Fracasar para hacerse con las tres estrellas

El humilde barrio Cañero de Córdoba no tiene ninguno de los monumentos que le sobran al resto de la ciudad, solo casitas bajas, arrabaleras y bares de silla de plástico, donde sirven caracoles y manzanilla en envase de cartón. No es exactamente el lugar donde uno esperaría toparse con el Noor, un flamante tres estrellas Michelin. Sin embargo, como muchos otros restaurantes estrellados cuyos chefs descienden de la hostelería popular —pienso en Arzak o en el Celler de Can Roca— el Noor debe su localización al barrio donde creció Paco Morales. Este local diáfano y sin ventanas, que tiene la virtud de aislar al comensal del mundo y sacarlo del tiempo, lo compró su padre con el dinero que ganó con el asador de pollos, y antes de albergar un tres estrellas fue una lechería y también el Bar Memphis.

No crean que Paco Morales puso aquí su restaurante por un antojo, él jamás hubiera soñado que encontraría la tercera estrella en el barrio del que se largó en cuanto tuvo 18 años. Intuyo que si, cuando empezó a trabajar en la cocina de El Bulli o cuando fue jefe de cocina en Mugaritz, le profetizaran que con 40 años estaría de vuelta en el barrio Cañero, él sólo se explicaría su regreso como el fruto de un fracaso.

En cierto modo esto es así: Paco Morales eligió otros lugares para triunfar, siempre lejos de su barrio y de sus raíces, abrió varios restaurantes de hotel, en el Levante y en la capital, y todos fracasaron. Si ya es difícil sacar adelante un restaurante nuevo, la cosa se vuelve casi imposible si se hace en un hotel, pues por lo que sea, aquí en España es difícil que adquiera personalidad y parroquia todo aquello que nace para rellenar espacios en un hotel. Esas son cosas que pasan en París, Londres o Nueva York, pero difícilmente en España.

Como suele pasar cuando uno acumula varios cierres, Paco fue perdiendo credibilidad y apoyos para poner en marcha su siguiente proyecto, y es que Paco no se conformaba con cualquier cosa, él siempre quiso ir a por las estrellas. Apenas pasaba de los 30 y ya no era capaz de encontrar ningún empresario al que convencer para una nueva aventura espacial hacia la galaxia Michelin, sus méritos en las grandes cocinas de otros quedaban eclipsados por fracasos en las suyas propias. Así fue como Morales volvió por necesidad a su Córdoba natal, donde solo sus padres seguían teniéndole la fe suficiente como para financiarle a su hijo un proyecto michelínico desde lo único que había: el local del bar Memphis del barrio Cañero –se puede decir que la fe de sus padres era necesariamente ciega, temeraria y borracha de amor paterno.

«William Blake dijo que el loco debe persistir en su locura para llegar a ser sabio, y eso hizo Paco Morales»

Este tipo de fe hipertrofiada y alucinada de los padres, rayana en el trastorno, debe ser una cosa muy cordobesa, yo la he visto en los padres del diseñador Alejandro Gómez Palomo, que vive en un pueblo a media hora del barrio Cañero, y que gracias a la fe inagotable de sus progenitores terminó montando en su pueblo el taller desde el que viste a Beyonce, Harry Styles, el ballet de Nueva York o los camareros del Noor, restaurante al que visita con asiduidad. Pero esa es otra historia.

En algún momento de su forzosa vuelta al origen, Paco tuvo una epifanía que entonces podría parecer locura, que seguramente lo fuera, pero que tenía la fórmula de las tres estrellas. William Blake dijo que el loco debe persistir en su locura para llegar a ser sabio, y eso hizo Paco. Como no le quedaba otra que estar en Córdoba, se fijó en lo que es propio de su ciudad. Pero claro, Paco no se iba a fijar ni en su barrio Cañero ni en los flamenquines y salmorejos, a él le gusta soñar a lo grande y no se deja vencer por su tiempo y su realidad a la hora de escoger un modelo de inspiración. Morales se fue directamente a la época califal, al momento en que su ciudad era la capital del mundo, la urbe más culta, diversa y sofisticada, y también la más poblada. La Nueva York del siglo X. Con esa visión empezó a alimentar de nuevo su ambición. Se fijó en sus vajillas, sus aromas, los ingredientes que figuraban en los recetarios de la época y empleó toda su fantasía en reinventarse la cocina de la corte andalusí. Paco cerraba los ojos y ya no estaba en el local del bar Memphis del barrio Cañero, ni el sitio de pollos asados que sufragaba su aventura, sino sirviéndole una cena al rey Abderramán III. No iba desencaminado, años después terminaría sirviendo en la Alhambra sus recetas a 30 jefes de Estado.

Tan fiel y riguroso fue con su visión que decidió imponerse las limitaciones de la época: no podía haber en su despensa más ingredientes que los que se usaran en la cocina de Abderramán. Ni cerdo, que era pecado, ni aquellas cosas que aún estaban por descubrir: cacao, pimientos, patata o tomate. Y así, como en toda creación verdaderamente original, fue al marcarse unos límites, definir claramente el terreno e imponerse unas reglas, cuando Paco empezó a hacer todo tipo de hallazgos maravillosos. El Karim de almendras, el garum como ingrediente, el algarrobo como sustituto del chocolate, el embriagador azahar para limpiar las manos de los comensales. Cada paso del menú, en su emplatado, seguía los intricados patrones geométricos del arte islámico, y lo visual en Noor es otra capa de placer sobre lo olfativo y lo sabroso.

Yo que he tenido la suerte de conocer a Noor al principio de su viaje, y ver como Paco ha perseguido su visión sin descanso, con la tenacidad de un monomaníaco, le reprocho que aún no haya introducido lo que sus comensales necesitamos después de pasar horas con un menú: un diván para dormir la siesta, una pipa de agua para dejar correr las horas de la sobremesa, un tablero de backgammon quizás, una biblioteca con poemas de Omar Jayam, Hafez, Ibn-Farabi, Ibn Zaydun… Si van a Noor, cosa que les recomiendo encarecidamente, por favor insístanle en que abra ya de una vez ese fumadero tapizado de alfombras y cubierto de azahar para que ya la fantasía sea completa.

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Jacobo Bergareche