En pleno fragor de aperturas (y algunos cierres) de restaurantes en Madrid este cronista no ha podido visitarlos todos, en algún caso por causas de fuerza mayor. Pero de los nuevos de 2018 que sí que ha visitado, he aquí un pequeño resumen.

Paseo de Panamá, s/n. Parque del Retiro. Tel. 91 827 52 75.

Iván Cardeño, que ha llevado a la fama al Carmen de Montesión toledano, debuta en Madrid asesorando y dirigiendo este agradable comedor burgués en el histórico lugar. Cocina fina, no muy revolucionaria pero bien agradable: bombón de perdiz y avellanas, chipirón a la parrilla con trigueros y butifarra, suflé de pistacho…

Plaza de San Amaro, 8. Tel. 91 468 36 23. 

Tras Kena, Luis Arévalo regresa a sus orígenes con mayor insistencia en su cocina nikkei, es decir, japonesa del Perú. Grande su ostra con pisco sour de pepino y melón y excelentes sushi y sashimi según mercado: usuzukuri de caballa con mojo de escabeche y alioli de wasabi, niguiri palometa roja con huacatay y epazote…

Santo Tomé, 6. Tel. 91 210 87 09. 

Es el debut en solitario de Unai Camba, el hijo de Iñaki (Arce), con mucha finura en los ravioles de carrillera de ternera y salsa de su guiso o la jugosísima molleja de ternera guisada con salsa de vino dulce y cremoso de hinojo.

Menéndez Pelayo, 15. Tel. 91 022 45 40. 

Sucursal de la homónima casa de Ibiza, es el primer ibicenco que abre en Madrid, y ya promete mucho, con un gran esfuerzo por proveerse de productos de allá: churros de yuca rellenos de sobrasada ibicenca, o el cochinillo de ‘porc negre’ de allá, asado en su jugo con achiote y frutas encurtidas.

General Castaños, 13. Tel. 91 795 71 70. 

Alfonso Castaño, que tantas vueltas ha dado por el panorama mesonero madrileño, vuelve felizmente, y ahora en un templo del producto marinero, incluido el más modesto (muy buen jurel de Rota en escabeche), y también el más opulento, como un rodaballo de varios kilos o un pargo atlántico, muy bien resueltos a la parrilla. Prometedora bodega.

Valenzuela, 7. Tel. 91 069 12 05.

El joven y emprendedor peruano Omar Malpartida, tras su Tiradito y su Barra M, ya tiene su escaparate de lujo, en unas antiguas cocheras decimonónicas. No se olvida de los productos españoles para su «unión, no fusión»: crujiente de yuca y azafrán con quesillo de nueces y salsa de queso fresco y ají; pastel de choclo y puré de zapallo sobre un pan de maíz con mantequilla ahumada y maíz tostado.

La famosa cadena de sushi ya tiene, con el KO (no, no ‘fuera de combate’; KO es ‘niña bonita’ en japonés) su restaurante ‘top’. Tras la barra, David Arauz, gran pupilo de Kenjiro Sato, el recordado chef de Suntory. Finísima su labor, técnicamente y por sabor y textura. Por ejemplo, ensalada sunomono de cangrejo real de Alaska al vapor de sake, alga codium y nabo daikon o un muy lujoso bocado de caviar del Caspio con un ‘tartare’ de ventresca ‘toro’ de atún. Y todos los sushi y sashimi, claro está.

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López de Hoyos, 13. Tel. 91 805 20 59. 

Grandes del Perú y de Japón… y no podía faltar el mexicano, aunque con cocinero español, Guillermo Ortega (tres años en Santceloni) cuyo ‘stage’ en el D.F. se ha demostrado productivísimo. Una fiesta, y una vez más sumando grandes productos españoles: tosta de pato azulón, oporto, calabaza y mole de Oaxaca; el clásico taco al pastor, que siempre incluye piña, pero hecho con lagarto de cerdo ibérico, aguacate y un leve aire de piña asada; otro taco de cazón a la andaluza, lechuga batavia, chile chipotle y col encurtida…

Bárbara de Braganza, 2. Tel. o: 662 67 55 76.

Tras debutar en primavera en un modestísimo local de General Arrando, el joven coreano Luke Jang ya ha podido trasladarse a uno mejor. No se lo pierdan. Este viajero (Seúl, Australia… El Bulli, Mugaritz) tiene un enorme talento. Su gran menú hispanocoreano de la noche merece la pena, con muchas formas de ‘kimchi’: cilindro de kimchi con papada ibérica confitada, ostra y espuma de kimchi, o un hígado de rape (‘foie de mar’) con golosina de alga kombu, ajo y sésamo negros y crema de wasabi. A seguir de cerca.

Raimundo Fernández Villaverde, 28. Tel. 91 064 88 05. 

El Skina marbellí de Marcos Granda tenía una estrella Michelin… y su sucursal Clos Madrid ya tiene otra a los pocos meses de abrir. Muy merecida, con Víctor Infantes en cocina. Fina ‘brioche’ con crema de callos a la madrileña, muy jugoso bacalao frito en tempura fina y crujiente con una salsa riojana. De postre, magnífico hojaldre con helado de avellana.