Otoño, esa segunda primavera
En primavera tuvimos los fuegos de artificio de la floración, y a menudo en otoño nos llega la fructificación, componiendo un panorama culinario más maduro
“El otoño es una segunda primavera en la que cada hoja es una flor”, escribió Albert Camus. Contra la visión del otoño como la temporada de las hojas muertas, precursora del oscuro invierno, nosotros preferimos definirla –como es de justicia- como una segunda primavera, que nos llena de frutos, hortalizas y demás productos de temporada con una munificencia muchas veces menospreciada.
Para empezar, el otoño es la temporada de la uva, de la vendimia, del nacimiento de la vida de los vinos. Con ese aval ya podría bastar. Pero son muchos más, empezando por el estallido de setas –y felizmente es así en este 2019 donde hemos saltado de la amenazante sequía a las lluvias generalizadas en España- que incluyen aquello que los castellanos viejos llamaban calabazas –Boletus edulis y demás parientes-, rebozuelos, setas de cardo y, un poco más adelante, los níscalos naranjas y sus más escasos y más delicados parientes los Lactarius sanguifluus, o ‘níscalos borrachos’, de color vinoso, que son los genuinos rovellons de los catalanes (más apreciados que los níscalos naranjas o pinatells).
El otoño es también el inicio de la temporada de una delicia sin parangón: la trufa o, más precisamente, las trufas. Ya salen las primeras trufas blancas de Alba (tartufi), o Tuber magnatum, y en Borgoña las trufas negras Tuber uncinatum. Habrá que esperar un poco más a la verdadera trufa negra del Périgord (y de Soria, y de Guadalajara), la Tuber melanosporum.
Es interesante que los mejores tomates se produzcan justamente a principios del otoño y no en pleno verano, y que –desde luego- las moras y las endrinas –éstas, madres del clásico pacharán navarro- sean también otoñales.
Algunas frutas que vemos durante largas temporadas tienen sus versiones más sabrosas en otoño: en particular, las peras, con la reina de todas ellas, la Conferencia. Y esas pequeñas ciruelas azuladas de Alsacia y Alemania, las quetsches.
Del mar nos llegan en otoño los mejores abadejos, para nosotros los mejores de la familia de los gádidos (es decir, de los bacalaos) para comer en fresco, en un buen guiso con tomates o cebolla.
En resumen: en primavera tuvimos los fuegos de artificio de la floración, y a menudo en otoño nos llegan sus resultados, los de la fructificación, componiendo un panorama culinario más maduro, más hondo, más digno de diseñar y guisar platos serios y complejos, que son los que nos van a acompañar durante los próximos meses.
