El arte de hacer queso: el canadiense que te enseña a elaborarlo en casa

«Leche de calidad, cuajo y sal; unas manos hábiles y el ambiente fresco y húmedo de una cava para la maduración», estos son los únicos ingredientes necesarios para elaborar buenos quesos, según David Asher, el canadiense que hace quesos artesanalmente con leche cruda. 

Asher lleva más de una década haciendo quesos de manera tradicional, usando leche cruda, tinas de madera y utilizando sus propios cultivos para la fermentación de la leche. Una leche que él empieza a trabajar cuando aún está tibia de la ubre del animal.

Este canadiense es productor quesero, pero no puede vivir de la venta de sus quesos porque su manera de elaborarlos no está recogida por la legislación de su país. Sin embargo, para Asher elaborar quesos es un acto aún más político que comer. Y en esto anda su empeño, impartiendo cursos por el mundo, divulgando y escribiendo sobre el arte de hacer queso de la manera en la que él cree.

En su libro El arte de hacer queso (2021, Colandcol), publicado en 2015 bajo el título original The art of natural cheesemaking, Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make de The World’s Best Cheeses, «se reivindican las primeras técnicas y se brinda abundante información para trabajar con fermentos de leche cruda, así como unos fácilmente accesibles kéfir o yogur, con el fin de cultivar las diferentes comunidades bacterianas fúngicas que componen la diversidad de nuestros quesos», dice en el prólogo el escritor Sandor Ellix Katz.

Pero el libro de Asher es esto y mucho más. Es una guía para elaborar quesos de manera artesanal, es un recetario de elaboración y, sobre todo, es una reivindicación para poder trabajar y consumir leche sin maltratar. 

La leche y el queso según David Asher

Asher parte de la idea de que el objetivo de la leche es hacer queso y hay un error de base en la medida en la que los humanos luchamos contra la naturaleza de este alimento para mantenerlo en estado líquido. «Es muy difícil mantener a la leche en estado líquido, porque la leche se quiere fermentar, se quiere cuajar. Cuando un ternero o un bebé humano toman leche materna, llega al estómago y se convierte en un estado sólido por los ácidos y encimas del estómago, así es más fácil de digerir», contaba Asher en una entrevista para el canal Soy Fermentista. 

Para prevenir esa fermentación esencial de la leche, recurrimos a la pasteurización o la refrigeración, unas prácticas que, según Asher, «la arruinan. Quitan la increíble comunidad microbiana que está en la leche y eliminan su habilidad natural a ser digerida».

El canadiense entiende la leche como un elemento vivo para ser queso. Cuando habla de leche cruda, se refiere únicamente para transformarla en queso, por lo que dice que debe estar preferentemente aún tibia de la ubre del animal cuando se empiece a manipular para elaborar el queso. 

En la entrevista concedida a Katita Williamson advierte: «Si colectamos la leche a bulto y la refrigeramos, no podemos usarla cruda para hacer queso, te dará muchos problemas. Si ha estado refrigerada, no fermenta de la manera correcta porque la ecología microbiana de la leche está modificada debido a su refrigeración». Y añade: «La leche cruda no debería estar en el supermercado». 

El productor dice que por lo general no se sabe manipular la leche cruda porque se ha prohibido su venta, pero, si se elaborase un protocolo de seguridad y se garantizasen unas condiciones óptimas de distribución, no debería existir ningún tipo de riesgo. Lo que no tiene sentido es aplicarle «el antingrediente», que es como define Asher a la pasteurización. Es decir, no tiene sentido «matar parte de los microorganismos naturales que tiene la leche cruda, para luego añadirle unos cultivos industriales que te permitan hacer queso». 

Pérdida de cultura quesera por miedo a la leche cruda

El temor a la leche cruda viene aproximadamente de finales del siglo XIX. Debido al desarrollo socioeconómico, en Europa se produjeron cambios muy significativos en la producción lechera: las ciudades crecían, la demanda de la leche, también y las granjas empeoraron las condiciones del animal (estabulación sin acceso a aire libre ni pasto y una alimentación pobre). Conclusión: una leche de mala calidad y peligrosa. 

Para controlar la fermentación no deseada del trayecto de la granja a las casas, la leche se pasteurizaba. Se comprobó que este proceso, además de impedir que la leche se agriara, mataba a los agentes causantes de enfermedades como la tuberculosis y brucelosis, presentes en leches contaminadas. De este modo, ya fuera por exigencia sanitaria o por prevención para curarse en salud de muchos productores, la pasteurización se acabó imponiendo.

 «Así pues, el procedimiento de pasteurizar la leche surgió para combatir las crisis sanitarias resultantes de malas prácticas hace 100 años. Hoy vivimos en unos tiempos algo más ilustrados y, sin embargo, estamos maniatados por regulaciones de hace un siglo que favorecen el enfoque industrial de la producción de lácteos », indica David Asher.

Hoy día se sigue imponiendo el miedo. «Los métodos modernos de los que nos valemos se basan en el miedo; el miedo a la leche cruda. No confiamos en la leche y la maltratamos, la despojamos de toda vida mediante la pasteurización y le añadimos cepas de monocultivos comerciales que reemplazan los autóctonos», dice Asher en su libro.

Estos cultivos comerciales requieren también unas estrictas medidas de seguridad alimentaria, por lo que los quesos deben elaborarse en un entorno completamente aséptico para evitar la contaminación, por lo que la elaboración de queso en casa con este tipo de cultivos es prácticamente inviable.

«Esta perspectiva industrial estandarizada es el único enfoque que conocemos, un proceso de elaboración quesera vertical controlada por las empresas y las autoridades gubernamentales. De hecho, su alcance va más allá de la producción industrial, por cuanto se consideran como las mejores prácticas», manifiesta el quesero.

De esta manera, incluso las producciones artesanales o hechas en casa, se basan en esos estándares industriales. «El ideal de queso artesano es a veces una fachada, ya que, aunque la leche de partida es de excelente calidad y hay un esfuerzo por elaborarlo según métodos tradicionales, los artesanos queseros se rigen por las mismas normas y recurren a cultivos comerciales que los fabricantes industriales».

El hecho de que las cepas utilizadas en la elaboración de queso vengan envasadas «es representativo de la cultura quesera», según Asher. Algo que nos traslada de actores a meros consumidores. «Hemos perdido el control sobre una cultura quesera que nos pertenece», dice el divulgador. 

‘El arte de hacer queso’: para quién está escrito, para qué 

El arte de hacer queso es de interés para amateurs en la producción quesera tradicional; para quienes ya saben hacer queso pero quieren reducir aún más la tecnología en su proceso; para quienes gozan con este alimento, pero no saben cómo llegó a ser lo que ha encontrado en el plato; para quienes quieren profundizar en los diferentes tipos de quesos; para quienes quieren comer con conciencia; para los que creen que comer es un acto político y para quienes piensan que la comida es solo comida.

Aunque no lo parezca, también es un libro interesante para queseros comerciales. «Podrán averiguar más sobre unas prácticas tradicionales que pueden mejorar el conjunto de su actividad quesera y el sabor de sus quesos», señala el autor.

Y sobre lo que aprenderás con este libro, Asher es práctico: «Aprenderás a hacer todo tipo de quesos con leche cruda, no solo añejos. También verás cómo preparar y conservar los cultivos de maduración necesarios, desde el cultivo natural de la corteza blanca del Camembert al del hongo para el queso azul en el pan de la masa madre y cómo transferir cultivos de corteza lavada de un queso a otro por frotado, a hacer cuajo, a improvisar una prensa y a utilizar las manos para su elaboración».