La hostelería, el ave fénix que tiene que reestructurarse

El origen de la restauración se produce en la Grecia Clásica y desde allí se desarrolló por Europa. Ya en la Edad Media, las tabernas estaban plenamente consolidadas. Durante el medievo se creó en Madrid el Código de las siete partidas, que contemplaba la profesión de tabernero y las condiciones de las tabernas. Estas ofrecían grandes pitanzas y un ambiente con mesas y sillas similares a las de las de las casas.

El concepto y la denominación de bar fue una gran novedad posterior y no fueron plenamente aceptados hasta principios del siglo XIX por su característica fundamental y concreta, un mostrador con barra en la que se consume. Actualmente estas se han extendido tanto, que en España tenemos la ratio más alta de Europa de bares por 1.000 habitantes.

El concepto de restaurante es mucho más reciente. Se considera a la hostería Botín en Madrid como el primer restaurante en el mundo, fundado en 1725; si bien la Tour d’Argent de París fue fundada en 1583, aunque también era posada. El primer restaurante de lujo en España fue Lhardy creado en 1839, en Madrid por Emilio Huguenin Lhardy. Se convirtió desde su nacimiento en lugar de encuentro de políticos, escritores, artistas y empresarios. En su salón chino se realizaron algunas crisis de Gobierno, durante el reinado de Isabel II.

La gran expansión de los servicios de restauración en los últimos 60 años se debe a la necesidad de comer fuera del hogar, por razones laborales, sociales y de ocio, en este último caso también impulsado por el turismo tanto nacional como internacional. En algunos países como Francia y ya España, una parte del turismo tiene además un objetivo claramente gastronómico, lo que aumenta la demanda de servicios de restauración de calidad o de autor.

La demanda de bares y restaurantes es claramente cíclica, que se ve muy perjudicado por la caída de rentas, y de las expectativas de empleo. Tienen un importante peso las características sociales de cada territorio. Nuestro país tiene una gran tradición comunitaria y de vida fuera de los hogares; situación contraria a los países nórdicos; donde muchas reuniones sociales se realizan en los propios hogares, influenciado claramente por la climatología de esos países. En España, el 40%/50% de la demanda de restauración están vinculados a actos sociales o relaciones entre amigos y familiares.

«El sector de la restauración aporta del orden del 3% del PIB»

Asimismo, es un sector muy impulsado por el turismo tanto exterior como el interno. En 2023, España puede superar la cifra récord de 84,3 millones de visitantes extranjeros de 2019, impulsada por la campaña de verano por la prevalencia del modelo sol y playa. La desestacionalización de los viajes y la incorporación de nuevos turistas, procedentes de fuera de Europa, por ejemplo, de EE UU y China, abren nuevas posibilidades. Estos nuevos turistas provocan una gran demanda de compras y de gastronomía a lo largo de todo el año

El sector de la restauración aporta del orden del 3% del PIB. En el año 2022 facturó 37.600 millones de euros, un 72% superior a la del 2020; lastrado por las limitaciones impuestas al sector por la covid-19. Da empleo a unos 1,4 millones de ocupados, según los afiliados a la Seguridad Social a finales de junio 2023. Actualmente se encuentran abiertos unos 274.000 establecimientos, es decir 1 por cada 170 habitantes, la mayor densidad de estos establecimientos de toda la Unión Europea. Los bares son mayoría, con unos 175.000 establecimientos que representan del orden del 63% del total; los restaurantes suponen aproximadamente el 29% del sector, con unos 80.000 establecimientos abiertos. Estos últimos, facturaron 18.000 millones de euros en el año 2022. El sector está muy atomizado y con gran predominio de la empresa familiar. Del orden del 63% de las empresas son personas físicas y el 29% sociedades de responsabilidad limitada. Solo un 30% de los establecimientos tiene más de dos trabajadores.

Fue uno de los sectores mas penalizado por las restricciones impuestas durante la pandemia, si bien en algunas Comunidades como la de Madrid se dieron muchas más facilidades para su actividad. Afortunadamente está recuperado su actividad como el ave fénix, espoleada por «la demanda embalsada» y por el turismo. Sin embargo, sus costes se han elevado espectacularmente por la subida del precio de los alimentos, de la energía y por la elevación del SMI un 45% desde el año 2018, así como de las cotizaciones sociales, que parte han trasladado a los precios, pero otra la han soportado sus márgenes.

Es muy positivo que está aumentando el valor añadido de una parte de las empresas. Desde finales del siglo pasado se ha desarrollado enormemente lo que podríamos denominar cocina de autor. El gran impulsor de este nuevo modelo fue posiblemente Ferran Adrià, con su innovador restaurante el Bulli, en Rosas.

En esta llamada cocina de autor, alrededor del cocinero y del restaurante, se establece un modelo empresarial, con segundas marcas más asequibles que en muchos casos dirige directamente el cocinero estrella.

«Es necesario impulsar las pequeñas cadenas de restaurantes de excelencia»

Junto a este modelo, es necesario impulsar las pequeñas cadenas de restaurantes de excelencia, restaurantes temáticos, así como los emblemáticos para aprovechar las grandes economías de escala y alcance que lograrían. Se podría extender la marca y el nombre del cocinero estrella, o la singularidad exclusiva de la cadena; con lo que se puede centralizar la compra de materias primas de alta calidad y valor; lo que puede representar un ahorro de coste muy importante. Además, con cierto tamaño y varios establecimientos, permite una formación de su personal conjunta, con las ventajas de calidad y coste que ello representa.

El sector tiene que enfrentar a importantes cambios estructurales. En la hostelería las cadenas eran una realidad, sin embargo, en la restauración son escasas, aunque desde el fin de la covid se está desarrollando este modelo en un sector muy tradicional y atomizado.

Con frecuencia, estos incipientes grupos de restauración no cuentan con la necesaria formación empresarial, ni experiencia en la dirección y gestión. Es necesario mejorar la cualificación de los propietarios para la gestión empresarial, o profesionalizarla.

La financiación de su expansión se está realizando en muchas ocasiones con capital aportado por fondos de inversión, dado que el este tipo de negocio es un gran generador de caja. Una alternativa de financiación podría ser la salida a Bolsa, lo que garantiza una mayor independencia en la gestión diaria de los fundadores.