Guille Dávila: “Querremos volver al restaurante con el que tengamos una conexión más allá de su comida”

Guille Dávila es gastrónomo y consultor de restaurantes y marcas de alimentación, además del miembro más joven de la Academia Madrileña de Gastronomía. Hablamos con él sobre el placer de comer y beber, sobre restaurantes –esos núcleos de la vida en sociedad– y autenticidad. También miramos hacia el futuro de un sector que está siendo especialmente golpeado por la pandemia[contexto id=»460724″], cuyo peso es enorme tanto en la economía –los sectores asociados a la gastronomía suponían en 2019 un 33% del PIB y daban trabajo a 3,73 millones de personas– como en nuestra identidad.

De esta situación habrá muchos que salgan perdiendo, pero ¿habrá quien sepa encajar el golpe como para poder salir ganando?

Estos meses en casa hemos aprendido a apreciar más el producto porque quizás ese día en que compras algo especial y lo preparas se ha convertido en el único momento de ocio que tenemos en la semana. Eso seguirá en las primeras fases, en las que se recuperará el ritual de reunirnos con amigos en nuestras casas. Esto una oportunidad para los restaurantes. El take away tradicional español es el pollo asado y el arroz. Si un restaurante adapta su carta para que tenga sentido en esas situaciones, saldrá ganando.

Los productores y proveedores también saldrán ganando si son capaces de adaptar su negocio al consumidor final, conseguir que tú y que yo les compremos directamente por la calidad de su producto. También creo que esto va a volver a poner el foco en el cliente, algo que se había perdido un poco.

Es cierto que en los últimos años muchos chefs asumían un poco el papel de estrellas del rock, y quizás se estaba perdiendo ese componente de hospitalidad.

Muchas veces era más importante lo que representaba el cocinero o el restaurante que el comensal. Era ir a un restaurante y sentirte un afortunado por estar en su mesa cuando, tradicionalmente, la idea es que pase lo contrario. Creo que hay que volver a cuidar al cliente, a recuperar esa conexión. Y ese cambio de figura a veces no es ni culpa suya, es un poco los clientes y el universo mediático que los ha elevado a una posición en la que a veces ni siquiera se sienten cómodos.

¿Qué tendencias gastronómicas percibes acercándose?

Antes de todo esto, la cocina viajera o exótica se había dejado un poco de lado, habíamos vuelto a lo tradicional. Ahora, con el confinamiento, me da la sensación de que la cocina viajera volverá porque nos apetecen sabores de los que no hemos podido disfrutar en casa, pero necesitamos inputs de autenticidad que nos permitan meternos en la película. Los restaurantes trascienden de la comida, van mucho más allá. Hay que buscar las herramientas, contar la historia que hay detrás y que teletransporte a la cultura, a la ciudad que representa la comida.

En los últimos años ha habido un boom de grupos de restauración de un precio medio-bajo, como el Grupo Larrumba o el Grupo La La La ¿Qué será de todos ellos? ¿Sobrevivirán a esta crisis?

Hay que tener en cuenta que estos grupos, precisamente, se hicieron muy fuertes en épocas de crisis porque ofrecían un producto de un valor percibido como alto a un precio asequible para todo tipo de público. Es como el Zara de los restaurantes. Un segmento aspiracional, y a la vez de buena calidad. Creo que van a seguir teniendo su recorrido precisamente por esto.

¿Qué tipo de restaurante crees que apetecerá más al salir?

En el fondo lo que más le apetece a la gente es compartirlo con alguien más allá del sitio. Quizás cuando hayan salido cuatro o cinco veces, ya importará el sitio. El restaurante al que querremos volver es aquel con el que tengamos una conexión de algún tipo, más allá de que te apetezca su comida. Tener una identidad y una personalidad será más importante que nunca.

Quizás esta identidad de marca sea otro de los caminos a recorrer a partir de ahora, el saber contar una historia real.

Todo discurso tiene que estar sustentado por verdades. Si lo dices por decir, porque es una tendencia, el cliente lo detecta. Es muy complicado tener un discurso vacío. El cliente ya no se cree cualquier cosa y ahora, más que nunca, necesita creerse las cosas. A veces es necesario simplemente preguntarse: «¿Qué es lo que hago y quiero seguir haciendo durante muchos años?». Si no, es como una prenda de ropa que pretendes ponerte sin que vaya con tu estilo.

Si pudieses diseñar tu última cena, ¿cómo sería?

Sería una comida. Empezaría a las 13:00 con un cóctel en el Bar Lemon, en Menorca, y me iría a comer al Bar FM, en Granada. Un lugar muy pequeñito, de producto (marisco), y, además, divertido. Me apetecería eso, algo más informal, divertirme sin solemnidad o ceremonia, pero tampoco unos huevos fritos con patatas. Me apetece que sea una fiesta. Con mi mujer y mis amigos más aficionados, los que, como yo, se emocionan cuando se sientan en una mesa. Creo que se contagian mucho las ganas. Me gusta compartir mesa con comensales abiertos y con tantas ganas como yo.

Es un poco esa autenticidad que dices que nos apetecerá cuando podamos volver a restaurantes.

Creo que a todos nos gusta tener esa frescura y esa naturalidad. Un gran restaurante también es grande por su capacidad de adaptarse a cada comensal. El Can Roca, teniendo tres estrellas Michelin, es uno de los lugares menos encorsetados y en los que te sientes más a gusto del mundo. Nadie va a sentir que no tiene ni idea o quedar como un idiota. No tienes miedo a quedar mal con el sumiller delante de tu cita.