Los fetuccini Alfredo y el vino aguado: luces y sombras de un famoso italiano de Madrid

En mi última visita a Madrid no conseguí mesa en Rugantino, vaya por Dios. Reabrió hace varios años y ya va siendo hora de volver. Su cierre fue inesperado y me pareció sorprendente. Su éxito parecía perenne, de esos lugares que están siempre ahí, inmutables al paso del tiempo. Probablemente no se debía tanto por su pitanza, correcta sin más, como por su ubicación y, sobre todo, su decoración. Por un lado, siempre había dónde aparcar y, tras la cena, podíamos entrar al VIPS a fisgar un rato la prensa canallesca. De otra parte, no hay duda de que el interiorista (Noldi Schreck, ruso él, artífice del rompedor diseño de Puerto Banús), se lució con la decoración a base de bóvedas, cuadritos de época y refranes y dichos primorosamente rotulados en las paredes, en un italiano para mí por completo incomprensible. 

Fue todo un acontecimiento, su apertura en 1973, y su nombre robaba el de un personaje del teatro popular romano, una amalgama de ingenioso, provocador, bravucón y seductor. Le tout Madrid se precipitó a conocerlo y fue, al menos unos meses, uno de esos sitios donde ver y ser vistos. Otro de sus atributos es que no cerraba nunca: desde luego no los domingos ni los días 1 de enero. Y desde que empecé a salir con mi asociada hasta que cerró, todos los primeros de año (sin excepción si estábamos en Madrid) cenábamos allí, mano a mano, ella y yo. 

El viejo Rugantino tuvo el dudoso honor de ser el único sitio en que he pedido el libro de reclamaciones. El caso es que pedí un rosado de la casa, que llegó en frasca y que estaba aguado a todas luces. ¡Aguado! ¡Un rosado de cosa de 15 euros (o su equivalente en pesetas)! Al probarlo, era tan evidente que estaba aclarado que pedí al maître que me trajera una botella sin abrir -un René Barbier- y allí mismo comparamos el color. El fraude era flagrante… y patético: hace falta ser idiota para bautizar un vino de la casa, sin duda barato.

El maître pudo argüir que la frasca tenía agua o cualquier excusa para salir del paso, pero no supo dar con ella y se limitó a decir: «Bueno, el señor comprenderá…». El señor no comprendía nada y, bueno, fue afortunada, la petición del libro, porque con nosotros estaba Fernando, que afortunadamente había salido a hablar por teléfono, buen amigo y mejor persona, pero con un defecto capital: un atávico humor explosivo, que le hace montar en cólera por un quítame allá esas pajas. Yo le he visto, en un bar de Rota, encararse con dos policías militares americanos de la vecina base, ambos de cosa de dos metros de estatura y 150 kilos de peso y… hacerlos recular, se conoce que eran pacíficos. En Rugantino, pedir el libro fue cerrar el tema y pasar página, laus Deo, porque hubiéramos tenido una sonada bronca.

Leo que la filosofía tras la reapertura es «casa tua, comida mediterránea en un ambiente acogedor». Bueno. No dejo de tener alguna reserva, debo confesar; esas grandilocuentes declaraciones de principios me dan miedo… Habrá que ir.

Por lo que leo, se conserva en la carta su otrora plato estrella, paja y heno, bien cargado de crema. Pero mi preferido eran los fetuccini Alfredo, a base de nata y queso. Nata… hasta que los tomé en Roma, en Alfredo, donde me explicaron que nada de nata: la crema del plato es exclusivamente mantequilla y queso parmesano. 

Nada más simple: se parte de unos fetuccini sin escurrir, o sea con algo del agua de cocción, puestos en un plato caliente donde hay mantequilla (ablandada) en trozos. Se espolvorea con el queso parmesano y se revuelve con dos palillos de modo que se va formando una crema: es el proceso de mantecatura. En Alfredo lo sublima il mantecatore, ya en el comedor, con la faz hierática del sumo sacerdote durante el sacrificio. Se conoce que hay que darse un poco de importancia… Las cantidades, que si no se me enfadan:

• 240 gramos de pasta
• 40 gramos de mantequilla
• 60 gramos de queso parmesano rallado

Revuélvase rápidamente hasta que el queso forme una crema con la mantequilla y el poco de agua y servir de inmediato, con el molinillo de pimienta a mano. 

Yo nunca he probado a hacerlos para más de dos personas y no sé si será fácil lograr el ideal cremoso del plato con cantidades mayores. Una receta excelente, en todo caso.