El nivel de la restauración pública canaria ha sido modesto durante decenios, con mucho establecimiento de esos masivos, dedicados al turismo de playa, y una presencia escasa y de ambiciones limitadas de la cocina autóctona, aparte de algunas papas y algunos mojos bastante repetitivos.
A menudo, los establecimientos de mayor ambición se han dedicado a cocinas y hasta a productos de fuera: muchos internacionales, claro (aquí trabajan cocineros belgas, alemanes, británicos… y aquí se abrió el primer restaurante japonés de España), y asadores argentinos, marisquerías gallegas…
A lo largo de los últimos años ha ido mejorando sustancialmente la presencia de la cocina canaria, con sus variantes de cada isla, y el público llegado de fuera la va conociendo y apreciando mucho mejor. Un caso ilustrativo es el de la isla de Tenerife, que ofrece ya una panoplia autóctona atractiva que va desde las tascas sencillas y populares hasta las grandes casas. Además, la extraordinaria renovación de los vinos de la isla (Suertes del Marqués, Ignios, Táganan) completa muy bien la experiencia.
Como muestras, valgan cuatro botones:
Terrazas del Sauzal (El Sauzal) Marco sensacional sobre el mar, al aire libre, y sorprendente cocina canaria moderna: encuentro de brotes tiernos, gazpacho de frambuesas, secreto ibérico sobre puré rústico de papa y ajo frito, pimientos de piquillo lacados con miel de palma, magret de pato con salsa de guayaba, terrina de papas y verduritas.
La Bodeguita de Enfrente (Cuesta de la Villa, La Orotava) Rústica, populachera, simpática. Sorprende su honradísima cocina sencilla, con buenos productos, llena de platos del día en una pizarra. Para el público que en Madrid va a ‘neotascas’ como Laredo o García de la Navarra. Huevos ‘al estampido’ (rotos), queso frito con mojo, parrillada de res, tiramisù…
El Templete (El Médano). En la costa oriental de la isla, merece atención sobre todo por su esfuerzo con el producto fresco local, con pescados como los alfonsiños y los cantareros que desconocemos en la península.
Mesón el Drago (Tegueste). Un pionero de la recuperación de la cocina canaria, Carlos Gamonal, reabrió en 2013 esta preciosa casa solariega del siglo XVIII tras unos años como ‘bodas y bautizos’, y recuperó enseguida su nivel: gran cocina, muy canaria y muy moderna a la vez, con unos productos extraordinarios (vieja a la espalda). Y no sólo lo moderno: su famoso puchero canario, que es el cocido más exótico de España, merece mucho la pena.
