El refugio de Karlos Arguiñano y Luisi más allá de Zarauz: lleno de caseríos centenarios, clima húmedo y con un paisaje de ensueño
El cocinero y su mujer poseen una bonita bodega en una pequeña localidad vasca que gestiona su hija Amaia
Arguiñano junto a su hijo Joseba. | EP
Karlos Arguiñano encontró, hace mucho tiempo, su refugio en el País Vasco. Concretamente, en la localidad vasca de Zarauz, donde se siente en paz y, sobre todo, aprovecha para descansar después de sus largas jornadas de trabajo. Así, por las calles de esta localidad vasca es muy común verle en compañía de su familia —de su mujer y de sus hijos—, pero, también, suele desconectar en otro punto de su tierra como Aia, una pequeña localidad donde, además, cultiva su propio chacolí en la bodega de la que lleva las riendas su hija Amaia.
La conexión de Karlos Arguiñano con Aia es de lo más estrecha desde hace muchos años. Este es uno de los capítulos más importantes de su vida, ya que representa su faceta como empresario, maestro y visionario de la gastronomía vasca. Aia es un bellísimo pueblo rural de montaña situado en la provincia de Guipúzcoa. Está pegado a Zarauz —donde Karlos tiene su restaurante—. Las viñas de la bodega están en un enclave espectacular de este municipio, a 300 metros de altitud, rodeadas de bosques de castaños y hayas, y con unas vistas imponentes al mar Cantábrico.
El refugio de Karlos Arguiñano y Luisi que no está en Zarauz
Para Karlos y su hija Amaia, Aia representa el «terruño». Es el lugar que eligieron por sus condiciones climáticas y de suelo idóneas para cultivar la uva Hondarrabi Zuri y elaborar su txakoli ecológico de alta gama. Es su conexión con la tierra guipuzcoana más pura, a tan solo unos minutos de su casa.
Aia es uno de los secretos mejor guardados y más fascinantes de la provincia de Guipúzcoa. El casco urbano del pueblo está situado a unos 300 metros de altitud, colgado sobre una loma. Desde sus miradores se puede ver una de las postales más espectaculares del País Vasco: las praderas verdes idílicas descendiendo hacia el océano, con el famoso «Ratón de Getaria» recortado en el horizonte. Gran parte del término municipal de Aia está protegido bajo el Parque Natural de Pagoeta. Es un paraíso para los amantes del senderismo, la naturaleza y la cultura vasca. Está lleno de frondosos bosques de hayas, tejos y robles, y paseando por allí es muy fácil cruzarse con pottokas (los caballos salvajes vascos) o vacas betizus.
Así es Aia, un bonito refugio en el interior
En mitad del bosque se esconde una joya del siglo XVIII perfectamente restaurada: una antigua ferrería e ingenio hidráulico que utilizaba la fuerza del agua de los ríos para fundir el hierro. Hoy en día se puede ver en funcionamiento en visitas guiadas. El clima de Aia, con la humedad del Cantábrico pero protegido por las montañas, y sus suelos calcáreos, lo convierten en un lugar excepcional para el cultivo de la vid. Es una de las zonas clave de la Denominación de Origen Getariako Txakolina. Como el terreno es muy escarpado, las viñas se plantan en terrazas empinadas. Es precisamente aquí donde la familia de Karlos Arguiñano, con su hija Amaia al frente, instaló la bodega K5, buscando esa maduración lenta y elegante que da la uva local Hondarrabi Zuri en las laderas de Aia.
A pesar de estar a tan solo 10 minutos en coche del turismo surfero de Zarauz o de la gastronomía de Orio, Aia ha logrado mantener intacta la esencia del País Vasco más tradicional. El pueblo está salpicado de caseríos centenarios (baserris) donde se sigue viviendo de la ganadería, la agricultura y la elaboración artesanal de queso. Su casco histórico es pequeño y típicamente vasco, presidido por la imponente Iglesia de San Esteban y, como no podía ser de otra manera, una gran plaza con su frontón de pelota mano, el centro neurálgico de la vida social del municipio.
Aunque Aia y Zarauz son municipios vecinos —están pegados y se tardan apenas 10 o 15 minutos en coche de uno a otro—, representan dos mundos completamente diferentes. De hecho, son las dos caras de la moneda de la Gipuzkoa más auténtica: una es la costa vibrante y la otra es la montaña serena. Zarauz es una villa marinera abierta al mar. Su vida gira en torno a su gigantesca playa de más de 2 kilómetros —la más larga del País Vasco—. Es un entorno plano, urbano, con un paseo marítimo imponente, hoteles, cafeterías y una arquitectura más densa.
Caseríos y mucha naturaleza
Aia es más rural y de interior. Aunque desde sus cumbres se ve el mar, el pueblo está colgado a 300 metros de altitud en la montaña. No tiene playa; su paisaje son bosques, prados verdes, caseríos dispersos y el Parque Natural de Pagoeta. Zarauz es una localidad más masiva, juvenil y con un ambiente internacional desbordante debido al surf. En verano y durante los fines de semana de buen tiempo, sus calles se llenan de gente, terrazas a rebosar y un ritmo muy enérgico. Mientras tanto, en Aia está poblado de turismo de naturaleza, senderismo y desconexión. En Zarauz es donde Karlos Arguiñano tiene su famoso cuartel general —su restaurante, hotel y escuela—. Es una localidad con una oferta hostelera brutal, famosa por sus barras de pintxos, restaurantes de alta cocina y terrazas modernas frente a las olas.
Mientras tanto, en Aia no hay restaurantes de diseño; vas a comprar queso directamente al pastor en un caserío, a comer en una sidrería tradicional o a visitar bodegas entre viñedos —como la K5 de los Arguiñano—. Aia pone la tierra y el viñedo de altura; Zarauz pone la mesa frente al mar. Es más, esta última es una localidad más residencial, más cotizada, con pisos modernos y villas señoriales. Aia mantiene un turismo más tradicional, típico de los pueblos del interior del País Vasco.