Descongelar alimentos: los riesgos de hacerlo mal y cómo hacerlo de forma segura

Hay cierta ironía a la hora de cómo descongelar alimentos —y de cómo congelar—, pues la primera opción debe ser lo más rápida posible y la segunda habría de ser lo más lenta posible. Sean alimentos frescos que queremos preservar por más tiempo o sean platos ya cocinados a los que queremos alargar su fecha de consumo, las opciones de la congelación son perfectas para esta conservación, pero es conveniente comprender que no todo vale y cuáles son los riesgos de descongelar mal.

La clave, si hablamos de hacer las cosas bien, es procurar tener congeladores potentes (el de cuatro estrellas, capaz de llegar a los -24 ºC), que estén limpios y distribuyendo nuestros alimentos y comidas en envases pequeños que permitan racionar la comida o el alimento en cuestión. Además, no se trata solo de una cuestión de tamaño —siempre importa—, sino porque también permitirá que la comida se congele antes y que, por ende, luego también se descongele antes.

También conviene explicar los malentendidos que surgen respecto a las temperaturas en las que cocinamos o conservamos nuestra comida. La realidad, por ejemplo, es que la congelación no elimina por completo a todos los microorganismos, sino que inactiva a la mayoría de ellos. Por eso, cuando descongelamos un producto no debemos tener la certeza de pensar que tras el paso por el congelador van a desaparecer, pues lo único que sucede es que se aletargan y que, una vez que vuelva a haber la temperatura deseada, retomarán su multiplicación. Por eso conviene saber a qué temperatura mueren estos patógenos.

Caso distinto sucede con las temperaturas altas, pues si hablamos de que los microorganismos se aletargan con el frío, con el calor sí llegan a destruirse, pero necesitamos que se superen los 65 ºC en la mayoría de casos para que desaparezcan (aunque hay microorganismos que exigen más temperatura durante la cocción). Por contra, si bajamos a los 5 ºC, conseguiremos que se retrase su crecimiento, tal y como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Los riesgos de descongelar alimentos mal

Son muchos los nombres que conocemos de intoxicaciones alimentarias que, en grados relativamente bajos, pueden suponer poco más que una gastroenteritis, pero la realidad es que microorganismos como el anisakis, la listeria, la salmonella o la temida bacteria E.Coli, pueden suponer un riesgo mucho mayor en ancianos, en embarazadas, en menores y en todos aquellas personas inmunodeprimidas o inmunocomprometidas, donde incluso estas bacterias o virus podrían suponer complicaciones fatales.

Es habitual además pensar que más allá de la primavera o el verano, épocas donde la temperatura ambiente es más elevada, no hay riesgos de estas intoxicaciones. Por desgracia es un error común y eso no impide que bacterias y microorganismos proliferen a sus anchas el otoño o invierno en nuestras encimeras y cocinas. Es decir, sí pueden pasar cosas por dejar a temperatura ambiente nuestros platos cocinados y por ello no deberíamos consumir aquellos productos que hayan estado más de cuatro horas a temperatura ambiente tras haberse enfriado.

Agentes bacterianos, virales o parasitarios detrás de intoxicaciones alimentarias hay muchos y la sintomatología es variada, tal y como explican desde Mayo Clinic, que sintetizan estos síntomas habituales tras consumir alimentos contaminados, matizando que pueden aparecer horas después de la ingesta o incluso días.

• Náuseas.
• Vómitos.
• Diarrea líquida o sanguinolenta.
• Dolores y calambres abdominales.
• Fiebre.

Aunque son muchas las bacterias que pueden promoverlo, hay algunas que no tienen que ver con la congelación —como pasa con el campilobacter—, pero sí puede pasar con bacterias como la Clostridium perfringens, que brota cuando las comidas no se mantienen suficientemente calientes o cuando el enfriamiento es demasiado lento.

También puede pasar por malas descongelaciones en el caso de la salmonella o de la shigela, especialmente en el caso de la primera, pues sobrevive incluso en casos de malas cocciones, por lo que los productos derivados del huevo y del pollo son especialmente complejos de trabajar. Esta es la razón por la que no debemos consumir carne de pollo y de otras aves cruda o al punto, y siempre ha de ir bien hecha.

Cómo descongelar alimentos de manera segura

Sea el alimento que sea, la forma más segura de descongelar siempre va a ser en la nevera y dando al producto suficiente antelación como para que se descongele por completo. Alrededor de 12 horas si seguimos las pautas de racionar los alimentos o platos será suficiente para que, en la parte más baja del frigorífico, se descongelen por completo antes de su consumo o utilización. No olvidemos, no obstante, que hay ciertas excepciones o precauciones.

Una de ellas, cuando vamos a descongelar productos que hemos envasado en papel film, en bolsas herméticas o en papel de aluminio y pueden gotear es preparar una cama para que esas gotas no supongan el caldo de cultivo de ciertos microorganismos. Por ello, lo más conveniente frente a alimentos que gotean (como carnes o pescados) es dejarlo sobre una bandera que recoja el líquido que se vaya deshaciendo. No lo hacemos solo por el alimento en sí, sino por la propia seguridad del resto de alimentos de la nevera, pues puede contaminar otros productos que se encuentren allí.

Habitual, sobre todo cuando nos entran las prisas, es descongelar en el microondas algunos alimentos aprovechando alguna de las funcionalidades que estos tienen. Es cierto que es un método rápido, pero también suele echar a perder parte de las cualidades organolépticas o físicas de lo que vamos a descongelar, especialmente cuando sean elementos crudos. Por ello, la mejor opción si descongelamos en el microondas es poner un pequeño vaso con agua.

Este truco, según explica la Fundación Alicia en el libro Cocina con microondas, permite que las ondas más agresivas actúen sobre esa agua, en vez de hacerlo sobre el alimento, que en este caso recibirá ondas más suaves y por tanto más homogéneas. Además, en cuanto al truco, mejor también que lo que vayamos a descongelar en el microondas se realice en pequeños tramos de tiempo para favorecer ese descongelado progresivo y en recipientes tapados para que el vapor de agua no se escape y los alimentos se deshidraten.

Lo que nunca se debe hacer, enfatiza la AESAN, es «la descongelación a temperatura ambiente», salvo que lo recomiende el fabricante, haciendo además hincapié en «cocinar o consumir los alimentos descongelados lo antes posible».