Dani García (50), chef: “La clave de la ensaladilla es que la patata se machaca ligeramente templada, nada de ver la nevera”
El cocinero y propietario de diversos restaurantes como Leña explica cómo elabora él este mítico plato
Dani García, 50, cocinero tres estrella Michelin | Europa Press
Con la llegada progresiva del buen tiempo, son ya muchos los que aprovechan para empezar a cambiar un poco su dinámica de comidas. Y es que podemos ir dejando poco a poco, y sin apartarlos muy lejos, los platos de cuchara calientes para hacer un hueco e incluir en el menú semanal algún plato frío. Muchos cocineros, expertos en nutrición y creadores de contenido ya están compartiendo ideas de platos que pueden ser refrescantes como ensaladas o ensaladillas.
Entre estas sugerencias encontramos la ensaladilla de Dani García, digna para hacer en casa. El chef con tres estrellas Michelin y propietario del Grupo Dani García que tiene restaurantes por todo el mundo como Leña, Lobito de Mar, BIBO o Smokedroom, con el que consiguió dos de la estrellas en su local de Madrid y la otra en el de Dubai. La ensaladilla rusa tradicional todos la hemos comido alguna vez, patata cocida, huevo cocido, atún, aceitunas y demás de ingredientes clásicos. Sin embargo, Dani García se sale un poco de esa receta para añadirle elementos que le aportan otras texturas y sabores.
Cómo hacer la ensaladilla de Dani García
El chef comienza cociendo y pelando la patata, y en este caso machacándola, pero siempre cuando esté ligeramente templada e incide bastante en no meterlo en la nevera. A esta patata cocida machacada le añade una especie de puré de aceitunas, que no es más que triturar un poco esas aceitunas verdes, que en esta ocasión van rellenas de anchoa que le aporta un punto umami que enriquece mucho el resultado final. Además, también añade un poco de ese caldo de aceitunas que le aporta el sabor tan reconocible de este encurtido.
El cocinero malagueño tras haber mezclado la patata con el puré de aceitunas, añade el atún en lata y un chorro generoso de aceite de oliva. Una vez integrado todo, es momento de echarle la mahonesa casera. Dani García recomienda hacerla con vinagre de jerez para darle ese toque de acidez que le viene tan bien a la ensaladilla. Eso sí, señala que hay que echar la justa y necesaria ya que la gente se suele pasar con la mahonesa.
A partir de ahí la base del plato más o menos estaría acabada, ya que el propietario del restaurante Lobito de Mar no le mete huevo cocido en esa mezcla sino que lo hace de una forma distinta. Lo que hace es poner a freír unos huevos de codorniz, unos diez, todos juntos y los emplata encima de la ensaladilla. Al freír los huevos dora un poco de ajo troceado para que suelte algo de sabor y se quede en los huevos que después una vez esté fría la ensaladilla, justo antes de comer, servirá todo junto.
Esta es una forma distinta de preparar y de comer platos tradicionales de siempre pero dándole una vuelta para probar texturas diferentes. Además con el huevo frito conseguimos esa cremosidad de la yema que al cocerlo no existe. Es una elaboración distinta y sencilla y perfecta para hacer en casa. Por último, corta unas piparras y las echa por encima, para que el sabor del encurtido sea el que predomina.