Intoxicaciones alimentarias: por qué aumentan en verano y cuáles son las más frecuentes

Las intoxicaciones alimentarias son a la cocina durante las vacaciones lo que la canción del verano a la música: un mal recurrente y no siempre evitable. Bromas aparte, lo cierto es que el verano es la estación predilecta para que las intoxicaciones alimentarias salgan a flote. Esto no significa que, en ocasiones, pueda haber brotes no relacionados con el verano. Es el caso del reciente ejemplo de botulismo, asociado al consumo de tortillas precocinadas, pero no es el botulismo uno de los ejemplos más frecuentes cuando hablamos de intoxicaciones alimentarias estivales.

Eso no quita que cada verano salgan varias alertas relacionadas con este tipo de intoxicaciones, de más o menor gravedad, que suelen ocupar varias páginas informativas y que nos hacen preguntar si estos fenómenos son evitables. La teoría indica que sí, que se podrían evitar, aunque el riesgo cero a la hora de hablar de intoxicaciones alimentarias no existe.

Más aún cuando el verano genera determinadas situaciones que, con una mala praxis, favorece que las intoxicaciones alimentarias abunden. Por suerte, en países como España, este tipo de intoxicaciones no son relativamente frecuentes y, sobre todo, no suelen ser mortales, además de afectar a un porcentaje relativamente bajo de personas.

Sí es cierto que hay determinados colectivos que pueden ser más sensibles ante su aparición. Niños y ancianos; mujeres embarazadas, o personas con enfermedades crónicas y aquellos que sean inmunosuprimidas o inmunodeficientes corren más riesgo ante este tipo de acontecimiento. Sin embargo, veamos cuáles son las intoxicaciones alimentarias más comunes, por qué se producen y cómo atajarlas.

Qué es una intoxicación alimentaria

De forma muy somera, una intoxicación alimentaria es una enfermedad causada por ingerir alimentos o bebidas contaminados con patógenos microscópicos. Hablamos de bacterias y virus generalmente, pero también pueden ser parásitos y toxinas que acaban generando una sintomatología gastrointestinal. No obstante, también pueden provocar síntomas más graves aparte del aparato digestivo.

El motivo por el que afloran con más frecuencia en verano, como explica la Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición (AESAN), es por el aumento de las altas temperaturas. Una situación que favorece la proliferación de microorganismos en los alimentos, ya que este incremento permite una multiplicación exponencial de bacterias, virus y otros patógenos.

Cuáles son las intoxicaciones alimentarias más frecuentes del verano

La reina de las intoxicaciones es la salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella, y que suele aparecer en alimentos crudos o mal cocido. Sobre todo, en los que proceden de las aves como la propia carne o los huevos, pero también puede aparecer en la leche y en sus derivados. El problema añadido a la salmonelosis es que no sólo está presente en los productos. También es una bacteria que el ser humano puede portar sin saberlo, como sucedió en el episodio de salmonelosis del restaurante Casa Dani.

Después, no necesariamente por orden de relevancia o presencia, vemos otras intoxicaciones alimentarias generadas por bacterias. Es lo que sucede con el Staphylococcus aureus, que suele aparecer en ensaladas y lácteos, generalmente por la manipulación de alimentos con manos contaminadas.

Distinto es el caso del Clostridium perfringens, donde el problema viene tras la ingesta de alimentos cocinados en grandes cantidades y que se mantiene tibios durante mucho tiempo. Por este motivo, es relativamente frecuente en hostelería. Al tratarse de una bacteria anaeróbica —que se puede multiplicar sin aire—, sobrevive en envasados al vacío o en esas grandes cantidades. Como muchos restaurantes carecen de medios para bajar drásticamente la temperatura de lo cocinado mediante un abatidor —y como no se puede meter el producto directamente en la nevera—, los riesgos de que esta bacteria se multiplique aumentan.

Por último, otra bacteria bien conocida por las autoridades sanitarias al hablar de intoxicaciones alimentarias es la Escherichia coli o E.coli. En este caso, suele aparecer en productos no pasteurizados y en carnes poco cocinadas. Muy habitualmente en preparados como la carne picada —albóndigas, hamburguesas, filetes rusos…—. También en frutas y verduras crudas mal desinfectadas o incluso en aguas no tratadas.

Qué síntomas provoca una intoxicación alimentaria

Uno de los problemas asociados a la sintomatología de una intoxicación alimentaria está en el solapamiento de esos propios síntomas. Por este motivo, en caso de que estemos ante episodios de gastroenteritis de origen incierto siempre es recomendable salir de dudas. Razón por la que acudir al médico para realizar un cultivo que permita analizar la presencia de patógenos.

Generalmente, en una intoxicación alimentaria vamos a hablar de gastroenteritis. Por eso, ciertos síntomas gastrointestinales nos pueden dar ciertas pistas para identificar que se trata de una de ellas. Por ejemplo, el tiempo de inicio. En estos casos, suele ser particularmente rápido, pudiendo ir desde la ingesta hasta las 48 horas posteriores. Además, puede ir acompañada de diarreas que podrían ser sanguinolentas y vómitos, además de dolor abdominal y sensación de calambres.

También pueden generar fiebre —no siempre—, pero es una pista importante. También esto implicaría realizar posteriormente una dieta blanda, como explicamos en THE OBJECTIVE, debido al malestar intestinal generado.

A ello se debe sumar la situación de debilidad, cansancio o fatiga, que se acrecientan con la deshidratación debido a esa expulsión de líquidos. Por este motivo, también los mareos, el dolor de cabeza o el vértigo están muy ligados a las intoxicaciones alimentarias. Estas razones hacen necesaria identificar la realidad del malestar y acudir a una consulta médica para discernir el origen de la gastroenteritis.

Cómo prevenir su aparición

Las medidas de higiene son parte fundamental para que estas intoxicaciones alimentarias no aparezcan. No obstante, no es sólo una cuestión de higiene: también de control de temperaturas. De nada sirve una excesiva pulcritud si luego, por ejemplo, no respetamos las temperaturas que inactivan o matan a estas bacterias.

Aún así, el primer paso siempre está en un correcto lavado de manos antes de la manipulación de alimentos. También respetar el almacenamiento adecuado, impidiendo que los productos perecederos como carnes, mariscos, lácteos o pescados estén a temperatura ambiente, y que los congelados estén siempre por debajo de -18º centígrados.

A ello debe sumarse el cocinado adecuado, especialmente para frescos como carnes o pescados, en los que las temperaturas internas seguras comienzan más allá de los 63º centígrados, aunque en el caso de alimentos como la carne picada, el pollo o el huevo deben ser de, al menos, 74º centígrados.

Un factor también relevante con el caso del anisakis, que exige una congelación previa para alimentos que vayan a ser consumidos crudos o semicrudos —como los boquerones en vinagre—. Del mismo modo, conviene evitar contaminaciones cruzadas y se aconseja siempre el consumo responsable con productos que garanticen la trazabilidad y la correcta gestión del cocinado y de las cadenas de frío.