La letra pequeña del kebab: qué debes saber nutricionalmente sobre el dúrum y el shawarma

Presente en nuestras calles desde hace unos cuantos años, el mundo del kebab ha ido ganando terreno dentro del sector de la comida rápida. Compitiendo con pizzas, hamburguesas y tacos por este nicho y sumándose a cierto perfil de cocina étnica, la realidad nutricional del kebab, por regla general, ha pasado a un segundo plano.

Originaria de Oriente Medio, la cultura del kebab también se extendería por los Balcanes y el Cáucaso, donde su consumo también es típico y tradicional. El término, aunque lo hemos utilizado para referirnos a todo este estilo de cocina, normalmente se sintetiza en una preparación muy concreta. Hablamos del shish kebab, que ha acabado utilizándose también en la sintetización de kebab para cualquier tipo de carne asada o cocinada en grandes rollos de carne prensada, sometida al calor de un hornillo o asador vertical.

A partir de ahí esta carne se puede comer directamente sobre el plato, aunque es popular que esta carne se enrolle en dúrum, se introduzca dentro de una pita (dóner) o se sirva sobre un pan plano, a modo de pizza, conocido lahmacun. Sin embargo, todos estos caminos del kebab llevan a un mundo nutricional no tan conocido y sobre el que conviene poner algo de luz.

Qué es el kebab

Lo normal y habitual que entendemos por kebab, aunque hayan surgido ahora alternativas más gourmet, es la de una carne procesada. Puede ser de ternera, de pollo o de cordero. A veces, incluso, de varias mezclas de carne, excluyendo el cerdo, ya que este tipo de preparados se suelen originar en Oriente Medio. Por este motivo, el cerdo –considerado animal impuro en la costumbre musulmana– no está presente en estas torres de carne que tan a menudo vemos.

Formato que, como es evidente, no es el tradicional, pero sí el que se ha popularizado dentro de la cocina rápida. Independientemente del tipo de carne, lo que se hace para conformar estos bloques de carne es muy sencillo. Tras limpiar y deshuesar el animal en cuestión, la carne –cruda– se pica y se introduce en una amasadora junto a especias y aditivos. Este giro permite la mezcla de las especias y también favorece su ablandamiento.

Tras este proceso, los trozos de carne se colocan en una barra vertical que permite su formación, luego envolviéndose la carne y sometiéndose a un pequeño proceso de calentamiento que permite la coagulación de las proteínas, lo que facilita que el kebab tenga esa textura homogénea.

La letra pequeña nutricional del kébab

Parte de los problemas de la carne de kebab proviene del carácter relativamente opaco de la información de la que se dispone. Al contrario de lo que puede suceder con otras empresas de comida rápida, los patrones nutricionales del clásico restaurante de barrio brillan por su ausencia.

Esto, por sí mismo, no debería tener por qué significar un problema. Sin embargo, la realidad nutricional es bien distinta, tratándose de un producto que debería ser consumido de manera muy esporádico. Entraría dentro de lo que la OMS califica como carnes procesadas –como sucede con el beicon–, pero no solo eso. Parte de los dilemas nutricionales no solo radican en el hecho de ser una carne y que, como tal, debe ser consumida con moderación.

En cierto modo, hablamos de macronutrientes como proteínas (de las que ya te hablamos en THE OBJECTIVE) y de grasas. Pero también de los aditivos que lo conforman y que pueden suponer la ingesta de grandes cantidades de sodio. No en vano, dependerá del tipo de carne.

En este sentido, diferentes estudios han comprobado que los de carne de cordero tienen una cantidad de grasas saturadas altas. Por contra, los de carne de pollo podrían ser más bajos en grasa, lo cual no quiere decir que se deba hacer un consumo desmesurado de ellos. Una información que también corrobora una universidad de Irán, que explica que un consumo elevado de kebab –de cordero y ternera, los más comunes– puede tener potencial carcinogénico.

Glutamato monosódico y fosfatos a escena

El problema, insistimos, está en que algunos kebabs tienen una serie de aditivos que los convierten en productos ultraprocesados y que pueden ser potencialmente peligrosos. Hablamos del glutamato monosódico, algo de lo que alertaba un estudio italiano, que explicaba que algunos kebab carecían de información rigurosa sobre este aditivo. Aunque diferentes investigaciones han comprobado que el glutamato monosódico no es nocivo de manera puntual, sí advierten del potencial perjudicial que podría tener, aunque la información al respecto no es abundante y se necesitan más trabajos.

También sucede que incluye una elevada cantidad de fosfatos, tal y como denunciaba la OCU en 2017. Situación que no se ha corregido y ante la que la Unión Europea decidió votar a favor del mantenimiento de estos aditivos. Un concepto que se retroalimenta con otras investigaciones de la organización, incluyendo que en los kebabs se suelen incluir cárnicos de baja calidad o que se utilizan distintas mezclas de carne, a pesar de anunciarse en ocasiones como solo de ternera.

Ello además se complementa con que la presencia de grasas en los kebab podía suponer hasta 739 kcal por bocadillo, lo cual revelaría cantidades de grasa de hasta un 30% del total del peso, y una dosis elevada de sal por ración –seis gramos–, que incluso serían más elevadas de lo que aparece en las tradicionales hamburguesas de comida rápida.