Los cuatro pasos para cocinar arroz blanco y que quede suelto

El arroz blanco es uno de las guarniciones más utilizadas para acompañar a los platos principales. El problema es que si no se prepara bien, este puede quedar pastoso, lo que acaba siendo algo desagradable. Hoy en THE OBJECTIVE te vamos a enseñar una serie de pautas básicas para cocinar arroz blanco y que te quede suelto. Así no tendrás que usar nunca más los vasitos de arroz que se calientan en el microondas.

Un punto importante a tener en cuenta para conseguir que el arroz quede suelto es conocer su composición y aprender el motivo por el que nos puede quedar un resultado pastoso. Y es que si cocinamos mal el arroz blanco, lo que vamos a obtener es un mazacote que no apetece comerlo ni aunque vaya acompañado al plato más delicioso del mundo. Hablamos del almidón. Retirar el exceso de almidón es el primer paso que tenemos que realizar a la hora de obtener un arroz suelto.

Las claves de este arroz perfecto y suelto las da el doctor Stuart Farrimond en su libro Cocinología. La ciencia de cocinar. 

Eliminar el exceso de almidón

Es obligatorio limpiar el arroz antes de cocerlo. Con ello conseguimos retirar parte del almidón de la superficie del grano, lo que a la larga nos ayudará a que se pegue menos. La forma de hacerlo es sencilla: ponemos el arroz que vamos a cocinar en un colador y lo situamos debajo del grifo del fregadero. Hay que aclarar con agua fría hasta que veamos que el agua sale limpia.

Además de quitar ese exceso de almidón, limpiando el grano con agua conseguimos eliminar el polvo y los residuos que pueda contener. Eso sí, no te pases de limpieza, ya que si limpias demasiado el grano pierde las aromáticas moléculas del sabor. El punto es ese, seguir limpiando hasta que el agua que cae por debajo salga clara.

Gelatiniza el almidón

Es hora de añadir el arroz al cazo que vamos a utilizar para cocinarlo. ¿Cuánta agua? La medida que tenemos que añadir de liquido es la justa para que quede unos 2,5 centímetros por encima del nivel del arroz. Lo hacemos así para compensar la evaporación, hecho que nos lleva al siguiente punto.

Una vez añadida el agua, ponemos el fuego al máximo y esperamos a que empiece a cocinarse. Como punto interesante que nos indica el doctor Farrimond,cuando el arroz llega a los 65º los almidones del mismo comienzan a hincharse con el agua y a gelatinizare (justo lo que buscábamos en este punto.

Que el arroz absorba la humedad para que quede suelto

Seguimos con la cocción perfecta del arroz. Y este paso sigue siendo muy sencillo, ya que lo único que tenemos que hacer es esperar a que no quede prácticamente nada de agua, tapar el cazo (la tapa tiene que cerrar perfectamente) y bajar el fuego al mínimo. Lo que buscamos es que se termine de cocinar con su propio vapor. Calcula más o menos 15 minutos para este proceso.

Es muy importante que no retires la tapa en ningún momento, ya que de hacerlo se escapará el vapor de la cocción y se estropeará.

Separar los granos de arroz

Ya lo tenemos casi listo, pero falta algo importante. Pasados esos 15 minutos, retiramos el cazo del fuego y dejamos durante 10 minutos más tapado. Queremos que el arroz se vaya enfriando lentamente para que «los blandos cristales de almidón» vuelvan a ponerse firmes (tal y como explica el doctor Farrimond, este proceso se llama retrogradación). Ahora, pasado ese tiempo, simplemente separamos los granos con un tenedor, comprobando que estos están perfectamente sueltos.