¿Cómo puede alguien odiar las patatas fritas? Retrato culinario de los gustos raros

El dicho reza que para gustos hay colores; hay quien gusta del rosicler y abomina del verdegay y viceversa. Bien, hasta aquí estamos de acuerdo, cada cual es muy libre. Pero se dice también algo de lo que discrepo: «Sobre gustos no hay nada escrito», oyes decir a ese tipo raro que disfruta con un plátano con mostaza. Y no es cierto; tengo delante La physiologie du gôut, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, cuyo título (y texto) justifica con creces mi discrepancia. Sobre gustos sí que hay escrito, sí. Y, por cierto, el libro es imprescindible para un aprendiz de gourmet. 

Hablando de gourmets, tengo un primo que detesta el queso. Todo tipo de queso, lo cual, convendréis, es una rareza. Una hija mía procura evitar los azules: cabrales, gorgonzola, roquefort, aunque tolera el stilton porque «pica poco». Otra se manifiesta incondicional de los requesones, en plan Burgos y así, mientras que a los dos restantes les gustan todos… menos el requesón, vaya por Dios. Y así vivimos felices. Pero que no te guste ningún tipo de queso es extraño. A la rareza de mi primo hay que añadir otra más: le encanta el queso si va fundido en una pizza. No sé por qué esta excepción resulta algo sospechosa, ¿verdad?… Aunque la verdad es que no sabría concretar esa suspicacia. ¿Caprichosillo él? Quizá.

Se me ocurre que, si hay un ingrediente universalmente aceptado, son las patatas. Me pregunto cuántas maneras diferentes hay de prepararlas. Hervidas, con un pellizco de sal y un chorrito de aceite de oliva o mantequilla. Estupendo acompañamiento de un pescado a la parrilla o de una carne asada, por poner un par de ejemplos; pero también solas, sin más.

Asadas en el horno, envueltas previamente en papel de plata y acompañadas de aceite o mantequilla, o bien de una salsa preparada con un poco de crema batida con una pizca de queso azul y otra de ajo.

O en tortilla: la imbatible tortilla española… o la suiza: Ralladas, tras cocerlas diez minutos y fritas en mantequilla, con unos pequeños trozos de beicon: el riquísimo rösti, del que ya se habló. O rellenas de una boloñesa o de bonito sofrito con cebolla bien picada, previamente pochada.

Cortadas en palitos, a la francesa, o bien a la española (más gruesas que las vecinas del norte) y fritas en abundante aceite, ¿por qué no en dos tiempos? Una primera fase a fuego suave y un calentón final a máxima potencia. El aceite, según gustos. Pero a mí no me habléis de otro que no sea el de oliva virgen extra (a no ser que, excepcionalmente, las friamos en grasa de pato o de oca).

Esta freiduría en dos tiempos nos lleva a las suflés. Nuestra querida Parabere nos cuenta que el aceite de oliva no sufla bien, vaya por Dios. Lo suyo, asevera, es que tras cortarlas y secarlas adecuadamente, se frían en ¡ay! «una mezcla de sebo y de manteca de cerdo». Madre mía, ¡reírse de lo insano de las frites belgas..! Una fuente muy bien informada me contó que la clave es que durante la segunda fritada se mueva la sartén como si en ello a uno le fuera la vida. Y es cierto; yo así lo hice (menos mal que al aire libre) y suflaron, ya lo creo. Pero renuncio a hablar de mis quemaduras y a contar cómo acabó todo –el cocinero incluido– de aceite. 

Patatas guisadas… Abrimos aquí la puerta al paraíso. A la andaluza, con un majado de almendras, ajo y pan frito añadido al sofrito base, de cebolla, un pimiento verde y un tomate despepitado, regado con un chorrito de Jerez fino. Con costillas, bien adobadas a base de pimentón, orégano y ajo. Con níscalos, en temporada. Con bonito, el gran marmitaco (me niego a la ka) o, aquí arriba, sorrotopún (el nombrecito se lo debió de poner el imbécil de Revilla). O, más lujoso, con salmón…

En puré… Decía Freddy Girardet, dueño del restaurante del mismo nombre, en Crissier, muy cerca de Lausana, que «adoraba el puré de patatas aromatizado con aceite de oliva». Bien, podemos asentir con Freddy. Pero no me negaréis que preparado con mantequilla -bien de mantequilla- es acompañamiento de lujo de carnes, pescados y… de lo que haga falta.

Seguro que me dejo docenas de recetas… Pero, bueno, volvamos a los gustos. 

Mi amigo Juan es la única persona que conozco –y aun de que tengo noticias– indiferente a las patatas fritas. Se las come —claro, se trata de una persona educada—, pero no da nada por ellas. Pero tengo cerca algo aún más extraño, el caso de mi sobrina Paula, que… odia las patatas. En todas sus preparaciones, y mira que hemos visto unas pocas maneras de cocinarlas, más las que he olvidado. Raro, ¿verdad? En casa de sus padres no se comían hasta que Paula se emancipó; y ahora todos están resarciéndose, con Proust, en busca del tiempo perdido. Y han engordado un kilito o dos, me dicen (aunque yo creo que en algún caso es más), por otra parte, algo de lo más lógico.