El caviar vegetal

Cuatrocientos ochenta euros cuesta un kilo de guisantes lágrima estos días en el mercado español. Sí, lo han leído bien. Y aquí lo recalco en cifras (480) para que no haya lugar a equívoco. El caviar vegetal, como empieza a llamarse últimamente a esta rara variedad del Pisum sativum, podría considerarse así como la verdura más cara del mundo.

¿Verdura, hemos dicho? Efectivamente, existe un debate sobre el tema puesto que se trata de una hortaliza leguminosa, con nutrientes muy similares a los de los tubérculos o las legumbre secas. Sin embargo, si echamos mano de las distintas definiciones del término legumbre que proponen la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) o el Código Alimentario Español, yo me atrevería a zanjar que, como ocurre con las pochas, el guisante seco es una legumbre y el fresco una hortaliza o verdura. Y, aclarado el asunto, con o sin razón, pasemos a lo que nos ocupa. 

Originario de Oriente Medio y extendido por todo el Mediterráneo, el guisante es una planta trepadora de la que se usan en cocina fundamentalmente las semillas, que solo fueron apreciadas en la Antigüedad por el romano Apicio, quien las defiende en sus Diez libros de la cocina, proponiendo hasta nueve recetas –también aplicables a las habas, con las que hacen buena pareja– de nombres tan sugestivos como «guisantes del adulterio distinguido». Siglos después, serían redescubiertas en Italia por Audigier, el cual las introdujo en la corte versallesca de Louis XIV. Y de ahí, al cielo.

Hasta ese momento –comienzos del siglo XVII–, nuestros antepasados solo comían los guisantes secos, cuando no los empleaban como pienso para los caballos. Pero, a raíz de su entrada en las mesas palaciegas, se fueron imponiendo en la dieta de las clases medias, convirtiéndose en un alimento popular que en nuestro país se consume fresco, congelado o en conserva y que alcanza su mejor momento a partir de marzo, cuando llegan recién cosechados a nuestras despensas, procedentes del Maresme catalán, de Palencia, Asturias, Navarra, Granada, Murcia o Almería, donde los llamados présules del municipio de Dalías vienen luchando por obtener incluso una Indicación Geográfica Protegida. 

Arvejas, arbeyus, pesols, pésoles… En la piel de toro, los guisantes verdes frescos se conocen por diversos nombres y cada región productora se enorgullece de tener los mejores. Por eso viene tan a cuento preocuparse por su origen ya que esta leguminosa, que sirvió de inspiración a Hans Christian Andersen para escribir uno de sus cuentos más célebres, es una de las más cultivadas en nuestro planeta, especialmente en Estados Unidos, China, India y otras zonas de Asia donde priman a veces más la cantidad que la calidad, dando lugar a guisantes de color amarillento y textura basta y harinosa. Así que cuidado con los que compramos en bote o congelado. Como en los contratos, ¡fíjense siempre la letra pequeña!

En cuanto a su versión fresca, tan fina y tierna resulta esta hortaliza que Augusto Escoffier consideraba que debía disfrutarse en las 12 horas siguientes a la recolección. «Es una verdura delicada que precisa tratamiento especial», señala igualmente Paul Bocuse en La cocina del mercado. Y es que, según el chef francés, al poco de haber sido recolectada, el azúcar natural que contiene esta leguminosa comienza a fermentar y a convertirse en almidón. Un proceso que el Emperador de los Fogones proponía combatir extrayendo las semillas de su vaina y conservándolas en mantequilla.

«Cuidado con los que compramos en bote o congelado. Como en los contratos, ¡fíjense siempre la letra pequeña!»

Por encima de todos los guisantes que existen en el mundo occidental, se hallan los llamados guisantes lágrima. Pero no todos los guisantes frescos de pequeño formato responden a dicho apelativo. Los hay de una calidad y suavidad superlativa, como los del Maresme catalán –no se pierdan los de San Andrés de Llavaneras, con ese regusto anisado– o los de la huerta palentina, más pequeños y pardos, aunque igualmente finos. Pero ninguno se aproxima ni de lejos a los lágrima originarios de plantaciones como las de Aroa en Guetaria (Guipúzcoa) o Artzentales en Vizcaya y considerados como el caviar de la huerta por su delicadeza y tamaño diminuto (unos cinco milímetros). Se trata de guisantes de variedades locales de producción estacional muy escasa que responden al nombre de Príncipe Alberto, Maravilla –la más productiva–, Negret, Dorian o Lincoln y que resultan un manjar casi lujurioso cuando se ingieren medio crudos, apenas aderezados con un caldo de jamón ibérico o un chorro de aceite de oliva virgen extra para conservar su adictivo dulzor, su dimensión crujiente y su pos-gusto clorofílico.

¿Por qué resultan tan caros? «Una de las razones se debe a que su recolección, extracción y pelado son manuales, vaina por vaina, una por una.  Las personas son una parte imprescindible para conseguir esta maravilla de color verde y brillante, textura firme y piel tersa», explica la web de Petra Mora, que los propone al precio de 24 € los 50 gramos. Piense el lector que, para reunir un kilogramo, necesitamos cosechar a primera hora del día y pelar minuciosamente unos 12.000 guisantitos que todavía no han madurado completamente ni crecido todo lo que podrían. Además de una labor ímproba (ocho horas de trabajo para un adulto), ¡es casi un infanticidio vegetal!

No se crean, en cualquier caso, que guisantes lágrima son solo aquellos que pueden presentar en su pedigrí, como bromeaba el simpático filme de Emilio Martínez-Lázaro, ocho apellidos vascos. Hace algunos años el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) promovió un proyecto de Antonio de Ron para recuperar variedades gallegas olvidadas y, desde entonces, el ex piloto comercial Santiago Pérez produce en La Finca de los Cuervos (Teo, A Coruña) unos guisantes lágrima que no tienen nada que envidiar a los euskaldunes y que vienen gastando últimamente chefs tan inquietos como Javi Olleros (Culler de Pau, O Grove), Pepe Solla (Casa Solla, Poio) o  Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid). Y un caso similar se ha dado a orillas del Guadalquivir, donde Cultivo Desterrado ha conseguido hacer crecer con éxito unos guisantes de costa en las tierras de albariza de Sanlúcar de Barrameda a un tiro de piedra del mar y del Parque Nacional de Doñana.

Cómo prepararlos

En cuanto a la mejor forma de prepararlos, aunque el científico austríaco Mendel se inspiró en estas leguminosas para formular una de sus más famosas teorías genéticas, los guisantes –y aún menos en su versión lágrima– no tienen la menor vocación de vanguardia ni requieren el uso de alta tecnología para lucirse en las mesas públicas y privadas. Por supuesto, Ferrán Adrià hizo alguna prueba en elBulli con las sferificaciones y Martin Berasategui se atrevió incluso a elaborar un helado. Pero nuestra verdura primaveral favorita prefiere un trato más clásico, en forma de un afrancesado salteado en compañía de cebollitas tiernas o un mesetario rehogado con jamón ibérico. 

«Alguien terminó por atribuir a los guisantes cualidades sensuales, de suerte que algunas damas de la época se llevaban un puñado de estas semillas frescas a sus habitaciones para ingerirlas antes de acostase»

Según Jaime Burgaña, gerente de Kosta Aroa, los lágrima «resultan excelentes en crudo, pero si le das un toque ligero de calor se transforman y aparecen notas dulces y saladas. Para ello, hay que templar una sartén, retirarla del fuego, añadir los guisantes con un toque de un aceite de oliva virgen y remover con cuidado hasta que templen». 

La mayoría de los cocineros a los que hemos interrogado recomiendan un uso nulo o muy comedido del fuego. Y, en esa línea de moderación coquinaria en la que «menos es más», nos vienen a la cabeza platos inolvidables como los guisantes lágrima crudos con huevo escalfado de Carlos Torres en La Buena Vida (Madrid); los también crudos de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería), cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y cebollino; los de Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray), con jamón, puré de patata y vainilla y aire licuado de sus vainas o los de Josean Alija (Nerua, Bilbao) con uvas y aceite de oliva helado. ¿No se relamen o se sobre-excitan con solo imaginar estos platos?

Acerca de lo segundo, contaba Lorenzo Millo en su Gastronomía que, al convertirse en bocado favorito de las cortesanas dieciochescas parisinas, alguien terminó por atribuir a los guisantes cualidades sensuales, de suerte que algunas damas de la época se llevaban un puñado de estas semillas frescas a sus habitaciones para ingerirlas antes de acostarse. «El deseo de comerlos, el placer de haberlos comido y la impaciencia por volverlos a comer son los tres puntos que ocupan a nuestros príncipes en los últimos días», escribió Madame de Maintenon en 1696 en una carta dirigida al cardenal de Noailles, refiriéndose a los asuntos de la corte francesa. 

La dimensión afrodisiaca del guisante vulgar se nos escapa un poco, aunque nadie duda hoy de su valor nutritivo y salutífero, como fuente de vitaminas A, B1, C y K, fibra, folato y fósforo, además de por sus pocas calorías (80 por 100 gramos). Pero si buscamos la misma en los guisantes lágrima, no cabe duda de que la exclusividad y el lujo avivan los deseos. Su textura, tamaño diminuto y el hecho de que al morderlos exploten en nuestra boca los hermanan lejanamente con el caviar y los convierten en un manjar, si no lujurioso, sin duda pecaminoso debido al derroche. Y ya se sabe que la primavera –y sus alimentos estacionales– la sangre alteran.