Todo lo que un (buen) jamón ibérico puede hacer por tu salud

El jamón es el rey del embutido patrio, aunque, si hablamos en puridad, no es un embutido —no necesitamos meterlo en una tripa—, sino una chacina. Lapsus linguae aparte, lo que sí es cierto es que el auténtico jamón ibérico, el 100% bellota, no es un ‘embutido’ más, y no hablamos solo de sus propiedades culinarias que lo han convertido en una bandera gastronómica.

En cierto modo perseguido, como suele suceder con la carne de cerdo —a la que se tiende a considerar demasiado grasa, aunque es un mito, pues no todos los cortes son iguales—, se ha solido asociar al jamón ibérico, un producto con una cantidad elevada de grasa, como un producto insano.

Por suerte —para el que pueda comerlo— o por desgracia —para el que no—, el jamón ibérico 100% bellota (es decir, de padres de raza ibérica y alimentado en la fase final de su vida con bellota) no es solo un manjar con patas, sino una pequeña bomba de propiedades cardiosaludables y nutricionales que no debemos perder de vista.

Tampoco convertirlo en una fiesta, ojo. Que su contenido graso sea saludable no significa que no dejen de ser grasas —como pasaría con el aceite de oliva virgen extra—, por lo cual seguimos añadiendo calorías a la dieta —y con ello un consecuente aumento de peso si nos pasamos—. Por tanto, si es con moderación, el buen jamón ibérico es un alimento más que bien recibido en nuestras dietas.

Claro que no todo vale, o no para todos los públicos. Si tenemos problemas de hipertensión, generalmente con un consumo reducido de sal, el jamón ibérico —hasta el de más calidad— tiene alrededor de un 4% de sal en su peso total, así que por cada 100 gramos de jamón estaríamos consumiendo nada menos que cuatro gramos de sal.

Teniendo en cuenta que las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud se sitúan en torno a los cinco gramos de sal diaria (para un adulto), vemos que una pequeña ración de jamón ibérico de unos 50 gramos supondría ingerir casi la mitad de la sal que la OMS postula como saludable.

Este problema es una tónica habitual en los embutidos y chacinas, aunque se exacerba en el jamón, pues necesita de una buena cantidad de sal en su proceso de curación. Sin embargo, cuenta con la ventaja de ser un producto bastante magro, cualidad que veremos más adelante cómo redunda positivamente en nuestra salud.

Los beneficios nutricionales del jamón ibérico para salud

La cuestión no está solo en lo que comemos, sino en lo que compramos. En el complejo mundo del jamón hay que distinguir, para empezar, lo que es serrano y lo que es ibérico. El primero viene de cerdos de capa blanca —que no significa que no pueda haber buenos jamones de cerdo blanco, como es el caso de Trévelez o de Teruel—, y el segundo viene de cerdos de raza ibérica, pero no es solo una cuestión de raza, sino de ancestros y de alimentación.

En la actual norma del cerdo ibérico (de 2014) encontramos cuatro tipos de precintos o tirillas para catalogar el jamón, que deben ir aferradas al jamón o paleta en cuestión y permiten medir su trazabilidad. Dispuestas en cuatro colores, el organigrama cromático del jamón ibérico se estructura en las siguientes categorías, tal y como informa Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

• Precinto blanco: jamón de cebo ibérico, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
• Precinto verde: jamón de cebo de campo y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
• Precinto rojo: jamón de bellota ibérico, que procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos
• Precinto negro: jamón de bellota 100% ibérico con un precinto certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Por estos motivos, cuando alabamos las virtudes nutricionales del jamón ibérico nos referimos a los que están amparados por el precinto negro o rojo, pues son animales que se crían en sistemas semiextensivos, con una gran cantidad de espacio para moverse y con una alimentación clave en el final de sus días como es la bellota, un fruto que repercutirá en la calidad de la grasa del jamón a nivel organoléptico y nutricional.

Proteínas de calidad

El buen jamón ibérico, como le pasa a otras carnes, está dotado de proteínas de alto valor biológico, esto significa que contienen todos los aminoácidos esenciales que el ser humano no puede producir por sí mismo y que dependen de nuestra alimentación.

Además de su calidad, las proteínas del jamón ibérico de bellota son abundantes (entre un 25% y un 35% del peso son proteínas, en función del jamón y del fabricante), por lo que una ración de 100 gramos de jamón ibérico media ingerir alrededor de 25 gramos de proteínas, cifra nada desdeñable que supera con creces a la de la ternera o la del pollo.

Un aliado contra la anemia

Aunque no es una virtud exclusiva del jamón ibérico, pues el cebo de campo también estaría en la misma tesitura, sí es conveniente recordar que el consumo de ciertas carnes, como en este caso sucede con el jamón o el cerdo ibérico suponen un plus de hierro para nuestro organismo.

Incluso cabe recordar que se trata del conocido como hierro hemo, que es el que proviene de productos animales —sean carnes o pescados— y que tiene la virtud de ser más fácilmente asimilable que el hierro no hemo —el que está presente en verduras, hortalizas y legumbres—.

Se estima según el catálogo BEDCA que 100 gramos de jamón ibérico de bellota contienen 3,6 miligramos de hierro, cantidad nada desdeñable si tenemos en cuenta que las necesidades diarias de este mineral rondan los ocho miligramos para hombres adultos o los 18 miligramos en el caso de mujeres en edad fértil.

Grasa sí, pero de calidad

Los ácidos grasos son el gran caballo de batalla del jamón ibérico, pues hasta hace no tanto tiempo se pensaba que su consumo elevaba los niveles de colesterol. Sin embargo, del mismo modo que sucede con el aceite de oliva virgen extra, el jamón ibérico combate al colesterol ‘malo’, el LDL.

Lo hace por ser rico en ácidos grasos insaturados —monoinsaturados, concretamente—, que suelen rondar el entre el 15% y el 20% del total del peso del jamón, mientras que las grasas saturadas —que también tiene—, se quedan en los ocho o nueve gramos por cada 100 gramos de producto.

Esto significa que el jamón ibérico es un producto con potencial cardiosaludable, pues es rico en ácido oleico (perteneciente los ácidos grasos omega-9), como el aceite de oliva, que tiene un carácter hipotensor y además supone una reducción de los triglicéridos y del LDL.

En ello también hay que mencionar que un estudio del CSIC-CIAL avala la capacidad antioxidante del jamón ibérico, debido a la proteólisis que sucede durante el período de curación, momento en que se producen una serie de péptidos que aumentan el carácter antioxidante y protector del jamón ibérico, como explican desde Carrasco Ibéricos, elaboradores de jamones y chacinas en la DO Guijuelo.

Menos calorías de las que pensarías

Rico en proteínas y rico en grasas saludables, el jamón ibérico es además un producto muy saciante, por lo que no necesitamos ingerir una gran cantidad para llenarnos. Además,y curiosamente, a pesar del porcentaje alto que tiene de grasas —buenas, pero grasas—, hay que mencionar que es un producto relativamente hipocalórico.

Decimos relativamente, claro, pues hablamos de que 100 gramos de jamón —siempre dependiendo del fabricante y productor— pueden estar entre las 240 y las 350 kilocalorías, un dato muy a tener en cuenta si pensamos en que es un producto hiperproteico y rico en grasas saludables. Por poner un ejemplo con otros alimentos proteicos, aunque con apenas aporte graso —como la pechuga de pollo— serían unas 100 kilocalorías por cada 100 gramos de producto.