En defensa de los vinos oxidativos

«No se estila, ya sé que no se estila…». La frase, que algunos recordamos de la canción Amarraditos (1968), popularizada por María Dolores Pradera, podría servir como epitafio y como brindis para una familia de vinos que durante décadas pareció condenada al baúl de las cosas ilustres: los amontillados, los olorosos, los palos cortados, los viejos pedros ximénez, los madeiras, los tawnies y vintages de Oporto, los marsalas, los rancios catalanes, los fondillones alicantinos, los dulces naturales del sur de Francia y tantos otros parientes más o menos cercanos de una estirpe antigua, viajera, resistente, un poco aristocrática y un poco tabernaria. Vinos que saben a madera vieja, a frutos secos, a solera, a despensa, a biblioteca vetusta, a sobremesa en un anticuado club inglés o a domingo por la tarde en una casa de familia bien de provincias donde todavía se conserva la cubertería de plata.

No se estilan, claro. O no se estilaban. Durante demasiados años, buena parte del discurso contemporáneo del vino ha vivido dominado por la juventud, la fruta, la frescura, la tensión, la altitud, la parcela, la mínima intervención, el trago largo y la botella que se bebe como quien se bebe una cerveza artesana en una terraza de Copenhague. Nada que objetar: yo también he celebrado esa saludable corriente de aire en bodegas que olían demasiado a naftalina. Pero conviene recordar que la modernidad, cuando se vuelve obligatoria, empieza a parecerse mucho a otra forma de vejez. Y que, de vez en cuando, el verdadero gesto revolucionario consiste en volver a sacar del aparador una copa catavinos, abrir una botella de amontillado viejo y servirla con la solemnidad liviana con la que nuestros abuelos ofrecían a media tarde una copita a las visitas.

La actualidad nos ha regalado una percha magnífica para regresar a ese territorio. En la última edición de Vinoble, el imprescindible Salón Internacional de los Vinos Nobles, Generosos, Licorosos y Dulces Especiales que se celebra cada dos años en Jerez de la Frontera, representantes de algunas de las grandes regiones históricas de vinos fortificados europeos —Jerez, Oporto, Marsala, Samos y los vins doux naturels del sur de Francia— han firmado la llamada Declaración de los Vinos Fortificados Históricos de Europa. La iniciativa aspira a impulsar una candidatura ante la Unesco para que este legado sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Más allá de la retórica institucional, tan propensa al incienso administrativo, la idea tiene mucha más enjundia de la que parece: reivindica técnicas, paisajes, oficios, estilos de vida y modos de sociabilidad que han viajado durante siglos de bodega en bodega, de puerto en puerto y de sobremesa en sobremesa.

Ustedes me perdonarán si, en este caso, prefiero hablar de vinos oxidativos antes que de vinos fortificados. No por manía terminológica —aunque uno, con los años, va acumulando algunas—, sino por precisión cultural y enológica. Fortified wines es la etiqueta que el mundo anglosajón ha usado para agrupar a muchos de estos néctares legendarios y resulta útil en buena parte de los casos: Jerez, Oporto, Madeira, Marsala o los vins doux naturels se entienden en gran medida a partir del encabezado, es decir, de la adición de alcohol vínico en un momento determinado de la elaboración. Pero en España la realidad es más rica y resbaladiza. En Montilla-Moriles, por ejemplo, existen amontillados y olorosos que pueden alcanzar de forma natural la graduación necesaria para su crianza sin necesidad de alcohol añadido. Allí, la variedad Pedro Ximénez, el sol cordobés y las albarizas hacen parte del trabajo que en otros lugares se encomienda al aguardiente.

Por eso, si queremos levantar una defensa sentimental e intelectual de esta familia de vinos, quizá convenga mirar menos al mecanismo del encabezado y más a su verdadera poética: la relación con el oxígeno, con el tiempo y con la paciencia. El canon contemporáneo del vino ha convertido el O2 en una amenaza. Se habla de protección, de reducción, de depósitos inertes, de sulfuroso, de cierres, de frío, de preservar el aroma primario de la uva como si cada botella fuera una criatura en incubadora. Los vinos oxidativos proceden de una sabiduría casi opuesta. No huyen del aire: lo educan. No niegan el desgaste: lo transforman en estilo. No persiguen la inocencia juvenil de la fruta: aceptan que la belleza también puede oler a avellana, a tabaco rubio, a cacao, a naranja amarga, a ebanistería, a yodo, a especias, a barniz noble y a esos armarios hondos donde las familias guardaban los manteles de hilo. Lean, si nunca lo han hecho, al venerable maestro británico Hugh Johnson en su The History of Wine (1989) y, más concretamente, un capítulo certeramente titulado «El secreto de la inmortalidad». Aquí, cual mordisco de vampiro, la oxidación confiere al vino una vida casi eterna.

Hay cierta curiosidad malsana en esta fascinación por las cosas que el tiempo no ha destruido, sino afinado. Quizá por eso nos ha dado, en los últimos años, por reivindicar la llamada cocina viejuna: el cóctel de gambas, los huevos rellenos, las pechugas Villaroy, el solomillo Wellington, el lenguado à la meunière, el steak tartar preparado en sala, las crepes Suzette y los carros de postres con su aire de vetusto hotel centroeuropeo. Platos que una generación entera despreció por rancios y que hoy vuelven a emocionarnos cuando están bien hechos, quizá porque en ellos no buscamos solo sabor, sino una forma de civilización que creemos en peligro de extinción. La cocina viejuna, en su versión más seria, no es una broma de cuñados con nostalgia, sino un recordatorio de que también hubo fundamento y hondura antes del kimchi, del ceviche globalizado y del taco de autor.

Algo parecido sucede con los riojas de gran reserva de botellas casi moribundas, esos vinos que durante lustros fueron vistos como antiguallas de comedor pequeño-burgués y que hoy vuelven a encender los ojos de coleccionistas, sumilleres y bebedores sentimentales. No hablo de la caricatura del tinto cansado y casi momificado, sino de esas botellas que han atravesado varias décadas con una elegancia conmovedora: riojas de color teja, acidez viva, tanino desvanecido y aromas de hojarasca, cuero fino, especias, caja de puros y fruta en compota. Vinos que no enseñan músculo y no necesitan presentarse con un PowerPoint. Llegan y nos recuerdan que la autoridad verdadera casi nunca levanta la voz.

Con los oxidativos ocurre lo mismo, aunque llevado al extremo. Son vinos que han hecho del envejecimiento no una consecuencia, sino un método. En su universo, el tiempo no es un enemigo al que se combate con tecnología, sino una herramienta de precisión. En las botas jerezanas, en las soleras de Montilla, en las pipas de Vila Nova de Gaia, en los canteiros de Madeira o en las viejas damajuanas de los rancios, el vino aprende a convivir con el aire. Se concentra por evaporación, se oscurece, gana cuerpo, transforma sus compuestos aromáticos, aumenta su acidez volátil hasta un punto en el que esa electricidad se vuelve parte del estilo y adquiere una estabilidad casi desafiante. Hay botellas que, una vez abiertas, aguantan meses con una dignidad que ya quisiera para sí la mayor parte de los vinos tranquilos contemporáneos.

El gran milagro de estos vinos consiste en haber convertido el defecto en virtud. En cualquier manual elemental, la oxidación aparece como una amenaza: pérdida de fruta, pardeamiento, aromas ajados, final plano. Pero en determinadas condiciones de graduación, crianza, merma, temperatura y oficio, la oxidación controlada produce algunos de los vinos más complejos del mundo. Es el mismo principio que permite comprender por qué nos gustan el jamón curado, los quesos viejos, la mojama, el cacao tostado, el café, los fondos oscuros, las carnes maduradas o ciertos vinagres gloriosos. La civilización gastronómica no se ha construido solo sobre lo fresco. También se ha construido sobre lo seco, lo salado, lo curado, lo ahumado, lo fermentado, lo envejecido, lo concentrado y lo oscuro. Es la fascinación por el umami, un término que habría desconcertado a nuestros antepasados.

En Andalucía, ese pacto con el oxígeno ha dado algunas de sus expresiones más altas. El fino y la manzanilla viven protegidos por el velo de flor, esa capa de levaduras que preserva el vino del contacto directo con el aire y le confiere aromas punzantes, salinos, almendrados, de panadería y de bodega húmeda. Pero cuando ese velo glorioso se debilita o es deliberadamente interrumpido, el vino entra en otra edad. El amontillado nace precisamente de esa doble vida: primero biológica, bajo flor; después oxidativa, en contacto con el aire. De ahí su carácter fascinante, mitad monje y mitad diplomático. El oloroso, por su parte, se cría desde el principio con vocación oxidativa: más ancho, más glicérico, más rotundo, más caoba, más de sillón orejero y conversación a media voz. El palo cortado, ese exquisito misterio tan difícil de definir, participa de ambos mundos: nariz delicada de amontillado, boca envolvente de oloroso y una especie de ambigüedad polifacética que explica su leyenda.

Montilla-Moriles introduce en esta historia un matiz esencial. Allí, la Pedro Ximénez puede alcanzar graduaciones naturales muy elevadas gracias al clima y a la maduración de la uva. Eso permite elaborar generosos sin encabezado, incluidos amontillados y olorosos de una profundidad extraordinaria. La diferencia no es menor. Frente a la idea anglosajona del fortified wine —que dio lugar, por otra parte, a un libro muy recomendable publicado por John Radford en 2000—, Montilla nos recuerda que lo decisivo no siempre es añadir alcohol, sino crear las condiciones para que el vino pueda atravesar largas crianzas biológicas y oxidativas sin venirse abajo. En cierto modo, el viejo amontillado natural de Montilla representa una de las versiones más puras de esta filosofía: el vino se defiende solo, armado con su grado, su acidez, su concentración y su exposición paciente al aire.

El relato tiene incluso algo de parábola bíblica o de cuento de bodega. Se habla a menudo de botas olvidadas, de vinos que parecían destinados a perderse y que, en lugar de avinagrarse, empezaron a oscurecerse y a ganar una profundidad inesperada. En esa escena digna de Edgar Allan Poe —un bodeguero que prueba una bota vieja y descubre que el supuesto cadáver está más vivo que muchos recién nacidos—, se resume toda una manera de entender el vino. La modernidad tiende a medirlo todo y planificarlo todo. Estos vinos, en cambio, proceden de una alianza entre técnica y accidente, entre intuición y espera, entre necesidad comercial y hallazgo sensorial. Nacieron también porque tenían que viajar. Los vinos que salían del Puerto de Santa María, de Gaia, de Madeira, de Canarias o de Marsala debían sobrevivir a travesías, calores, bodegas de barco, cambios de temperatura y mercados lejanos. La oxidación, la fortificación o el calentamiento no fueron solo caprichos estilísticos: fueron respuestas inteligentes al problema de la conservación.

Ya comentaba Thomas Jefferson —a la sazón, tercer presidente de los Estados Unidos— que «el Madeira es el único vino que mejora exponencialmente con un viaje a las Indias Orientales, pues los climas cálidos y el movimiento del mar extraen de él un sabor que ninguna bodega en tierra firme puede imitar». Y yo añadiría que la misma cualidad se puede atribuir a otros primos hermanos de esta ilustre familia de brebajes fermentados y luego oxidados, para los cuales los vientos oceánicos no han sido nunca una amenaza, sino un aliado.

Oporto ofrece otro capítulo decisivo de esta aventura. En el Douro, uno de los paisajes vitícolas más sobrecogedores de Europa, el vino fortificado encontró una de sus expresiones más célebres. Allí, la interrupción de la fermentación mediante aguardiente vínico permite conservar parte del azúcar natural de la uva y dar lugar a vinos de potencia, dulzor y longevidad formidables. Pero incluso dentro del Oporto conviene distinguir. Los rubies, LBV y vintages se mueven más cerca de una lógica reductiva, conservando fruta negra, color profundo y tanino. Cuanto mejores son, más reposo en botella precisan para mostrarnos todo su esplendor. Los tawnies y colheitas, en cambio, pertenecen plenamente a la estética oxidativa: envejecen durante años en madera, pierden color, ganan tonos ambarinos y desarrollan aromas de avellana, higo seco, piel de naranja y maderas nobles. Un gran tawny viejo tiene algo de gabinete de lectura: no se bebe con prisa, sino con una mezcla de recogimiento y gratitud.

Madeira lleva la paradoja todavía más lejos. En pocos vinos del mundo la oxidación y el calor, dos amenazas clásicas para cualquier botella, se convierten de forma tan explícita en fundamento de grandeza. Como ya hemos dicho más arriba, la tradición cuenta que las largas travesías marítimas por rutas tropicales mejoraban aquellos vinos isleños que cruzaban el ecuador en las bodegas de los barcos. Para reproducir ese efecto, se desarrollaron sistemas de calentamiento y envejecimiento que acabarían definiendo el carácter del madeira. De ahí su acidez punzante, su intensidad aromática, sus notas de frutos secos, caramelo, especias y toffee y, sobre todo, esa longevidad casi insolente. Hay madeiras antiguos que parecen haber firmado un pacto privado con la eternidad. No envejecen: se mineralizan, se concentran, se vuelven más abstractos, como si el vino dejara de ser bebida para convertirse en documento.

Marsala, tantas veces maltratado por versiones industriales o por su reducción a ingrediente de cocina, merece también una reivindicación. En Sicilia, ese vino nacido en diálogo con el comercio de ultramar comparte con Jerez y Oporto una historia de puertos, wine merchants, viajes y adaptación al gusto internacional. Los mejores marsalas secos y semisecos, criados con ambición, pueden ofrecer una complejidad deliciosa de frutos secos, miel oscura, salinidad mediterránea y ecos de desván. Samos, por su parte, representa la dimensión griega de esta familia solar, ligada a la uva moscatel y a los dulces históricos del Egeo. Y los vins doux naturels del sur de Francia —de Banyuls a Maury, de Rivesaltes al Muscat de Beaumes-de-Venise— completan el mapa con su mezcla de sol, dulzor, alcohol, paisaje mediterráneo y crianzas capaces de recordar tanto a la fruta confitada como al cacao o el café.

¿Y qué lugar ocupan estos vinos en la mesa contemporánea? Esa es la pregunta que habría que hacerse si queremos que la defensa no se quede en elegía. Porque durante años los oxidativos han sufrido dos condenas simultáneas: la del aperitivo old school y la del vino de postre. El jerez, reducido al tópico de la copita de la abuela; el oporto, confinado al queso azul o al sillón de club apolillado; el madeira, convertido en rareza para iniciados; el rancio, arrinconado en las sobremesas rurales; el pedro ximénez, maltratado como si solo sirviera para bañar tortitas o helados de vainilla.

Pero la gastronomía actual ofrece un campo inmenso para devolverles protagonismo. Un amontillado con alcachofas, setas, callos, aves de corral o guisos marineros puede producir armonías de una precisión casi quirúrgica. Un oloroso con carnes gelatinosas, rabo de toro, caza, estofados o quesos de pasta dura tiene una grandeza que no necesita traducción. Un palo cortado acompaña con elegancia desde un jamón ibérico hasta un curry suave, pasando por platos de casquería fina o pescados azules. Un tawny viejo puede llevarse de maravilla con foie, frutos secos o postres poco empalagosos. Un madeira seco con sopas, escabeches o cocina de ave es una de esas combinaciones que reconcilian al ser humano con el mundo circundante.

También deberíamos beberlos mejor. No todos reclaman la copita diminuta en la que tantas veces se les ha encarcelado. La mayoría ganan enormemente servidos en una copa de vino blanco amplia, a temperatura fría pero no helada, con tiempo para abrirse y sin miedo a que la botella quede varios días en la nevera o en un lugar fresco. Esa es otra de sus ventajas secretas: en un mundo doméstico donde a la mayoría de la humanidad cada vez le cuesta más terminar una botella entre semana, los oxidativos son aliados formidables. Uno puede abrir un amontillado el lunes, volver a él el miércoles, reconciliarse con él el viernes y rematarlo el domingo con la sensación de que el vino no solo ha resistido, sino que ha seguido conversando.

Quizá por eso la posible candidatura ante la Unesco tiene sentido más allá de la etiqueta. No se trata solo de proteger una técnica, sino de defender una forma de relación con el tiempo. Ahora que desde la gastronomía de vanguardia se reivindican con ahínco los fermentados pausados, las largas maduraciones o el guiso que está varios días haciendo chup-chup, los vinos oxidativos enseñan algo que nuestra época lleva regular: que la lentitud también produce valor; que la vejez no es necesariamente decadencia; que lo oscuro puede ser luminoso; que la complejidad no siempre nace de añadir cosas, sino de dejar que unas pocas se transformen durante años; que un vino puede ser moderno precisamente porque se niega a comportarse como dicta la moda.

«No se estila», de acuerdo. Tampoco se estilan los pañuelos de bolsillo, las cartas manuscritas, los manteles planchados, la sobremesa de tres horas, los camareros que trinchan en sala ni las abuelas que guardaban una botella «buena» para cuando viniera el médico, el cura o un primo de Francia. Pero algunas cosas que no se estilan conservan una superioridad secreta sobre las que se estilan demasiado. Los vinos oxidativos pertenecen a esa categoría. Son antiguos, desde luego. Ancien régime, si se quiere. Pero, en una sociedad como la actual, empeñada en fabricar novedades idénticas, pocas cosas resultan tan estimulantes como una copa de vino viejo que huele a nuez, a viaje y a memoria. Una copa que no se disculpa por venir de otro tiempo. Una copa que, precisamente por eso, todavía tiene mucho que decirnos.