Si te excedes con la carne roja puedes sufrir diabetes: esta es la cantidad que puedes comer

Convertida en caballo de batalla de nutricionistas y médicos desde hace décadas, la carne roja ha ido viendo cómo su descrédito nutricional ha ido aumentando con los años. Si en anteriores revisiones científicas se apuntaba a que podía tener un potencial carcinógeno, ahora toca plantear un escenario entre diabetes y carne roja.

Así lo considera un estudio realizado por la Universidad de Harvard, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition. En él, tras recopilar los datos de salud de más de 200.000 pacientes durante 36 años, han comprobado que la diabetes y la carne roja tienen una perniciosa relación que conviene la pena aislar.

Según los resultados, todos de pacientes en Estados Unidos, un 10% de los participantes acabaron desarrollando diabetes tipo 2. Un rango bastante similar al 8,5% de la población estadounidense que sufre la enfermedad. Motivo por el cual encontrar factores que puedan desencadenarla es relevante.

Las personas que duplicaban la cantidad semanal recomendada de carne roja aumentaban el riesgo de diabetes en un 62%

Lo irónico es que, generalmente, la carne roja es un producto rico en proteínas. También en grasas, aunque en menor medida, razón por la que algunos lectores pueden asombrarse de que su consumo se vincule a la diabetes. Así lo atestigua el estudio, ya que comprobó que las personas que duplicaban la cantidad semanal recomendada de carne roja aumentaban el riesgo de diabetes en un 62%. Cifra que no aumentaba de la misma manera en las personas que apenas consumían carne roja.

La relación de la diabetes con la carne roja

Como también ha sucedido en otros ejemplos con la OMS, que ha apuntado a esos riesgos de la carne roja, ahora es el turno de la diabetes. Turno que, por cierto, conviene también comprender entre las diferencias de lo que llamamos carnes rojas frente a carnes procesadas.

De esta manera, las carnes rojas procesadas —como determinados embutidos, salchichas o hamburguesas— estarían relacionadas con un incremento del 46% en el riesgo de diabetes. Y eso sólo teniendo en cuenta una ración semanal más de carne roja procesada. Por contra, el aumento de carne roja sin procesar —lo que podríamos calificar como un entrecot, por ejemplo— incrementaría el riesgo en un 24%. Es una cantidad relevante, pero también demuestra que hay dos velocidades a la hora de entender carne roja y diabetes.

Por este motivo, los investigadores del estudio aconsejan que el consumo de carne roja sea (como máximo) una vez a la semana. En un sentido parecido, no es este el primer estudio que desvela este patrón común que, como vamos a ver a continuación, no sólo tiene que ver con la carne, sino cómo se cocina.

Como hemos mencionado en otros momentos en THE OBJECTIVE, parte de estos riesgos asociados a la carne se vinculan a cómo se cocine. Por este motivo, el uso de barbacoas o de cocciones prolongadas a altas temperaturas podrían explicar la razón. Ciertos estudios avalan así que la cocina a la brasa o a la parrilla también supone un incremento del riesgo del desarrollo de diabetes tipo 2. Una realidad que además se multiplicaría si emparentamos a carne roja y diabetes.

Detrás de ello estaría la misma causa que aumenta el componente carcinógeno de las carnes rojas: la propia combustión. En este caso nos referimos a esos componentes que se generan durante la combustión como los hidrocarburos aromáticos policíclicos o las aminas heterocíclicas. La presencia de estos compuestos supone aumentar la inflamación de los tejidos celulares. También, indican, la reducción de la sensibilidad a la insulina.

Qué entendemos por carne roja

Parte del embrollo en el que nos metemos en cocinas y mercados es en discernir qué es carne roja y qué es carne blanca. Por carne blanca se entienden pollo, pavo y conejo. Por contra, como carne roja se entienden las carnes que proceden del resto de mamíferos domésticos como cabras, ovejas, cerdos y vacas, incluyendo sus crías.

Sin embargo, culinariamente hay carnes que no se conciben como rojas por rangos de intensidad. En este sentido, en ocasiones, se indica que el cordero o el cochinillo serían carnes blancas, en detrimento de las ovejas o los cerdos adultos. También, incluso, se apunta a diferentes cortes de cada animal, intentando vincular el concepto de carne blanca a productos con menos grasa. Aunque la realidad entre carne roja y diabetes tiene más que ver con lo nutricional que con lo gustativo.

No obstante, la mayor parte de las organizaciones nutricionales y médicas consideran la carne roja en función de la mioglobina que tienen. Este pigmento es el que transporta el oxígeno a las fibras musculares y el que contiene el hierro hemo, siendo responsable de la coloración más intensa de las carnes de los mamíferos. Por este motivo, aunque sea joven, un ternero de leche se considera carne roja aunque su tonalidad sea blanquecina. Del mismo modo que pasaría con corderos o lechones.

Distinta situación nos debería preocupar sobre las carnes rojas procesadas. Aquí no sólo entramos en la propia composición nutricional del ingrediente de base, sino también en la presencia de aditivos, conservantes y otras sustancias, como explicaba la OMS y que nos permite enlazar carne roja y diabetes.