Dani García, chef Michelin: «La patata para la tortilla no se fríe, se confita. Tiene que estar pochada en aceite de oliva a fuego lento»

La tortilla de patatas uno de los grandes platos de la gastronomía española. Una elaboración aparentemente sencilla que, sin embargo, esconde una complejidad en la parte más técnica pero también decenas de trucos. En esta ocasión, la receta ha sido desarrollada por Dani García, el reconocido chef con tres estrellas Michelin y propietario del Grupo Dani García que tiene restaurantes por todo el mundo como Leña, Lobito de Mar, BIBO o Smokedroom, con el que consiguió dos de las condecoraciones en su local de Madrid y la otra en el de Dubai.

El chef marbellí ha querido zanjar uno de los debates más importantes en torno a esta receta, y es que existen muchas dudas en torno a la elección del aceite para la fritura. Y a través de su programa en RTVE Cocina, Hacer de Comer, el cocinero andaluz nos desvela qué tipo de aceite prefiere utilizar él. Frente a la tentación de utilizar aceites de semillas como de girasol, que son más económicos y de sabor neutro, Dani García prefiere el aceite de oliva, sin ningún tipo de duda.

El aceite de oliva no solo logra ese exterior dorado tan característico para la textura final de la tortilla, sino que aporta un sabor inconfundible. Más allá de la elección innegociable del aceite, el vídeo revela otro de los secretos de las cocinas profesionales para evitar las tortillas secas o apelmazadas. Según revela Dani García, además de que el punto de cocción es fundamental, el momento crítico de la receta se encuentra en el bol durante la mezcla, ya que se tiene que incorporar la patata al huevo recién sacada del aceite. A partir de ahí, el chef lo deja claro: «La patata para la tortilla no se fríe, se confita. Tiene que estar pochada en aceite de oliva a fuego lento».

Este choque térmico permite que la patata absorba el huevo crudo, creando una mezcla cremosa antes incluso de que toque el fuego. Es el detalle que marca la diferencia entre una tortilla donde el huevo y la patata van por libre, y una en la que todo está integrado. Como no podía ser de otra manera, el chef marbellí no rehúye el gran debate nacional que es la cebolla. Aunque, bastante cauto, opta por hacer dos tipos de tortilla, una con cebolla, que aclara que no es la ilusión de su vida al estar muy dulce, y otra sin cebolla.

La cebolla, mejor pochada en el mismo aceite de la tortilla

Para la versión con cebolla, recomienda pocharla en el mismo aceite de oliva de las patatas. El truco aquí consiste en darle un golpe de fuego fuerte justo al final para aportar un ligero toque tostado. Otro consejo que sorprende es el introducir el ajo. Con la sartén bien caliente, el chef vierte la mezcla. Y va al principio, moviendo la sartén y arrastrando con una espátula la parte del huevo que se cuaja en los bordes hacia el centro.

Dani García nos demuestra en este programa que la excelencia gastronómica no siempre requiere de esferificaciones, espumas y demás técnicas de vanguardia. A veces, el verdadero lujo culinario reside en respetar el producto, aplicar la técnica correcta cuando se debe y, sobre todo, no escatimar en el pilar fundamental de nuestra dieta mediterránea como lo es el aceite de oliva. Y cuando uno de los chefs más destacados habla, hay que escucharle y hacerle mucho caso.