Cinco productos en su momento óptimo y con figura de calidad propia

El invierno, como temporada, es una de las épocas más gustosas del año por el repertorio culinario que la acompaña y con ello la materia prima que lo protagoniza. Momento de legumbres, vegetales y hortalizas convertidas en deliciosos guisos de cuchara. Con el añadido de lo beneficioso que son desde el punto de vista saludable además de económico por eso de no tener que recorrer kilómetros hasta llegar a la mesa. Hay que incluir también las frutas de invierno, en concreto los cítricos  (limón, mandarina, naranja) como podemos comprobar por el protagonismo que tienen a día de hoy en cualquier frutería. 

Alimentos de temporada que además, en algunos casos, cuentan con el sellos de calidad que la certifican. Un buen aval de cara a tener claro que frutas y hortalizas (estamos en meses de verduras de hojas verdes) se encuentran en su momento óptimo de consumo. 

Dejando al margen los productos que, por su propia naturaleza, se pueden cultivar sin problemas en cualquier temporada, son muchos los que podemos adquirir durante todo el año en los mercados pero lo que les resta beneficios de toda índole: saludables, nutricionales, ecológicos y económicos. Las razones son conocidas, están conservados en cámaras y en cantidad de casos se trata de productos importados. La buena apariencia en un escaparate no es lo más importante porque eso es fácil de ‘maquillar’, que sean de temporada es su mejor carta de presentación. Y para muestra, la noticia con la que amanecíamos ayer: fresas llegadas desde Marruecos que parecía presentaban hepatitis A, ¡y producto en absoluto de invierno…!

Acelga, alcachofa, apio, calabaza, cardo, chirivía, coliflor, escarola, espárrago, espinaca, guisante, hablas, lechuga, naba, puerrro, remolacha, lombarda … Son algunos de esos alimentos que ahora mismo se encuentran en su momento óptimo, y estos cinco además con sello de calidad incluido. Ingredientes que luego dan juego en cocina porque admiten infinidad de preparaciones. 

Alcachofas de Benicarló y de Tudela

Las primeras con denominación de origen y las navarras bajo Indicación Geográfica Protegida. Considerada la flor de la huerta, es una de los productos más valoradas por los aficionados y amantes de la buena gastronomía. En el caso de la DO Alcachofas de Benicarló ampara cuatro municipios de la provincia de Castellón (Benicarló, Peñíscola, Vinaròs y Càlig), un total de 300 hectáreas sobre las que se aplican una serie de requisitos que abarcan desde la recogida en los campos, hasta su selección, envasado, etiquetado y expedición. Un primer criterio de calidad: las hojas han de ser flexibles, resistentes y estar muy apretadas. Están en plena tempora pues comenzó en octubre y termina en junio. Además, cuenta con su propia fiesta que tiene lugar cada mes de enero. Por cierto, se identifican por su su forma chata y compacta, y con un curioso hoyuelo.

Junto a éstas está la afamadísima (y reconocida) alcachofa navarra, en su caso amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Alcachofa de Tudela que se refiere a los cultivos de Blanca de Tudela (especie Cynara scolymus L). De nuevo, una figura que permite su comercialización tanto para consumo en fresco como en coserva siempre que cumpla con los requisitos exigidos por el reglamento de la IGP. Respecto a su imagen, pueden presentarse con tallo y hojas o sin tallo. 

Coliflor de Calahorra

Más allá de su olor inconfundible, también la coliflor es una hortaliza de gran valor nutricional y culinario si bien tiene defensores y detractores a partes iguales. Sobre el producto en sí, hay variedades que dan fruto todo el año, pero se apunta al otoño e invirento como las mejores épocas para su recolección y disfrutre. Difícil de cultivar, dicen quienes saben, la riojana de Calahora cuentao con su propia Indicación Geográfica y ampara territorios al este de La Rioja, municipios bañados por los ríos Cidacos y Ebro (Aguilar del Río Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Autol, Cervera del Río Alhama, Pradejón, Quel y Rincón de Soto).

De nuevo, una figura cuya etiqueta certifica que las coliflores que salen a la venta con esta IGP cumplan con el color, aroma y sabor que las caracteriza. La de Calahorra presume de «hojas verdes, forma compacta, color blanco, tamaño (con un diámetro mínimo de 11 centímetros), ausencia de gránulos y un agradable sabor, características que son fruto de la climatología de la zona y de los métodos de producción y recolección de los agricultores». Una vez en casa, o en la mesa, puede ser un acompañamiento de pescados, participar en una menestra de verduras, o por sí sola preparada al vapor, frita o gratinada, si bien el repertorio será más o menos amplio en función de la creatividad de quien la elabore.

Espárragos blancos de Navarra y trigueros de Huétor-Tajar

Los trigueros de Huétor-Tajar, proceden de la provincia de Granada, y son una variedad autóctona silvestre que procede de un cruce natural de otras especies de espárragos y se recolecta al amanecer para evitar su deshidratación. Su temporada en fresco discurre entre marzo y junio, con lo que el resto del año se encuentran en conserva. Unos y otros con la contraetiqueta del consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Huétor-Tájar. Respecto a sus características, tienen un tallo que oscila entre los colores morado, bronce y verde, con tono más oscuro en la cabeza.

Es flexible, muy delgado, largo, recto y cilíndrico, terminado en esa cabeza. En el plano organoléctico destaca su sabor entre amargo y dulce (“amarguidulce”), junto a una textura carnosa y firme. Aseguran que es el único espárrago triguero con denominación IGP de la Unión Europea y del mundo.En cuanto al espárrago blanco de Navarra, de sobra conocido, una delicia gastronómica y de nuevo muy valorado como el resto de la huerta navarra, cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde el año 1986 con la idea de protegerlo y promocionarlo a partes iguales. Blanca, de textura suave, con escasa o nula fibrosidad y un suave amargor.

Producto emblemático de la ribera del Ebro, la zona que amapra la IGP comprende 43 municipios de Aragón, 38 de La Rioja y 176 de Navarra. Se recogen a diario hasta el fin de la campaña (a primeros de junio) cuando se deja que la esparraguera vuelva a brotar de cara a la siguiente campaña. Se vende fresco o en conserva, uno y otro estupendos sin necesidad de ser sometidos a tratamiento culinario alguno. Si es verdad que para el fresco hay que esperar unas semanas, hasta finales de marzo, cuando de verdad arranca su gran temporada.