El difícil arte de beber bien

«Nunca te fíes de alguien que no bebe», solía advertir Humphrey Bogart. «Nunca te fíes de alguien que no bebe bien», recalca Diego Cabrera en el prólogo del libro de François Monti Mueble bar (Abalon Books, 2022). Viene a decir con esto el propietario de la coctelería madrileña Salmon Guru que los bebedores –de alcohol, se entiende– anónimos o reconocidos se dividen en dos grupos fundamentales: aquellos que escogen exquisitamente cada trago que se echan al coleto y aquellos otros que, guiados por el desconocimiento o por el ansia, se pimplan hasta el agua de los floreros. De estos últimos nunca hay que fiarse y mucho menos compartir una noche de juerga con ellos puesto que nos arrastrarán irremediablemente a la perdición o, cuanto menos, a la resaca. 

Circula por las redes sociales un simpático vídeo de un tal Paquillo que se ha hecho viral por el gracejo con el que este personaje, digno de figurar en cualquier producción cinematográfica de la era del landismo, va documentando ante la cámara los vinos y combinados que ingiere a lo largo de una maratoniana velada de fiesta y descontrol. Aunque las imágenes suscitan la sonrisa fácil e incluso la adhesión –busquen el hashtag #todossomospaquillo–, al verlo no puedo dejar de pensar en las estadísticas de consumo de espirituosos que sitúan a España como el primer mercado europeo de la ginebra, con más de un litro al año por habitante. ¡Y eso que estamos en uno de los países líderes en la producción mundial de vino!

A la vista de estos datos, los españoles haríamos bien en moderar nuestra querencia por los destilados, sustituyéndolos paulatinamente por fermentados (vino, cerveza, sidra, sake…), que son más nutritivos y bastante más livianos a la hora de enfrentarse al alcoholímetro. Y, si son ustedes reacios a renunciar al copazo de sobremesa, piensen en beber menos y beber mejor, escogiendo con tino los alcoholes duros con los que se van a castigar levemente el cuerpo. 

Para perseverar en el difícil arte de beber bien, han salido recientemente dos libros que todo aficionado a los cócteles debería encargar a los Reyes Magos. Además, nuestro país se halla en un momento dulce en cuestión de mixology, a la vista de los excelentes resultados cosechados en el top planetario The World’s 50 Best Bars 2022 por varios establecimientos de Barcelona y Madrid, algunos de los cuales han aprovechado sus altísimas puntuaciones para expandirse con filiales e inversiones.

O sea que lo primero para aprender a enchuzarse con estilo y mesura es informarse debidamente y luego lanzarse a explorar y a probar sin ansias. Salvo en relatos de ficción como la novela La leyenda del santo bebedor (1939, Joseph Roth) o la película Leaving Las Vegas (1995, Mike Figgis), cualquier aficionado sensato al bebercio sabe que esta es una prueba de resistencia en la que hay que cuidar el metabolismo y el espíritu para que la aventura lúdica dure el mayor tiempo posible. Y, por dicho motivo, resulta muy conveniente renunciar a brebajes sin pedigrí como aquella ginebra Lirios –imitación de la Larios– que nos servían de chavales en el bareto cutre del pueblo de veraneo y de la cual solo se encuentran hoy algunas botellas perdidas en webs de coleccionismo. 

«¿Renuncias a Satanás, sus pompas y obras?», suele interrogar el sacerdote durante el sacramento del Bautismo católico. Del mismo modo que el renacido a la fe en Cristo, todos estos inconscientes seguidores de Paquillo que pululan por la piel de toro deberían hacer profesión de fe abrazando la verdadera religión del consumo moderado, las marcas Premium y las copas bien ejecutadas por la salvación de sus almas y sus hígados.

Y la primera regla es abandonar la comodidad de los garitos poligoneros donde reina el garrafón para aventurarse en el circuito de los bares que han hecho del vaso mezclador y la coctelera una forma de vida. ¿Qué las copas cuestan el doble? ¡Mejor para tu salud! Así te emborracharás menos y, con un poco de perseverancia, aprenderás a beber. 

Primera parada para los amateurs capitalinos: el Glass by Sips que funciona desde hace poco tiempo en el Hotel Urban. Aquí han venido a instalar Simone Caporale y Marc Álvarez una sucursal de su coctelería barcelonesa, reconocida como la tercera mejor del mundo en la lista antes citada. Este dúo de astutos bármans ha tardado apenas 16 meses en situar en la cima su local del Eixample y aún menos en empezar a desarrollar planes de expansión.  

Si Caporale era conocido por su etapa en el Artesian londinense y Álvarez como responsable de los tragos del grupo El Barri, la unión de ambos ha generado tal expectación que la familia Clos decidió ofrecerles el espacio en el Urban que antaño ocupara Ángel León (RIP Glass Mar). Una buena noticia para los madrileños, que a partir de ahora podremos disfrutar en la Carrera de San Jerónimo de súper-éxitos del Sips como el Krypta, el Primordial o el Bubble, junto con algunas creaciones específicas con guiños al producto autóctono, como el brandy sour con madroño. 

Y ya, si nos venimos arriba, la ruta mixológica a orillas del Manzanares se puede completar con muchas otras direcciones en auge que están contribuyendo a que la Villa y Corte se sitúe como una de las metrópolis pujantes en la escena internacional de los bebedizos: desde el Salmon Guru de Diego Cabrera (Nº 24 del mundo) hasta el Savas de Gintas Aurlaskas y Dovi Krauzaite –¡un ingeniero y una economista lituanos que triunfan en Lavapiés!–, pasando por 1862 Dry Bar, Bad Company 1920, Baton Rouge, Macera Taller, Momus, Santamaría, The Dash, The Shaker, los restaurantes-bar Saddle y Angelita o la histórica coctelería Del Diego. ¡Menuda fiesta, si uno tiene tiempo y ganas! 

Volviendo a nuestra historia, además del proyecto Glass by Sips, el talentoso Simone Caporale se ha mentido en otro fregado admirable, esta vez en su ciudad adoptiva, como es hacerse con una participación sustancial del bar más emblemático de Barcelona, Boadas, donde se ha unido al veterano Jerónimo Vaquero para darle una nueva vida a un local que, con 90 años, encarna la mejor tradición de copas en La Rambla. «Todo seguirá igual», han declarado los entusiastas socios a la revista Hule y Mantel. Que así sea.

En cuanto a Barcelona, se ha consolidado, por obra y gracia de The World’s 50 Best Bars, en the place to be para los amantes de los tragos sofisticados, al haber situado tres de sus barras más destacadas en el top 10 del orbe, empezando por Paradiso, aupado al número uno del ranking. Cómo este speakeasy, escondido tras la nevera de un bar de pastrami en el Born, ha logrado desbancar de lo alto del podio al templo británico del clasicismo The Connaught Bar, rompiendo de paso el monopolio del eje Londres-Nueva York, sigue siendo un misterio, pero no hay que desdeñar el trabajo de difusión de sus propietarios Lito Baldovinos, Enric Rebordosa y Giacomo Giannoti en congresos a lo largo del ancho mundo, así como el efecto wow que generan en el neófito sus creaciones bio-luminiscentes o sus experimentos con las nubes de helio.

Además de Paradiso, la lista más seguida ha otorgado honores al citado Sips (número 3) y al Two Schmuks de Moe Aljaff en el Raval (número 7), que habrá que poner en barbecho hasta ver cómo funciona tras la renuncia de su alma mater y buena parte del equipo por diferencias empresariales. Pero la ruta de la Ciudad Condal no se limita a estos tres establecimientos mediáticos, sino que los fans de los combinados tienen una retahíla de sitios muy decentes a los que acudir para saciar la sed. Véase el infalible 14 de la Rosa, Gopnik, el gastro-cocktail-bar The Alchemix, el citado Boadas o el también veterano Caribbean Club, que fundó en los 70 el marido de Dolores Boadas. Direcciones suficientes para deambular durante largas noches… 

Pero antes de lanzarse a apatrullar la ciudad (El Fary dixit), el amable lector hará bien en instruirse hojeando estos dos flamantes manuales de iniciación y reflexión. Mueble Bar, de François Monti, parte de la idea de que basta con aprender a hacer bien tres clásicos (Old Fashioned, Manhattan y Daiquiri) para ser capaz de preparar muchos otros cócteles. «Concebido como un manual anti-reticencias, el libro te enseña a hacer un cóctel directo en el vaso de servicio, a remover en un vaso mezclador y a agitar con una coctelera. Te ayuda a tomar las decisiones adecuadas. Incluye una guía de compra, tanto de ingredientes como de utensilios, y te introduce en el mundo no siempre sencillo de los destilados y licores», señala la nota promocional. Yo añadiría que está firmado por uno de los mayores sabios del tema, un periodista belga afincado en el Foro que ha publicado ya anteriores monografías consagradas al vermú o a la historia de las combinaciones y que no ha escatimado en su escritura las más suculentas anécdotas sobre el arte de la mezcla.

Por su parte, Gurú de Diego Cabrera (Planeta Gastro, 2022) es el esperado vademécum multi-sensorial del más aclamado bartender madrileño. «A diferencia del resto de libros de coctelería, este no gira en torno a las recetas en sí –aunque contiene una cincuentena–, sino a partir del propio concepto inicial de su gestación en el proceso creativo y del por qué se hace de una manera y no de otra», explica el website de la editorial.

«Gurú es la puerta a una nueva dimensión, una entrada a un universo de alquimia, ciencia, cultura y magia», indica en el prólogo Laura López-Mascaraque, investigadora científica del CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española. «Las recetas de cócteles funcionan aquí solo como mero aperitivo, pero quedan engrandecidas al ir seguidas de disquisiciones sobre los sentidos, los perfumes, las alcoholes, la ciencia de la digestión y la creatividad… este libro nos impulsa a dejar de lado nuestras ideas preconcebidas y juega con nuestras mentes para ayudarnos a saborear más y mejor».

Y con esto volvemos al planteamiento inicial de este artículo. Si a estas alturas siguen leyendo, es que les he medio convencido de que hay un universo extraordinario por descubrir en la escena de la mixología patria y este no se reduce exclusivamente al puente aéreo Madrid-Barcelona. ¡Lectores inquietos, permanezcan atentos a nombres emergentes o clásicos que (casi) justifican el viaje como Chapeau 1987 (Palma de Mallorca), El Niño Perdido (Valladolid), Chester & Punk (Málaga), Bordello Voodoo Parlour (A Coruña), Café Niebla (Salamanca), Moonlight Experimental Bar (Zaragoza), Three Monkeys Cinema (Alicante), Varsovia (Gijón), Arraun Cocktail Bar (San Sebastián) o Residence Café (Bilbao)!

En cuanto a cuidar la calidad de lo que ingerimos, ya advertía Balzac en su Tratado de los excitantes modernos (1839) sobre cómo el uso que damos a cada producto puede conllevar (o no) efectos nefastos. En ese sentido, imbuirse de conocimiento leyendo a los dos autores aquí consignados y ponerse en manos de bartenders concienzudos para no arriesgar a la hora de prodigarse en libaciones me parece, sin lugar a dudas, un indicativo de búsqueda de la verdad, contención y civilización.