Jordi Cruz (47), chef: «Corta así el tomate si quieres mantener todo el jugo en la ensalada»

Hay cosas que por muy simples que sean si queremos conseguir determinados resultados hay que hacerlas de una manera muy específica. Todo el mundo sabe freír un huevo, pero se tiene que saber si se quiere con puntilla o no para hacerlo de una forma concreta. Pues al igual que con el huevo, pasa con absolutamente todo, desde lo más complejo hasta lo más sencillo. Para esto mucho cocineros nos dan consejos o trucos con los que conseguimos sacarle el máximo potencial a nuestras comidas y a nuestros alimentos.

Por ejemplo Jordi Cruz, chef principal y dueño de restaurantes como Angle, Atempo, o su icónico ABaC, con tres estrellas Michelín, en sus redes sociales suele compartir recetas y estos pequeños trucos que pueden venir muy bien la vida cotidiana. En uno de sus últimos vídeos comenta cómo cortar los tomates para mantener todo el jugo. Lo primero que explica el cocinero es el cuchillo que se tiene que emplear, y es que tiene que ser de pequeño tamaño y que tenga sierra porque la acidez del tomate puede dañar el filo de tus cuchillos, por lo que no deberíamos utilizar uno de este tipo.

Cómo cortar el tomate según Jordi Cruz

Después, el jurado de Masterchef señala las diferentes partes del tomate para conocer mejor el producto y es que de fuera a dentro encontramos el epicarpio, endocarpio y mesocarpio. En la parte de dentro, tenemos el lúculo pulposo, las semillas y la placenta y en el centro encontramos el tabique que es muy importante para después el corte que debemos hacer. Y es que si lo cortas siguiendo sus líneas naturales -normalmente de arriba abajo-, la pulpa, dice Jordi Cruz, se mantiene más firme y el gel no se pierde tanto. De esta manera evitamos que la ensalada quede muy aguada.

En sus redes, el chef de ABaC comenta que cortar un tomate no es solo cuestión de estética, sino que la forma en que lo haces también cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato. Por eso debemos cortar la parte de arriba y la de abajo, para apoyar el tomate en la tabla y siguiendo esos tabiques empiezas a cortarlo y así no sé saldrá el jugo del tomate que debemos conservar y que además aportan mucho sabor al plato. Es una manera muy sencilla, rápida y eficiente de trocear el tomate.

Esta técnica además mejora la textura y si es un corte limpio y adecuado al tipo de tomate evita que se deshaga. Los tomates carnosos, por ejemplo, agradecen rodajas o gajos, sin embargo, los que son más blandos funcionan mejor en cuartos algo más grandes. Por último, si se corta de esta manera, explica el tres estrellas Michelin, se distribuye el sabor de una forma uniforme ya que al mantener el gel y las semillas dentro de cada pieza, cada bocado tiene un equilibrio entre dulzor, acidez y jugosidad. Y de este modo, el propio tomate facilita la mezcla con otros ingredientes.

Estos consejos siempre vienen bien ya que nos los dan siempre expertos en la materia que son los que más saben de estos. Son trucos que ellos mismos aplican en su cocina y con los que conoces más a los propios productos y sus maneras de utilizarlos. Así que siempre que cocineros de este nivel comparten estas ideas en sus redes sociales tendremos que estar muy pendientes para emplearlos luego en nuestras respectivas casas.