Cómo conseguir una masa de pan o pizza perfecta: pasos y técnica para el amasado

Si queremos preparar pan o pizza en casa, uno de los pasos más importantes es el amasado. Trabajar bien la mezcla de harina y agua (entre otros ingredientes) es la clave para conseguir un resultado perfecto. Eso sí, antes de comenzar el proceso, tienes que tener en cuenta que este es largo, ya que al tiempo de amasar hay que sumarle el reposo de la misma, algo fundamental para que la masa fermente.

Pero antes de entrar de lleno en la tarea del amasado, vamos a hablar de los ingredientes. Agua, harina, levadura y sal son elementos que sí o sí tenemos que tener para poder preparar pan o pizza. Aquí no te vamos a contar cómo hacer un pan perfecto o una pizza de diez, pero sí vamos a darte algunas ideas para que tú puedas jugar con diferentes ingredientes para obtener un resultado a tu gusto.

¿Por qué hablamos de varias posibilidades? Porque tenemos diversos tipos de harina para poder elegir (de trigo, integral, de espelta…), podemos utilizar levadura química o masa madre, se le puede añadir azúcar, algunas semillas… Pero como te hemos indicado, hoy no es día de dar recetas concretas, te vamos a contar cómo amasar y consejos para que la masa te quede perfecta. Del primer punto que vamos a hablar, va a ser de la denominada autolisis.

Qué es la autolisis

La forma que vamos a explicar hoy en THE OBJECTIVE para hacer una masa es simple: mezclamos harina y agua y dejamos reposar entre 20 minutos y una hora antes de continuar con el proceso para añadir la levadura y la sal. A esta técnica se le conoce como autolisis. Así fue nombrada en 1974 por el panadero francés Raymond Calvel, profesor de la École française de Menunerie de Paris.

Esta es una de las claves que muchos expertos en pan y pizza indican como fundamental: no agregar todos los ingredientes a la vez. La autolisis nos va a facilitar el amasado posterior, llegando a reducirlo hasta en un 40%. Además, la técnica creada por Calvel mejora la esponjosidad, alveolatura, gusto y corteza, del pan.

Con el proceso de autolisis conseguimos desarrollar por completo el gluten que ayuda a obtener una estructura idónea de la miga. Con ello también lograremos una masa mucho más manejable ya que será más elástica que si hubiésemos agregado todos los ingredientes a la vez.

Y aunque hablamos en concreto de un proceso para elaborar pan, nos sirve igualmente para realizar una pizza. No estamos ante la masa original de este producto típico italiano, pero sí podemos obtener un resultado espectacular si mezclamos los ingredientes en dos pasos.

Técnica del amasado

Tal y como hemos indicado, esta no es una receta de pan o de pizza; no te vamos a indicar la cantidad que tienes que añadir de cada ingrediente. Eso sí, sabiendo que la base son esos cuatro ingredientes (harina, agua, levadura y sal), tienes que tener en cuenta que la masa estará lista para amasar cuando todos los ingredientes se hayan integrado y no se pegue ni en el interior del recipiente en el que hemos mezclado los ingredientes ni en nuestras manos.

Y recuerda: tras echar la harina y el agua y mezclar debes esperar entre 20 minutos y una hora para añadir la levadura y la sal. Posteriormente podrás comenzar con el amasado.

Masa, paso a paso

1. Tenemos que sujetar el borde de la masa que está más cerca de nosotros con una mano. Mientras, apoyamos la otra con firmeza sobre el centro de la masa y aplastamos, con lo que conseguimos que se estire. El objetivo es expandirla lo máximo posible.
2. Cuando ya hayamos llegado al punto máximo de haberla estirado (notaremos que lo siguiente es romperse), plegamos la masa sobre sí misma y volvemos a hacer una bola.
3. Damos la vuelta a la masa, poniendo hacia nuestro lado el borde que estaba más lejos.
4. Volvemos a repetir el proceso. Agarramos, aplastamos, estiramos y hacemos una bola. Calcula unos 10 o 15 minutos de amasado.

Son unos pasos muy sencillos de seguir y que además vas a ir mejorando la técnica cuantas más veces los hagas. Además, tienes que tener en cuenta que es mejor pasarse en el amasado que quedarse corto de tiempo, ya que el resultado final siempre va a ser mejor cuanto más trabajemos la masa.