Madrid, «el mejor puerto de mar de España», era un eslogan muy popular a finales del siglo XX, que hoy vemos mucho menos a menudo, y que tenía su gracia en una ciudad a 350 kilómetros de la costa más cercana. ¿Qué queda de aquella gran tradición pescatera de la capital, de una tradición que venía de siglos atrás, cuando los arrieros maragatos traían el pescado y el marisco razonablemente frescos desde Galicia en sus carros, hábilmente aprovisionados de hielo durante el camino mediante aquellos profundos pozos en los que se mantenía la nieve caída en invierno?
Pues queda bastante, aunque la transformación del panorama ha sido profundísima. Hemos perdido mucho y, a la vez, hemos ganado mucho en las dos vertientes del panorama marinero: la de la materia prima y la de la forma de cocinarla… o prepararla, que hoy es tantas veces en crudo, para respetar su sabor y su textura: el famoso punto del pescado.
En los años 70 teníamos grandes productos hoy esquilmados por la sobrepesca y casi desaparecidos (o desaparecidos del todo): las angulas, claro está, que nos llegaban con un precio incluso accesible, o aquellas merluzas de ocho y diez kilos ya casi desaparecidas, o no digamos la humilde anchoa del Cantábrico, hoy producto de lujo. Quizá por exceso de riqueza, eran muy pocas las variedades consideradas de primera categoría: la citada merluza, el lenguado, la lubina, el besugo, y paren de contar. El rodaballo era una rareza galaica, el rape se consideraba de segunda y algunos vimos antes una corvina en Lima que en una pescadería madrileña.
La nueva situación, sin embargo, nos ha demostrado que esos rapes y esas corvinas también podían ser de primera, y -haciendo de necesidad virtud- se amplió la lista de especies apreciadas por cocineros y consumidores.
Por el lado del punto, el de los platos de pescado, el progreso ha sido más claro, con menos claroscuros: hace 40 años un restaurante de lujo podía a menudo cargarse aquellos grandes lenguados con un exceso de cocción que los dejaba estropajosos, y no digamos con alguna pesada besamel de inspiración francesa. Hoy se respeta mucho más la frescura del producto, y no digamos desde que maestros de fuera y de aquí como Ricardo Sanz nos enseñaron a apreciar los sushis y sashimis crudos a la japonesa.
En ese proceso ha cambiado, claro, el panorama de la restauración pública, con menos marisquerías clásicas -hace días se anunciaba el cierre de Combarro, aunque su histórico chef Paco Pereiro, hoy en Sal Negra, mantiene vivo su espíritu- y menos casas dedicadas exclusivamente, o casi, a pescados y mariscos. Continúa alguna gran saga histórica de origen maragato como la de Evaristo García y su familia –Pescaderías Coruñesas, O’Pazo, El Pescador-, se mantiene el recuerdo de aquella zona de inmigración gallega en el barrio de Tetuán antaño plagada de buenas casas de comidas marineras (y ahí están aún Naveira do Mar, Burela, La Castañal), y la reciente proliferación de buenos restaurantes andaluces, encabezados por Surtopía, ha enriquecido mucho la oferta de pescados y crustáceos sureños.
Para los consumidores que quieran cocinar en sus propias casas no cabe duda de que se ha estrechado la nómina de buenas pescaderías porque muchos mercados están en declive y porque las cadenas de supermercados, con desigual fortuna, están comiéndoles el espacio. Pero en las listas que siguen, subjetivas y sin ninguna pretensión de exhaustividad, verán algunas pistas útiles, tanto de restaurantes como de comercios.
Templos marineros en Madrid:
Kabuki Wellington: Velázquez, 6. Tel. 91 577 78 77
O’Pazo: Reina Mercedes, 20. Tel. 91 534 37 48
El Pescador: Ortega y Gasset, 75. Tel. 91 402 12 90
Surtopía: Núñez de Balboa, 106. Tel. 91 563 03 64
Taberna Laredo: Dr. Castelo, 30. Tel. 91 573 30 61
Naveira do Mar: Santa Juliana, 57. Tel. 91 459 45 32
Burela: Nardo, 2. Tel. 91 571 17 24
La Castañal: Berruguete, 78. Tel. 91 311 52 02
Sal Negra: Mateo Inurria, 33. Tel. 91 345 09 45
Grandes pescaderías en Madrid:
Pescaderías Coruñesas: Juan Montalvo, 14. Tel. 91 533 15 76
Ernesto Prieto: Mercado de Chamartín. Bolivia, 9. Tel. 91 457 13 97
Antonio Municio: Mercado de Maravillas. Bravo Murillo, 122. Tel. 91 534 36 97
López Astorgano: Mercado de Chamberí. Alonso Cano, 10. Tel. 91 594 23 40
Lucas Alonso: Galería Comercial Alonso Cano. Alonso Cano, 77. Tel. 91 441 07 63
