Parecen vinos aunque no lo son y triunfan

Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) sólo se puede considerar vino «la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol. No obstante, teniendo en cuenta las condiciones del clima, del suelo o de la variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones de ciertas regiones, el grado alcohólico total mínimo podrá ser reducido a 7% vol. por una legislación particular en la región considerada». 

La norma es muy clara al respecto. Y sirva de apoyo la definición de la RAE (Real Academia Española). «El vino es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación alcohólica del jugo de la uva», lo que quedaría más completo explicando que esa fermentación se produce por la acción de las levaduras y sin adicción de sustancia alguna. En nuestro país, es la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, cuya más reciente actualización data de mayo del 2015, la que regula todo el sistema de clasificación de vinos y sus tipos. 

Explicado esto, no ha sido óbice para que, desde hace unos años, vengan apareciendo bebidas que semejan vinos por su exterior pero que no lo son en su interior. Es el caso de los ya populares frizzantes, elaboraciones jóvenes que oscilan entre 5º y 10º, con lo que algunos se pueden considerar vinos pero otros no. La baja graduación se debe a que paran el proceso de fermentación a la mitad consiguiendo que una cantidad importante de azúcares permanezcan en detrimento del grado alcohólico. Y es aquí donde está la clave de su éxito: bebidas ligeras, frescas, con carbónico (natural o gas añadido antes del embotellado), lo que provoca una sensación chispeante en la boca muy atractiva, sin olvidar la nota dulzona que suelen tener en común. Vamos, lo que conocemos en este país como vinos con aguja (años 60 su mayor esplendor) aunque lo de emplear el concepto italiano los ha convertido en productos mucho más cool… y es cierto que más suave. 

Yllera 5.5 Blanco Frizzante (7,20 €) es uno de los más vendidos de los lineales nacionales, del vallisoletano Grupo Yllera y que elaboran con verdejo. Como se adelantaba, realiza una fermentación parcial del mosto paralizándola cuando se alcanzan los  5.5 grados de alcohol. Lo recomendable es tomarlo bien frío, al igual que la versión rosada, compuesta de tempranillo y verdejo pero que elaboran de la misma manera. En la copa, ligera burbuja, aromas primarios de fruta carnosa, tropical, cítricos, con un paladar donde conviven fresca acidez y un dulzor en forma de notas melosas. 

Imprescindible el hielo

En paralelo al éxito de los frizzantes empezaron a aparecer elaboraciones en algunas bodegas creadas para servir con hielo. En el país galo surgían espumosos para tomar on the rocks y había consumidores que lo ponían hielo al vino porque les resultaba más placentero… Sin complejos y comportamiento más que extendido, hace largo tiempo, sobre todo entre los extranjeros que copan las costas españolas cada año. Y por eso las dos más populares cavistas de nuestro país tomaron nota y desde hace unos años vienen reproduciendo la exitosa iniciativa de las famosas casas francesas. Anna Ice de Codorníu (11,5º), y Freixenet ICE (también con versión Rosé, 11,5º y 12,5º respectivamente) ya adelantan con su nombre cuál es la manera de tomarlos. Auténticos productos de verano, vinos en su caso, pero donde lo importante es el carácter refrescante que los identifica. 

A partir de aquí hay otras firmas españolas que se han lanzado a la conquista de este mercado sacando elaboraciones para tomar con hielo porque de otro modo no funcionan, ni se potencian sus aromas ni mejoran su sabor. Y hablo de elaboraciones porque algunas no alcanzan el grado mínimo exigido para ser consideradas vino. 

Es el caso del fino spritz Croft Twist (7,95 €) de González Byass pues sólo tiene 5,5º de alcohol. Una versión embotellada del popular «rebujito» andaluz, para tomar bien frio (con varias piedras de hielo e hierbabuena) y que procede de una combinación de ingredientes frescos como limón, menta o flor de sauco, con Fino Croft , agua, y una ligera burbuja. Una bebida muy fresca, suave, con un fino carbónico y claras notas mentoladas, ideal como acompañamiento veraniego ¡y que te terminas sin darte cuenta!

¿Vinos sin alcohol?

Es la tendencia más reciente y van en aumento los ‘usuarios’. Pero la premisa de partida hay que tenerla clara: una bebida fermentada tiene alcohol. Dicho esto, y ante la aparición de productos 0,0 (blancos, rosados, tintos, espumosos) se ha optado por una nueva definición de manera ‘oficial’ hablando de vinos desalcoholizados («sin alcohol») los que tiene por debajo del 0,5% del volumen y que no pueden ser considerados vino. Para diferenciarlos de los «vinos de bajo contenido en alcohol» , categoría para los que entre el mínimo legal (8,5 %) y 0.5%. El origen de esto se sitúa hace unos seis años cuando la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) autorizó el empleo de técnicas para desalcoholizar el vino de forma total o parcial, por lo que distingue entre corrección de grado (cuando no va más allá del 20% del grado original) y desalcoholización, porque en el primer caso permite que se siga hablando de vino pero en el segundo no admite que se le considere con tal. Hecha la aclaración, no han parado de aparecer productos 0,0 también en el sector vinícola. 

Tal vez de los primeros en hacerlos fue Freixenet pues llevan más de una década trabajando con este tipo de productos y tiene dos espumosos desalcoholizados, uno blanco y otro rosado. Freixenet Alcohol Free White (5,99 €, igual que la versión rosada) está elaborado mayoritariamente con la blanca airén y de nuevo hablamos de sensaciones frescas, de fruta tropical junto a notas cítricas, sin que falte amabilidad en forma de toques dulces y una burbuja agradable al paladar. Por supuesto, pide consumo en frío.

Perfiles que si no son el futuro del sector vinícola –ante todo por lo que hoy representan en el cómputo global–, por todo lo explicado, sí hay que tenerlos en cuenta como interesantes vías de acercamiento al vino tanto para los más reacios consumidores como para los nuevos consumidores que vienen.