Los mejores chefs españoles concuerdan: «El gran error al hacer croquetas es añadir la leche fría o del tiempo. La bechamel queda grumosa»

Las croquetas son, sin lugar a dudas, patrimonio de la gastronomía española. No hay bar o restaurante que se resista a tenerlas en su carta. Y no existe casa en la que no se haya intentado elaborar esta receta tan clásica de jamón, bechamel y rebozado crujiente. Sin embargo, en nuestras cocinas, la realidad suele ser la de no saber cómo trabajar del todo bien la masa, incluso en ocasiones llegando a quedar llenar de grumos Nosotros echamos la culpa a la harina o al movimiento al realizar la bechamel, pero cocineros respetados y grandes estrellas Michelin de nuestro país apuntan a un culpable distinto: la temperatura de la leche.

Para la mayoría de los cocineros, el proceso en casa es casi mecánico. Se funde la mantequilla, y se añade la harina hasta que se tuesta para quitarle el sabor a crudo. A esto, los entendidos le llaman roux, a la que añaden después el brik de leche. Y ese es el momento en el que cometemos el error, ya que cogemos ese envase de leche directamente de la despensa o de la nevera y lo vertimos en la sartén. Ese choque térmico se torna en un desastre, ya que al introducir un líquido frío o a temperatura ambiente sobre una grasa y una harina calientes, el resultado es la formación de esos grumos que se hacen imposibles de disolver.

Si hay alguien que sepa de la croqueta en España, ese es el chef Francis Paniego, ostenta el título no oficial de ‘rey de las croquetas’, gracias a la mítica receta heredada de su madre. Para Paniego, la clave de esa cremosidad que caracteriza a sus croquetas radica en no saltarse los pasos fundamentales. El cocinero sabe que el gran secreto para una masa perfecta es calentar la leche previamente en un cazo aparte y así las hace él siempre.

Según detalla el propio Paniego en sus recetas, la paciencia es innegociable ya que es un trabajo de constancia y de ritmo. El chef comenta que cuanto más se trabaje la bechamel, más fina quedará. Esta regla de oro es respaldada y apoyada por otro magnífico cocinero de nuestra gastronomía como es Martín Berasategui. El chef español con más estrellas Michelin no solo exige calentar la leche, sino que recomienda cocerla a fuego muy suave para que pueda reducir antes de usarla. También comenta que cocina la harina con la mantequilla y la cebolla pochada, y deja ese roux reposar ligeramente.

Otro chef como es Dani García, no solo calienta la leche en un cazo aparte sino que introduce un hueso de jamón y un poco de hierbabuena. El cocinero comenta que lo más importante en la cocina es el sabor, y por eso busca elevar este aspecto cuanto pueda. Una de las maneras de hacerlo es añadiendo algo de jamón y hierbabuena en la leche e infusionarlo con ello para que coja el sabor todo el conjunto. Por tanto, el consenso en la alta cocina es absoluto. Hacer croquetas necesita tiempo no una carrera de velocidad.

Dedica cinco minutos extra a calentar la leche en un cazo al lado. Vierte un poco, remueve hasta que la masa lo absorba y repite la operación hasta que esté lista. Siguiendo este sencillo consejo de los maestros Paniego y Berasategui, la bechamel se convertirá en esa crema ligera que todos buscamos. Escuchar estos trucos de cocineros respetados y aclamados en la industria culinaria siempre nos hará más fácil llegar a un alto nivel en nuestras elaboraciones.