Arguiñano, sobre su juventud: «Mi padre era un hombre muy recto; en mi casa no se podía ser un vago»
El reputado cocinero pasó su adolescencia en Zarauz, donde comenzó trabajando como chapista en una estación de tren
Arguiñano, en una imagen de archivo. | Gtres
Karlos Arguiñano no siempre fue un hombre que quiso dedicarse a la cocina. Cuando era pequeño supo que su camino estaba entre fogones, pero poner el foco en ello no fue fácil. Y es que cuando le confesó a su padre que quería ser cocinero, este le trató «por loco». «En aquella época, ser cocinero era lo último de lo último, casi un oficio de mujeres o de gente sin estudios. Pero yo le eché valor y me apunté a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar», ha contado. En su casa había mucha rectitud, una figura que la encarnaba su padre. Es más, ahí no se podía ser «un vago».
Durante su juventud fue una persona especialmente «activa». «Me gustaba mucho el jaleo. Fui uno de los fundadores de la cuadrilla de mi pueblo. Yo no era de estudiar libros, era de estudiar la vida. Me gustaba estar en la calle, hablar con los pescadores, con los baserritarras… de ahí saqué mi verdadera formación», ha relatado. Así, con quince años, comenzó a trabajar en la fábrica de trenes de Beasain, donde fue chapista. «Estaba allí entre hierros y soldaduras, pero pronto me di cuenta de que aquello no era para mí. Me faltaba alegría, me faltaba el contacto con la gente», ha explicado varias veces.
La juventud de Arguiñano en Zarauz
Su pasión no fue nunca la de estudiar libros, sino que prefirió la escuela de la vida. «En mi juventud yo era muy activo, me gustaba mucho el jaleo. Fui uno de los fundadores de la cuadrilla de mi pueblo. Yo no era de estudiar libros, era de estudiar la vida. Me gustaba estar en la calle, hablar con los pescadores, con los baserritarras… de ahí saqué mi verdadera formación», ha contado, sin pelos en la lengua. Y es por eso que siempre estaba en la calle, hablando con unos y con otros y teniendo una vida muy cercana a sus vecinos de Zarauz.
De joven «tenía mucho pelo y era muy espabilado. No es que fuera un galán de cine, pero tenía una labia que me servía para todo. En la cocina y en la vida, si sabes hablar y sabes reírte de ti mismo, ya tienes la mitad del camino hecho». En ese momento, todavía le faltaba mucho camino por recorrer. Karlos no nació entre fogones profesionales. Su destino inicial era el metal. Él mismo cuenta que ese ambiente gris y duro no encajaba con su personalidad: «Yo veía aquellos trenes y pensaba que la vida tenía que tener más alegría». Tras dos años entre chapas, dio el salto que cambiaría su vida y se matriculó en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar, en Zarauz, con solo 17 años.
Su padre, un hombre muy serio y disciplinado, fue quien le inculcó la ética de trabajo que mantiene a sus casi 80 años. A pesar de su imagen divertida, en su juventud Karlos era un trabajador incansable. Compaginaba los estudios de cocina con trabajos temporales para ayudar en casa. Arguiñano formó parte de una generación irrepetible. En su juventud coincidió con figuras como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Juntos formaron un grupo de jóvenes rebeldes que querían sacar la cocina española del rancio abolengo francés para darle valor al producto local. Aunque eso sí, no se puede entender la juventud de Karlos sin Luisi Ameztoy, su mujer. Se conocieron siendo muy jóvenes y ella fue el motor económico y emocional de sus inicios.
«Yo no era de estudiar libros, era de estudiar la vida»
Abrieron el restaurante de Zarauz —un castillo frente al mar— cuando no tenían nada. Karlos cuenta que pedían créditos para pagar otros créditos: «Luisi y yo hemos trabajado como leones. Ella en la caja y yo en los fogones, sacando adelante a los siete hijos mientras pagábamos las deudas». Desde joven, Karlos fue el alma de su cuadrilla de amigos. No era un chico de biblioteca, sino de calle y de relaciones sociales. Su capacidad para contar chistes y quitarle hierro a los problemas nació en los bares y sociedades gastronómicas de su juventud. Esa labia fue la que más tarde enamoró a los productores de televisión, aunque él siempre dice que al principio le daba vergüenza hablar a la cámara.
A principios de los 70, un joven Karlos decidió alquilar —y más tarde comprar con préstamos que le quitaron el sueño— un hotel-restaurante en un edificio emblemático frente a la playa: el palacete de Aiala, conocido como «el castillo». Zarauz se convirtió, gracias a él, en uno de los vértices del triángulo de oro de la gastronomía vasca junto a San Sebastián y Fuenterrabía. Allí se reunía con Arzak y Subijana para conspirar sobre cómo modernizar los platos tradicionales. Sin ese refugio en Zarauz, la revolución culinaria española de los 80 quizá no habría tenido la misma frescura. La televisión llegó en un momento en el que ya era conocido en la ciudad vasca. Su primer programa se grabó allí mismo. El impacto fue tal que el restaurante pasó de ser un local de lujo a u lugar de peregrinación. La gente iba a Zarautz no solo por la playa, sino para ver si veían a Karlos paseando por el malecón.
Karlos es, posiblemente, el mayor empleador privado de ocio en Zarauz. Tiene su propia escuela de cocina y, también, ha elevado el turismo y el estatus de la localidad. Zarauz pasó de ser un destino de veraneo de la burguesía vasca a un referente turístico nacional asociado a la buena vida y el «rico, rico».