Patxi Solana, el pastor que nos despierta contando ovejas

En el parque natural de Urkiola, en el País Vasco, los turistas aprenden cómo se ordeña un rebaño, los métodos tradicionales para hacer queso fresco y cuajada y los secretos de un oficio milenario que está desapareciendo.

 

Messi está sentado en una banca de madera y mira los movimientos descompasados de un ganso que camina dentro de un corral alambrado. Messi mira hacia la montaña de enfrente. Messi gambetea como puede a un par de cachorros de perro que se le cruzan por delante de repente. Messi se sienta. Messi se levanta e intercambia algunas frases con sus padres. Messi ve cómo el pastor Patxi Solana suelta un sonoro “me cagüen” y trota hacia el corral para sacar de ahí a los cachorrillos, que se colaron sin querer —pero queriendo— para tratar de acorralar a una oca cerca de los alambres. Patxi agarra a los cachorros por el cogote como una madre a un hijo travieso y Messi lanza una sonrisa llena de adrenalina. Messi es flaco, habla catalán y es un niño que lleva una camiseta del F.C. Barcelona con el nombre del futbolista argentino y que no es muy diferente de los niños Messi que sueñan con ser futbolistas en otros países. Son las diez y cuarto de la mañana de un día de julio y el niño Messi es uno de los turistas que aprenderán en qué consiste uno de los oficios más tradicionales del País Vasco: el de pastor de ovejas.

Patxi Solana tiene 62 años y cierto aire al psiquiatra y parapsicólogo Fernando Jiménez del Oso cuando estaba vivo: barba poblada y con canas, gafas de pasta, voz poderosa, apenas un manojo de pelos en la coronilla. Sus manos son parecidas a las de un jugador de pelota mano: callosas y grandes. Y es el anfitrión de Alluitz Natura, una empresa que promueve un estilo de vida rural y convierte al visitante en “pastor por un día” para que conozca la experiencia de los dueños de un caserío. El paisaje aquí es un lugar común: privilegiado. Un paraje pintado de verde en las faldas del monte Alluitz de Urkiola, un reconocido parque natural con un santuario donde hay una roca que algunos confunden con un meteorito. La costumbre es dar vueltas alrededor de ella, en el sentido de las agujas del reloj, para hallar a la media naranja o pedir prórroga en el matrimonio.

—O en sentido contrario para divorciarse —dice Solana y se ríe.

Algunas parejas entre los que lo escuchan se miran y también se ríen.

El comentario ha servido para romper el hielo.

Solana y su mujer —Alicia Monedero— están más que familiarizados con las rutinas del campo. Hasta hace unas semanas, ella elaboraba quesos con denominación de origen: Idiazábal. Y él sabe lo que es adecentar una cuadra alfombrada de bosta seca, manejar unas 190 ovejas y detectar males como el pedero —que afecta a las pezuñas de los animales de los rebaños— sólo con el olfato. Cuando le preguntan por sus orígenes, sin embargo, se define como un urbanita y recuerda que 18 años atrás sobrevivía en Bilbao gracias a la hostelería. No entiende el mundo que habita como una especie de postal romántica. “Aquí, no todo es idílico. Lo peor, yo creo, es la soledad. Por eso, decidimos sociabilizar lo que hacíamos”, me comenta unos minutos antes del recorrido. Y después, pasa lista echando mano de un teléfono móvil. Las últimas en llegar son dos estadounidenses —madre e hija— que están viajando en auto por el norte de España.

Según Patxi, el lujo no es un vaso de vino en la mesa durante la comida, sino uno de leche. Quizá por eso, hacemos la primera parada en un salón donde nos enseñará a hacer queso fresco y cuajada. Solana explica que se puede obtener cuajo natural para “solidificar” la leche con la ayuda del cardo borriquero o la hoja de higuera; o trabajar con el que proviene del cuarto estómago de los corderos; o comprar el microbiano, que suele venderse en cualquier farmacia. Y luego muestra algunos de los instrumentos que empleaban los pastores de antaño para ordeñar las ovejas en las txabolas de montaña donde pernoctaban. Uno de ellos es el kaiku: un recipiente de una sola pieza, ligero, con asa y el eje inclinado y la boca hacia adelante para llegar a la ubre sin complicaciones.

—En la txabola, se preparaban los quesos y las cuajadas y, según la leyenda, también se hacían otras “cositas”—bromea el pastor y arquea las cejas.

Y algunos turistas sonríen con complicidad y después vuelven a ponerse serios.

Para calentar la leche dentro del kaiku, se utilizaban piedras incandescentes —de ahí, el sabor a quemado de la cuajada cuando terminaba el proceso—, porque al ser un utensilio hecho con madera no debía entrar en contacto directo con las brasas o el fuego.

En el caserío, donde la leche reposa ahora en jarras de plástico, Patxi entrega espátulas a los niños para que se entretengan. Y, medio en broma, medio en serio, les pide remover 547 veces la leche “para que enfríe”. A los adultos les recita los requisitos para hacer y vender quesos con denominación de origen: se enumeran en la corteza, se analizan sus componentes, se exige que provengan de un rebaño que sólo sea de oveja latxa (…). Y luego, comparte uno de los secretos para no depender exclusivamente de instrumentos como el peachímetro: “Para ver si la acidez del queso es la adecuada — explica—, basta con que se pueda retirar el paño con que lo cubrimos sin que se pegue”.

Detrás de Patxi, hay una gran lana estirada de oveja que se extiende por la pared como si fuera un cuadro. El pastor se acerca a ella. La toca, la agarra y comenta:

—Esto es el chubasquero de las ovejas.

El “chubasquero” esconde otra realidad implícita: 

—Antes, esta lana valía más que la leche. Y ahora no la quiere nadie —añade.

O lo que es lo mismo: la situación ha cambiado bastante en las últimas décadas.

Según un reportaje de Luiso López para la revista Aztarna, en el siglo XIX, había muchos pastores que acudían al barbero y murieron sin aprender a afeitarse: “es posible que tuviesen dificultad para manejar la cuchilla y el espejo”, escribe; en 1960, asegura, “un rebaño de 100 ovejas era equivalente a un piso”; el caserío era “la fábrica de sus residentes” y algunos empezaban a arrear el ganado desde el momento en que agarraban un palo; en el siglo XX, relata, se pasó “del burro al todoterreno” y de una dieta basada en el talo, la patata y la alubia a una más variada; y dice que los pastores solían cortarse el cabello con la luna en cuarto menguante, observaban los vientos y analizaban las témporas —los ciclos de inicio y final de las cuatro estaciones del año— para tratar de pronosticar el tiempo e identificaban los cambios de presión atmosférica en el “sudor” de las piedras (es decir, en la humedad que empapaba algunas de ellas).

A Patxi Solana lo del sudor de las piedras le suena a chino y lo de las témporas, aunque sí lo ha escuchado, le parece imposible ahora por el cambio climático. El pastor reconoce que la trashumancia, poco a poco, se está perdiendo. Dice que él también se fija en la luna porque influye en los partos de las ovejas. Que ellas le reconocen a él por sus silbidos y que él a veces las reconoce a ellas por el sonido de los cencerros. Que les ha pintado aspas de color rojo para no confundirlas con las de los vecinos.  Que cuando hace bochorno y están en un pasto, no hay quien las mueva. Y que el principal enemigo acá no es el lobo, sino el perro con dueño: “el que tiene un dueño que no se hace cargo”. Y cuando un perro ha comido oveja —aclara—, no hay solución: “volverá a hacerlo”.

La perra más fiel de Solana se llama Harri y es de la raza border collie y muy obediente. Aunque está un poco mayor (tiene 11 años), sigue organizando a las ovejas casi como el primer día. “Primero, hace ella y, cuando ella no puede, hacen sus hijos —dice Solana—. Esto va por jerarquías. Es un matriarcado”. A su lado, hay un perro con greñas a media cortar, desaliñado, como si hubiera escapado corriendo de la peluquería.

—Lo he dejado a medio esquilar —se excusa el pastor.

—De peluquero, como que no —bromea después una de las visitantes, mientras nos dirigimos a la cuadra donde Patxi tiene a parte de sus animales.

Según un artículo de la revista Vogue, “el campo es cool: la nueva playa”. Libros como El lenguaje de los bosques, Historia de las abejas o la Guía del observador de nubes nos transportan al entorno natural a través de la palabra. Documentales como Los últimos pastores de Sierra Salvada o largometrajes como Rams, el valle de los carneros —sobre el pastoreo en Islandia—, que ganó el Cannes a la Mejor Película en 2015, son un homenaje a este oficio milenario y maratoniano que consiste en recorrer kilómetros sin ninguna prisa. Fenómenos mediáticos como James Rebanks nos demuestran que se puede ser pastor y tener más de 100.000 seguidores en Twitter. Y pastores como Solana en Urkiola, que el ejercicio de contar ovejas no sólo nos duerme: también nos despierta.

En la cuadra, más que contarlas, Patxi llama ahora a algunas afectuosamente:

—¡Cabezón! ¡Hiru!

Y los niños las rodean poco a poco y las alimentan.

—Tranquilos, que no muerden. No tienen dientes arriba. Sólo te chupan. La oveja latxa es bastante esquiva. Pero mis ovejas no. Las mías se acercan —dice Solana.

Las que fueron “bautizadas” con un nombre por el pastor se librarán de la muerte aunque dejen de producir leche en algún momento:

—Ellas producen cariño —predica.

Mientras los niños del grupo van detrás de un conejo que es perseguido por los mismos cachorros que correteaban hace un rato detrás de una oca, Patxi explica a los demás turistas algunas peculiaridades relacionadas con las ovejas: la placa con el número en una de las orejas es como su carnet de identidad y, además, en uno de sus estómagos llevan un chip con los mismos datos; hay que tener mucho cuidado con la maquinaria de ordeño para evitar la inflamación de las mamas; y hay que prestar atención a cada balido: “la oveja, si ve que puede hacer alguna putada, no la hace sola nunca. Llama a las demás y, al final, te la acaban liando entre todas. Es algo instintivo”.

En esta misma cuadra donde a veces la lían, algunas son inseminadas una vez al año artificialmente para que el rebaño mejore su rendimiento, cuenta Solana, que sujeta un catálogo con sementales como si fuera una biblia.

—Esto es el Playboy de las ovejas —dice y se ríe.

Y muestra el catálogo y lo pasa para que lo vea el que quiera.

El futuro del caserío, al parecer, está asegurado.

A pesar de que ninguna de las ovejas mira las fotos de la revista.