguesas o crassostrea angulata, y las japonesas o crassostrea gigas. 

La mejor calidad. Adheridas a las rocas o enterradas bajo la arena, son mejores cuanto mayor es la profundidad de las aguas en las que se crían (máximo a 80 metros), aparte de ser más beneficiosas las aguas más frías. Luego, mejor la de más peso: a partir de 100 gramos (conocidas como «triple cero») es la de mayor calidad; luego están las «doble cero», de 90 gramos; las «cero», 80 gramos… y a partir de ahí van reduciendo peso y calidad hasta llegar a las que no superan los 20 gramos.

Crudas o cocinadas. Aunque a la hora de comerlas lo más común es degustarlas al natural, crudas, es también habitual en numerosos restaurantes que las presenten elaboradas. Las opciones son múltiples: al horno, cocidas, rebozadas y fritas, escabechadas, a la parrilla, gratinadas, a la plancha, en empanadas (tradición muy gallega)… el límite lo pone la creatividad del artífice. En todo caso, incluso cuando se vayan a cocinar hay que usarlas vivas.

Protocolo al natural. Una vez abiertas se tienen que pasar por agua y colocarlas sobre un lecho de hielo picado, encima del que se recomienda poner unas algas para evitar que afecte al sabor de las ostras. El acompañamiento habitual son unas gotas de limón que hacen reaccionar a la vulva, lo que indica que se puede comer sin problema. Además de destruir posibles bacterias. 

La manera de abrirlas. Exige cierto cuidado para evitar accidentes y por eso hay un cuchillo especial para hacerlo. Eso sí, parece recomendable taparse antes la mano por si acaso… Cuanto más frescas estén, más difícil resulta abrirlas. Se coloca la ostra sobre la mano cubierta, con el lado más cóncavo hacia abajo, se introduce la punta del cuchillo por el lado más estrecho de la concha (la zona más dura, por lo que se ocasionan menos desperfectos en el caparazón) y se busca el músculo. Una vez dentro la hoja, se corta el músculo de la parte superior que une su cuerpo con la concha. Cuando está abierta, se desliza la hoja por debajo del cuerpo de la ostra y se desprende la parte plana. Hay que tener cuidado de no desconchar el nácar para evitar arruinar el sabor. Pista: parece ser que sumergiendo las ostras en agua de seltz (bebida a base de agua carbonatada con un contenido mínimo de 6g/l de anhídrido carbónico) durante cinco minutos se abren con cualquier cuchillo. 

Fiesta de la Ostra. Declarada ‘Fiesta de Interés Turístico’ tiene lugar en la localidad pontevedresa de Arcade, una de las parroquias del Concello de Soutomaior, a mitad de camino entre Pontevedra y Vigo, y famosa por la excelencia de sus ostras criadas en las aguas interiores de la Ría de Vigo. Tiene lugar cada primer fin de semana de abril, ya que es el momento en el que la ostra está en las mejores condiciones para su degustación, y en ella se honra y ensalza la mejor y más preciada ostra gallega. Fueron los ostricultores de Soutomaior quienes consideraron que Arcade era el lugar idóneo para esta fiesta por ser los pioneros en el consumo, comercialización y exportación de este molusco, tanto a diferentes puntos de nuestro país como a Europa.