Rosquillas, chulapas y chotis: la historia tras las tradiciones más castizas de San Isidro

Para que algo se convierta en tradición ha tenido que tener un principio: una persona con una idea exitosa a la que empezó a imitar la gente; una reivindicación; un extranjero que trae su cultura y el pueblo la adapta. Esto es algo que ha pasado desde el inicio de los tiempos y, por ello, conocer de verdad nuestras tradiciones implica echar la mirada al pasado.

Mayo es uno de los mejores momentos para hacerlo, ya que en este mes tiene lugar la primera de las verbenas más castizas: el día 15, Madrid celebra San Isidro, a la que seguirán las de San Cayetano, San Lorenzo y La Paloma en el mes de agosto. Aunque la forma de festejar estos días ha ido evolucionando y adaptándose con el tiempo, hay algunas tradiciones que permanecen intactas. Este es el origen de algunos de los indispensables para celebrar al patrón de Madrid.

Una reivindicación contra los franceses a través de la moda

La moda puede ser una potente forma de reivindicación y reafirmación de la identidad, y eso es algo que los madrileños de finales del siglo XVIII usaron a su favor. En esa época, las clases castizas madrileñas querían diferenciarse de la élite francesa lo máximo posible y encontraron en su indumentaria una forma de reafirmar su identidad, sus tradiciones y su cultura.

Sin embargo, los términos «chulapo» y «chulapa», así como los trajes tradicionales que han llegado a día de hoy, no se asentaron hasta el siglo XIX, cuando grandes compositores de zarzuelas como bretón o Moreno Torroba incluyeron este término en sus letras; hacían referencia a la «actitud chulesca» y la «altanería» a la hora de vestir.

En el caso de las mujeres, que en muchos casos eran vendedoras ambulantes, modistas o cigarreras, el traje consistía en una falda larga, ceñida a las caderas pero con mucho vuelo en el bajo, combinada con una blusa con mangas de farol. También era importante el mantoncillo que se colocaba sobre los hombros, que en esa época también se confeccionaban en lana. Y, por último, se recogían el pelo en un moño bajo y se adornaban la cabeza con un pañuelo blanco y un clavel.

Esta descripción es bastante similar a los trajes que se pueden ver actualmente en las verbenas, aunque han ido evolucionando, sobre todo en cuanto a colores y tejidos, y también se encuentran como vestidos de una pieza. Además, algo indispensable y que ha calado por completo en la cultura madrileña es el significado de los claveles: dos claveles rojos significa que está casada; dos blancos, soltera; un clavel rojo y uno blanco quiere decir que está prometida; en el caso de estar viuda, son dos claveles rojos y uno blanco.

En cuanto a los chulapos, su traje lo compone el gabriel, nombre que recibe el chaleco o la americana —tiene una fila de tres botones con dos bolsillos—; el safo, un pañuelo blanco anudado al cuello; la parpusa, nombre de la gorra de cuadros típica; la babosa —camisa blanca—; los pantalones —tradicionalmente llamados alares—; y unos zapatos y calcetines adecuados. En su caso tampoco puede faltar el clavel, que llevan en la solapa del chaleco o chaqueta.

Bailar en una baldosa

Aunque el chotis es el baile castizo por excelencia, su origen no tuvo nada que ver con Madrid: nació en la región de Bohemia (República Checa) y su nombre español deriva del térmico alemán schottish, que significa escocés, porque se decía que era una derivada de un baile típico escocés.

Esta danza se extendió por toda Europa a lo largo del siglo XIX y se cree que llegó a la capital española en 1850, cuando se bailó por primera vez bajo el nombre de «polca alemana». Desde entonces, este baile empezó a ganar popularidad y ha terminado convirtiéndose en uno de los símbolos de la cultura madrileña.

Al chotis lo acompaña un organillo, que se cree que introdujo en Madrid un inmigrante siciliano, Luis Apruzzese, y se baila en parejas, cara a cara. La mujer gira alrededor del hombre, quien a su vez gira sobre su propio eje; es por esto que se ha hecho popular el dicho de que «sólo es necesaria una baldosa para bailar un chotis».

De la tía Javiera a la Pradera: las rosquillas de San Isidro

Si hay un dulce por excelencia en los días de San Isidro ese es la rosquilla. Aunque ahora las hay de varios tipos y se pueden encontrar en prácticamente cualquier pastelería, el origen de esta tradición se cree que está en la tía Javiera, una mujer de clase baja que vendía sus dulces de forma ambulante.

Es a ella a quien la tradición le atribuye haber sido la primera —a mediados del siglo XIX— en elaborar estos dulces para luego ir a venderlos a la pradera madrileña con motivo de la romería de San Isidro. Como ocurre con todas las ideas de éxito, pronto surgieron más personas que recreaban la receta de la tía Javiera e incluso alegaban ser sus familiares, para atraer a más clientela. Este episodio ha tenido incluso repercusión a nivel musical, ya que ha quedado plasmado en un famoso sainete: «Pronto no habrá ¡cachipé! en Madrid duque ni hortera que con la Tía Javiera emparentado no esté».

Estas rosquillas originales no llevaban azúcar en la masa, sino que se hacían con aguardiente y luego se empapaban por encima con un jarabe y, una vez este se secaba, se ataban con una cuerda de cáñamo por el agujero central para poder llevarlas de una forma más cómoda. La receta ha ido evolucionando con los años y, en la actualidad, existen cuatro tipos de rosquillas:

• Listas: están cubiertas por encima con una mezcla de clara de huevo y azúcar.
• Tontas: las más sencillas, no tienen cobertura y sólo se bañan en un poco de huevo para conseguir esa tonalidad dorada.
• Francesas: con almendra picada en su interior y cubiertas de azúcar, deben su origen a Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI, quien consideraba demasiado simples las rosquillas tontas y pidió a su cocinero de la Corte Real que le preparara una versión distinta.
• De Santa Clara: es una rosquilla tonta bañada en merengue seco, que debe su nombre y fama a Catalina Núñez, la esposa del contador mayor del reino en la época de Enrique IV de Castilla. Esta se retiró al Monasterio de la Visitación de las Monjas de Santa Clara, donde surgió esta receta, y su presencia hizo que se popularizara este dulce entre todas las clases sociales.